Ассортимент и экспертиза качества шоколада, реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель
Введение
Изделия из шоколада занимают одно из ведущих мест в кондитерской промышленности всех стран. Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные предпочтения покупателей. В данной курсовой работе проводится анализ современного ассортимента шоколада его виды, классификация и полезные свойства.
Шоколад — это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские.
В зависимости от способа обработки шоколад подразделяют на: десертный, обыкновенный, пористый. По составу он бывает: без добавлений, с добавлениями, с начинкой, с крупными добавлениями, диабетический, и белый. По форме подразделяется на плиточный, фигурный и в порошке.
Тема данной курсовой работы актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется большим спросом, сегодня в продаже имеется огромный выбор шоколада, что предоставляет возможность потребителям, подобрать изделие на любой вкус.
В настоящее время в Республике Беларусь объемы производства и потребление шоколада на душу населения с каждым годом растут. Кондитерские предприятия постоянно расширяют и совершенствуют ассортимент своей продукции, в связи с чем важным является знание товароведной характеристики этих продуктов, а также предпочтения потребителей к ним.
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики, анализ ассортимента и потребительских свойств шоколада, а также изучить методы в экспертной оценки качества шоколада.
Для решения заданной цели в работе поставлены следующие задачи:
Изучить потребительские свойства, ассортимент, дефекты и качество шоколада, а именно:
- Сравнительная оценка потребительских свойств шоколада;
- Основные производители, торговые марки и характеристика ассортимента шоколада;
- Формирование качества шоколада в процессе производства;
- Основные дефекты шоколада;
Провести анализ экспертных методов в оценке качества шоколада:
- Анализ ассортимента шоколада реализуемого в розничной торговой сети города Гомеля;
- Объекты, методы исследования и отбор проб.
- Экспертные методы оценки показателей качества шоколада;
Для того чтобы решить поставленные задачи использовались литературные источники по выбранной теме (Л. А. Галун «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения кондитерские товары», Лурье И.С. «Технология и технохимический контроль кондитерского производства» и др.), периодические издания, статистические сборники, технические нормативные правовые акты (ГОСТ 6534-89 «Шоколад» общие технические требования).
Объем работы составил страницы, 15 таблиц, 5 рисунков, при ее написании использовалось 19 источников.
2.2 Экспертиза качества шоколада
2.2.1 Объекты, методы исследования и отбор проб
Для исследования шоколада необходимо руководствоваться ГОСТ 6534-89 «Шоколад» общие технические требования.
Согласно ГОСТ 6534-89 маркировка на завернутом шоколаде в плитках массой более 50гр., коробках и пачках должна содержать следующую информацию:
Товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, и его местонахождение
Наименование продукта
состав основных компонентов;
массу нетто;
цену;
дату выработки;
информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
срок хранения;
обозначение настоящего стандарта.
На завернутом шоколаде в плитках массой 50 г и менее, шоколаде в виде батонов, штучных шоколадных фигурах и медалях должна быть маркировка, содержащая:
оварный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта (кроме фигур п медалей);
массу нетто;
цену;
обозначение настоящего стандарта.
На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:
содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);
надпись: «Употребляется по назначению врача»;
суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) — не более 30 г;
символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.
Допускается указывать дату выработки штучного шоколада па фольге или подвертке.
На транспортной маркировке должны указываться манипуляционные знаки такие как: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:
товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта;
массу нетто и брутто;
количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада);
дату выработки;
срок хранения;
порядковый помер прейскуранта розничных цен;
обозначение настоящего стандарта.
Шоколад, который экспортируется за рубеж по требованию внешнеэкономических организаций оформляется на том языке той страны, куда поставляется данная продукция.
Маркировка наносится наклеиванием ярлыка или нанесением четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
Упаковка:
Шоколад выпускается штучным(в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.
Штучный шоколад выпускают в плитках, завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу.
Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки. При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок.
Для этикеток, обверток, поясков и Ярлыков применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625, писчевую бумагу по ГОСТ 18510, мелованную бумагу по ГОСТ 21444, парафинированную бумагу по ГОСТ 9509, пергамент по ГОСТ 1344, подпергамепт по ГОСТ 1760, пергамин, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745, кэшированную фольгу по нормативно-технической, документации.
Шоколад фасуют в пачки или коробки из картона, или коробки из полимерных материалов. Коробки и пачки должны обеспечивать сохранность качества продукта.
Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона. Ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий. [3]
В качестве объектов для проведения отбора проб представлены следующие пять образцов шоколада: «Идеал» (молочный с миндалем), «Спартак» горький 59%, «Альпен гольд» с начинкой клубничный-йогурт, «Нестле Класик» молочный, «Фрут энд нат» молочный изюм-миндаль. [4]
Таблица 2.2.1Отбор проб шоколада для проведения экспертизы.
| Наименование изделия | Кол-во единиц транспортной тары в партии, шт. | Объем выборки, шт. | Образец для органолептических и физико-химических показателей. | |
| «Идеал» (молочный с миндалем) | 25 | 3 | 3 | |
| «Спартак» горький 59% | 45 | 3 | 3 | |
| «Альпен гольд» с начинкой клубничный-йогурт | 60 | 5 | 5 | |
| «Нестле Класик» молочный | 55 | 5 | 5 | |
| «Фрут энд нат» молочный изюм-миндаль | 70 | 5 | 5 | |
Примечание – Источник: собственная разработка
Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей проводят по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские» правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
Заключение
Шоколад положительно влияет на органы человека, шоколад подразделяется по степень сладости, в зависимости от процентного соотношения сахара, от очень сладкого ( 57-60%), до очень горького ( не более 30% ). Также шоколад является довольно энергетически ценным пищевым продуктом (в среднем 556 ккал на 100г продукта), но беден по таким элементам как витамины (В1, В2, PP), клетчатка (в среднем 3,2%), органические кислоты (в среднем 0,7%). Производство шоколада состоит из пяти этапов: подготовка зерен, обжарка, размалывание и растирание, очистка, охлаждение и получение шоколадной массы. Качество шоколада оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценностью, физико-химическими показателями и органолептическими показателями. Какао бобы классифицируются по происхождению на американские, африканские, азиатские; по качеству на благородные и потребительские. Шоколад классифицируется по способу обработки это обыкновенный десертный и пористый; в зависемости от состава подразделяется на без добавлений, с добавлениями, с начинкой, с крупными добавлениями, диабетический и белый. По форме шоколад подразделяется на плиточный, фигурный, в порошке. В настоящие время рынок шоколада наращивает как, количество выпускаемой продукции, так и темпы выпуска. Каждое предприятие стремится расширить свое производство, ассортимент и повысить качество своей продукции. В Республике Беларусь отечественные производители шоколада, такие как: ОАО СП «Спартак», ОАО «Коммунарка», ОАО "Первая шоколадная компания". Наиболее популярным производителем с наиболее большим ассортиментом является ОАО СП «Спартак». Из зарубежных кампаний на нашем рынке больше всего продукции таких производителей как: ООО "Марс", ООО «Крафт Фуд Рассия», ЗАО "Крафт Фуд Украина", ООО "Дирол Кэдбери", ООО "Кондитерское объединение "Россия". На нашем рынке от всех производителей представлены все виды шоколада. В шоколаде присутствуют такие дефекты как: крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту, кисловатый, вяжущий вкус, потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус, жировое поседение, сахарное поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями. Хранить шоколад нужно в сухом месте в плотной упаковке при температуре 20°С.
Наибольшее количество ассортимента приходится на Супермаркет «Максима» в нем количество реализуемых образцов шоколада больше на 34% по отношению к Магазину «Евроопт». Ассортимент шоколада в магазинах «Максима» и «Евроопт» различен и представлен большим количеством производителей таких как ООО "Марс", ООО «Крафт Фуд Рассия», СООО "Первая шоколадная компания", ЗАО "Крафт Фуд Украина" , СП ОАО "СПАРТАК", ООО "Дирол Кэдбери", ООО "Кондитерское объединение "Россия" и ОАО «Коммунарка», больше всего представлено продукции отечественного предприятия СП ОАО "СПАРТАК" на его долю приходится в среднем 31%, меньшим удельным весом обладает фирма "Крафт Фуд Украина" ЗАО на ее долю приходится в среднем всего 6% от всей реализуемой продукции. Большее количество шоколада выпускается по традиционной массе в 100гр, удельный вес в данной фасовке составляет 60% от общей массы реализуемого шоколада. Меньшим удельным весом обладают фасовки по 1000гр., 500гр. и 200гр на их долю приходится 1,3 %. Ширина ассортимента магазинов представлена 6-ю группами шоколада это: Десертный, обыкновенный, пористый, белый и диабетический, в гомельских магазинах больше всего представлено обыкновенного шоколада, на его долю приходится в среднем 44% от общего объема реализации, на втором месте десертный шоколад 20%, на 3-ем пористый 13%, С начинкой на 4 месте 14%, Белый 3,5% и меньше всего диабетического 3%, который представлен только фабрикой «Спартак». Ценовая разница реализуемого шоколада между двумя магазинами, различна, диапазон цен в 100г шоколаде варьируется от 2530 до 4550 руб. в магазине «Евроопт» и от 2760 до 4700 в магазине «Максима», наиболее приемлемы для покупателей являются цены в магазине «Евроопт», они меньше по сравнению с Супермаркетом «Максима» на 8-10% по всему ассортименту.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1 Потребительские свойства шоколада……………………………………..
1.1 Факторы, влияющие на качество шоколада……………………………..….
1.2 Классификация шоколада……………………………………...………….
1.3 Ассортимент шоколада и его характеристика…………………………...
1.2 Дефекты и хранение шоколада.……………………………………………
2 Ассортимент шоколада, реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель
2.1Анализ ассортимента шоколада……………………………………………
2.2Экспертиза качества шоколада.…………………………………………..
2.2.1 Объекты и методы исследования. Отбор проб……………………….
2.2.2 Экспертиза качества шоколада по органолептическим и физико-химическим показателям……………………………………………………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...…
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………….….
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Галун Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары : учеб. пособие/ Д.П. Лисовская, Е.В. Рощина, Л.Я. Лазько, Л.А. Тригубова. Мн.: Выш.шк., 2009. – 254 с.
2 Герасимова. ИВ. Основы кондитерского производства: учебник/ ИВ. Герасимова. Н.М. Новикова, Н.В. Карушева. - М.: Колос, 1996.- 224 с: 532000.00ББК 36.36я 7 Чз1-1,Чз2-1
3 ГОСТ 6534-89 «Шоколад» общие технические требования.
4 ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские» правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
5 На радость сладкоежкам: сегодня ОАО "Коммунарка" является крупнейшим производителем кондитерских изделий в Беларуси // Гермес- 2006- №1.- С. 13.ББК 65.304.25(476) РБ
6 Головатая Г. И. Сладкая жизнь по доступной цене: [ ОАО " Коммунарка" даже в угоду конъюнктуре не желает терять заработанную годами репутацию 3 // Экономика Беларуси. - 2005. - N1.- С.56-53ББК 65.304.251 РБ
7 Еремич Н. В. Карамельные реки, шоколадные берега / Наталия Еремич // Гермес - 2006. - № 7. -С. 34-35.ББК 65.304.25(4Беи) РБ
8 Искусство создавать вкус// Кондитерское производство. - 2005- №4- С. 16-17. ББК 36.864 РФ
9 Кондратова И.И. Производство кондитерских изделий на специализированных предприятиях РБ / ИИ. Кондратова// Хлебопёк.- 2006.- №?.- С. 6-7 ББК 36.86 РБ
10 Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства : учебник для техн. пищ. пром-сти / И.С.Лурье.- М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1981.- 328 с: 1.00ББК 36.86 Чз1-2
11 Овсянникова Л. А. Шедевры из шоколада, карамели, пастилажа / Л. Овсянникова // Хлебопёк. -2008- №1.- С. 4-6.ББК 36.36 РБ
12 Рябова А. В. Разложить по плиточкам: российский рынок шоколада приближается к насыщению / Анна Рябова // Новости торговли. - 2006. - № 9. - С. 46-50.ББК 36.864 РФ
13 Сергеева Н.К. Использование функциональных ингредиентов в приготовлении кремовых начинок для шоколадных изделий / Н.К. Сергеева, Ю.А. Тырсин // Пищевая промышленность. -2008. - № 9. - С. 74-75.ББК 36.964 РФ
14 Солодкая Н. И. "Спартак" - шоколадная империя : о работе кондитерской фабрики "Спартак" / Надежда Солодкая// Гомельские ведомости. - 2007.- 5 апр.<№51-52). - С. 12-13.ББК 65.305.735 РБ
15 Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Л.С.Микулович [и др.]. – Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006.
16 Черненькова А. Л. Шоколад для гурманов: [ Шоколадные бутики JII Оборудование. Технологии и Оборудование для магазинов. - 2005- N4.- С.54-56ББК 36.864 РФ
17 http://www.spartak.by/
18 http://www.kommunarka.by/
19 http://www.vse-o-shokolade.ru
2. Ассортимент шоколада, реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель
2.1Анализ ассортимента шоколада
Анализ ассортимента шоколада, на примере двух магазинов: супермаркета «Максима» и магазина «Евроопт» реализуемых в городе Гомеле, он достаточно широк и полностью удовлетворяет потребностям и предпочтениям потребителей. Анализ представлен в таблицах 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5 и наглядно показан на рисунках 2.1, 2.2, 2.3, 2.4.
Таблица 2.1 Структура ассортимента шоколада по наименованию на 01.04.2010года.
| № | Количество ед. | Удельный вес, в %. | |
| Минимальное количество наименований | Фактическое количество наименований | ||
| Супермаркет «Максима» | 80 | 98 | 122,5 |
| Магазин «Евроопт» | 65 | 73 | 112,3 |
Рисунок 2.1 Структура ассортимента шоколада по наименованию. Рисунок 2.1 показывает, что 01.04.2010 наибольшее количество ассортимента приходится на Супермаркет «Максима» в нем количество реализуемых образцов шоколада (98 единиц продукции) больше на 34% по отношению к Магазину «Евроопт» где реализуется 73 единицы данной продукции.
В розничной торговой сети представлен шоколад различных производителей, реализующие шоколад. Ассортимент шоколада по производителям представлен в таблице 2.2
Таблица 2.2 Ассортимент шоколада по производителям на 01.04.2010года.
| №№ | Наименование поставщика | Кол-во наименований шт. | Удельный вес, в %. | ||
| Супермаркет «Максима» | Магазин «Евроопт» | Супермаркет «Максима» | Магазин «Евроопт» | ||
| 11 | ООО "Марс" | 9 | 4 | 9,18 | 5,47 |
| 22 | ООО «Крафт Фуд Рассия» | 17 | 10 | 17,34 | 13,69 |
| 33 | СООО "Первая шоколадная компания" | 11 | 8 | 11,22 | 10,95 |
| 44 | "Крафт Фуд Украина" ЗАО | 8 | 3 | 8,16 | 4,11 |
| 55 | СП ОАО "СПАРТАК" | 25 | 26 | 25,51 | 36,2 |
| 66 | ООО "Дирол Кэдбери" | 5 | 5 | 5,10 | 6,84 |
| 77 | ООО "Кондитерское объединение "Россия" | 15 | 12 | 15,30 | 16,3 |
| 88 | ОАО «Коммунарка» | 8 | 4 | 8,16 | 5,47 |
| Итого | 98 | 73 | 100 | 100 | |
Рисунок 2.2 Ассортимент шоколада по производителям.
Ассортимент шоколада в магазинах «Максима» и магазина «Евроопт» различен и представлен большим количеством производителей таких как ООО "Марс", ООО «Крафт Фуд Рассия», СООО "Первая шоколадная компания", ЗАО "Крафт Фуд Украина" , СП ОАО "Спартак", ООО "Дирол Кэдбери", ООО "Кондитерское объединение "Россия" и ОАО «Коммунарка», больше всего представлено продукции отечественного предприятия СП ОАО "СПАРТАК" на его долю приходится в среднем 31%, меньшим удельным весом обладает фирма "Крафт Фуд Украина" ЗАО на ее долю приходится в среднем всего 6% от всей реализуемой продукции.
В таблице 2.3 представлен ассортимент реализуемых шоколадных изделий по массе нетто.
Таблица 2.3 Ассортимент шоколада по массе нетто на 01.04.2010года
| № | Масса нетто, г. | Количество штук | Удельный вес | ||
| Супермаркет «Максима» | Магазин «Евроопт» | Супермаркет «Максима» | Магазин «Евроопт» | ||
| 1 | 1000 | 1 | 1 | 1,02 | 1,37 |
| 2 | 500 | 1 | 1 | 1,02 | 1,37 |
| 3 | 200 | 0 | 1 | 0 | 1,37 |
| 4 | 100 | 48 | 44 | 48,98 | 60,27 |
| 5 | 95 | 9 | 2 | 9,18 | 2,74 |
| 6 | 90 | 10 | 5 | 10,20 | 6,85 |
| 7 | 80 | 9 | 7 | 9,18 | 9,59 |
| 8 | 50 | 9 | 7 | 9,18 | 9,59 |
| 9 | 25 | 11 | 5 | 11,22 | 6,85 |
Рисунок 2.3 Ассортимент шоколада по массе нетто.
Как видно из таблицы 2.3 и рисунка 2.3 что, большее количество шоколада выпускается по традиционной массе в 100гр, удельный вес в данной фасовке составляет 60% от общей массы реализуемого шоколада. Меньшим удельным весом обладают фасовки по 1000гр., 500гр. и 200гр на их долю приходится 1,3 %.
Рассмотрим, каких групп шоколада больше всего, реализуется в розничной торговой сети из данных таблицы 2.4.
Таблица.2.4 Ассортимент шоколада по видам на 01.04.2010года.
| №№ | Наименование вида шоколада | Объем поставок шт. | Удельный вес, в %. | ||
| Супермаркет «Максима» | Магазин «Евроопт» | Супермаркет «Максима» | Магазин «Евроопт» | ||
| 11 | Десертный | 21 | 15 | 21,4 | 20,5 |
| 22 | Обыкновенный | 42 | 34 | 42,8 | 46,5 |
| 33 | Пористый | 15 | 8 | 15,3 | 10,9 |
| 44 | С начинкой | 13 | 11 | 13,2 | 15,1 |
| 55 | Белый | 4 | 2 | 4,0 | 2,7 |
| Диабетический | 3 | 3 | 3,0 | 4,1 | |
| Итого | 98 | 73 | 100 | 100 | |
Рисунок 2.4 Ассортимент шоколадных изделий по группам.
Как видно из таблицы 2.4 и рисунка 2.4 что, ширина ассортимента магазинов представлено 6-ю группами шоколада это: Десертный, обыкновенный, пористый, белый и диабетический, в гомельских магазинах больше всего представлено обыкновенного шоколада, на его долю приходится в среднем 44% от общего объема реализации, на втором месте десертный шоколад 20%, на 3-ем пористый 13%, С начинкой на 4 месте 14%, Белый 3,5% и меньше всего диабетического 3%, который представлен только фабрикой «Спартак».
В таблице 2.5 представлена ценовая разница между торгово-розничными предприятиями Супермаркетом «Максима» и Магазином «Евроопт».
Таблица 2.5 Ассортимент шоколада по цене на 01.04.2010года.
| Наименование производителя | Наименование шоколада | Масса нетто, в гр. | Цена | Удельный вес, в % | |
| Супермаркет «Максима» | Магазин «Евроопт» | ||||
| ООО "Марс" даф | "ДАВ" (горький,фундук) | 100 | 4700 | 4550 | 3,2 |
| "ДАВ" (мол, с цельн,фунд) | 4700 | 4550 | 3,2 | ||
| "ДАВ" (молочный) | 4700 | 4550 | 3,2 | ||
| ООО Крафт Фудс Рус альпен | "АЛЬПЕН ГОЛД" (мол.кanyч) | 3150 | 2850 | 10,5 | |
| "АЛЬПЕН ГОЛД" (молочный) | 2850 | 2530 | 12,6 | ||
| "АЛЬПЕН ГОЛД" (орех) | 2990 | 2530 | 18,2 | ||
| СООО "Первая шоколадная компания" идеал | "ИДЕАЛ" (мол,орех) | 2920 | 2700 | 8,1 | |
| "ИДЕАЛ" (мол.с из,орех) | 2920 | 2700 | 8,1 | ||
| "ИДЕАЛ" (мол.с абрикос) | 2920 | 2700 | 8,1 | ||
| "Крафт Фуд Украина" ЗАО карона | "КОРОНА" (мол,цел.л/ор) | 4350 | 3890 | 11,8 | |
| "КОРОНА" (чер,цел.л/ор) | 4350 | 3890 | 11,8 | ||
| "КОРОНА" (черный) | 100 | 3480 | 3320 | 4,8 | |
| СП ОАО "СПАРТАК" | "СПАРТАК" (горьк,эл,72%) | 3390 | 3120 | 8,7 | |
| "СПАРТАК" (молочный) | 2760 | 2560 | 7,8 | ||
| "СПАРТАК" (пор,кофе с мол) | 2760 | 2560 | 7,8 | ||
| ООО "Дирол Кэдбери" | "КЕДБЕРИ" (молочн/лесн.ор) | 3250 | 2970 | 9,4 | |
| "КЕДБЕРИ" (молочн.) | 3180 | 2820 | 12,8 | ||
| "ФРУТ ЭНД НАТ" (мол,из,минд) | 2900 | 2640 | 9,8 | ||
| ООО "Кондитерское объединение "Россия" нестле | "НЕСТЛЕ КЛАССИК" (лесн.орех) | 3870 | 3460 | 11,8 | |
| "НЕСТЛЕ КЛАССИК" (минд/изюм) | 3870 | 3460 | 11,8 | ||
| НЕСТЛЕ КЛАССИК" (мол,бел) | 3870 | 3460 | 11,8 | ||
| ОАО «Коммунарка» | "КОММУНАРКА" (горький,70%) | 3650 | 3440 | 6.1 | |
| "КОММУНАРКА" (классический) | 3460 | 3320 | 4,2 | ||
| "КОММУНАРКА" (горьк, как/кр) | 3460 | 3320 | 4.2 | ||
Ценовая разница реализуемого шоколада между двумя магазинами, различна, диапазон цен 100г шоколада варьируется от 2530 до 4550 руб. в магазине «Евроопт» и от 2760 до 4700 в магазине «Максима», наиболее приемлемы для покупателей являются цены в магазине «Евроопт», они меньше по сравнению с Супермаркетом «Максима» на 8-10% по всему ассортименту. Низкая цена на продукцию в магазине «Евроопт», позволяет привлечь покупателей и тем самым значительно увеличить товарооборот, что в свою очередь позволяет увеличить прибыль от своей деятельности.
Из данной главы видно что, наибольшее количество ассортимента в Супермаркете «Максима» в нем количество реализуемых образцов шоколада больше на 34% по отношению к Магазину «Евроопт». Ассортимент шоколада в магазинах «Максима» и «Евроопт» различен и представлен большим количеством производителей таких как ООО "Марс", ООО «Крафт Фуд Рассия», СООО "Первая шоколадная компания", ЗАО "Крафт Фуд Украина" , СП ОАО "СПАРТАК", ООО "Дирол Кэдбери", ООО "Кондитерское объединение "Россия" и ОАО «Коммунарка», больше всего представлено продукции отечественного предприятия СП ОАО "СПАРТАК" на его долю приходится в среднем 31%, меньшим удельным весом обладает фирма "Крафт Фуд Украина" ЗАО на ее долю приходится в среднем всего 6% от всей реализуемой продукции. Большее количество шоколада выпускается по традиционной массе в 100гр, удельный вес в данной фасовке составляет 60% от общей массы реализуемого шоколада. Меньшим удельным весом обладают фасовки по 1000гр., 500гр. и 200гр на их долю приходится 1,3 %. Ассортимент магазинов представлен 6-ю группами шоколада это: Десертный, обыкновенный, пористый, белый и диабетический, в гомельских магазинах больше всего представлено обыкновенного шоколада, на его долю приходится в среднем 44% от общего объема реализации, на втором месте десертный шоколад 20%, на 3-ем пористый 13%, С начинкой на 4 месте 14%, Белый 3,5% и меньше всего диабетического 3%, который представлен только фабрикой «Спартак». Ценовая разница реализуемого шоколада между двумя магазинами, различна, диапазон цен в 100г шоколаде варьируется от 2530 до 4550 руб. в магазине «Евроопт» и от 2760 до 4700 в магазине «Максима», наиболее приемлемы для покупателей являются цены в магазине «Евроопт», они меньше по сравнению с Супермаркетом «Максима» на 8-10% по всему ассортименту.
2.2.2 Экспертиза качества шоколада по органолептическим и физико-химическим показателям
Анализ органолептических показателей шоколада проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 6534-89 Шоколад общие технические условия.
По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям указанным в таблице 2.6.
Таблица 2.6 Требования органолептических показателей шоколада по ГОСТ 6534-89
| Наименование показателя | характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. |
| Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4.0% — для шоколада с начинками; не более 2,0 %—Для шоколада с крупными добавлениями. Для весового не завернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%. |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации длявсех видов шоколада, кроме весового. |
| Консистенция | Твердая. |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада ячеистая. |
Примечания:
1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность,— не являются браковочным признаком.
2. Шоколад для экспорта должен быть без сколов, трещин, протекания жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность.
По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.7
Таблица 2.7 Требования физико-химических показателей шоколада по ГОСТ 6534-89.
| Наименование показателя | Норма для шоколада | |||
| Обыкновенного | Десертного | |||
| Без добавлений | С добавлениями | Без добавлений | С добавлениями | |
| Степень измельчения, в %, не менее | 92,0 | 92,0 | 97, | 96,0 |
| Массовая доля начинки, в %, не менее Для шоколада в виде батонов Для шоколада массой нетто св.50гр. | 35,0 20,0 | |||
| Массовая доля золы не растворимая в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.
Массовая доля общего сахара (в пересчете па сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9,0%.
Массовая доля какао продуктов, в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25,0%.
Содержание токсичных элементов, афлотоксина В1 и остаточное количество пестицидов не должны превышать допустимых норм. [3]
Для анализа были взяты пять образцов шоколада:
«Идеал» (молочный с миндалем)
«Спартак» горький 59%
«Альпен гольд» с начинкой клубн-йогурт
«НЕСТЛЕ КЛАССИК» молочный
«ФРУТ ЭНД HAT» молочный изюм-миндаль
Таблица 2.8. - Оценка качества шоколада «Идеал» (молочный с миндалем)
| Наименование показателя | Характеристика показателей качества | Соответствие | |
| по ГОСТ 6534-89. | фактически | ||
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. | Выражен, без постороннего привкуса и запаха | соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. | Рисунок четкий, блестящая поверхность, по кроям небольшие царапины | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации длявсех видов шоколада, кроме весового | Правильная согласно рецептуре, без деформыций | Соответствует |
| Консистенция | Твердая | Твердая | Соответствует |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада ячеистая | Однородная с включениями миндаля | Соответствует |
Примечание – Источник: собственная разработка
Исходя из данных таблицы 2.8. шоколад «Идеал» (молочный с миндалем) по всем органолептическим показателям соответствует требованию стандарта ГОСТ 6534-89.
Перейдем к оценке качества следующего образца.
Таблица 2.9. - Оценка качества шоколада «Спартак» горький 59%
| Наименование показателя | Характеристика показателей качества | Соответствие | |
| по ГОСТ 6534-89. | фактически | ||
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. | Ярко выражен, слегка горчит без постороннего привкуса и запаха | соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. | Поверхность блестящая, с четким рисунком без крошки и царапин | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации длявсех видов шоколада, кроме весового. | Правельная, без деформации, соответствующая наименованию | Соответствует |
| Консистенция | Твердая. | Твердая | Соответствует |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада ячеистая. | Однородная | Соответствует |
Примечание – Источник: собственная разработка
Как видно из таблицы 2.9 колбаса шоколад «Спартак» горький 59% полностью соответствует органолептическим требованиям ГОСТ 6534-89.
Перейдем к оценке качества следующего образца.
Таблица 2.10. - Оценка качества шоколада «Альпен гольд» с начинкой клубн-йогурт
| Наименование показателя | Характеристика показателей качества | Соответствие | |
| по ГОСТ 6534-89. | фактически | ||
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. | Вкус ярко выражен без постороннего свойственен для данного наименования | соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. | Поверхность блестящая, рисунок четкий без подтеков начинки | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации длявсех видов шоколада, кроме весового. | Без деформаций. Правильная соответствующая наименованию | Соответствует |
| Консистенция | Твердая. | Твердая | Соответствует |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада ячеистая. | Однородная с начинкой | Соответствует |
Примечание – Источник: собственная разработка
Исходя из таблицы 2.10. шоколад «Альпен гольд» с начинкой клубн-йогурт по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 6534-89.
Перейдем к оценке качества следующего образца.
Таблица 2.11. - Оценка качества шоколада «НЕСТЛЕ КЛАССИК» молочный
| Наименование показателя | Характеристика показателей качества | Соответствие | |
| по ГОСТ 6534-89. | фактически | ||
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. | Свойственный вкус и запах, выражен, без постороннего | соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. | Четкий рисунок, поверхность блестящая | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации длявсех видов шоколада, кроме весового. | Правильная без деформаций, соответствующая наименованию | Соответствует |
| Консистенция | Твердая | Твердая | Соответствует |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада ячеистая. | Однородная | Соответствует |
Примечание – Источник: собственная разработка
Исходя из таблицы 2.11. шоколад НЕСТЛЕ КЛАССИК» молочный полностью соответствует требованиям ГОСТ 6534-89. по органолептическим показателям.
Перейдем к оценке качества следующего образца.
Таблица 2.12. - Оценка качества шоколада «ФРУТ ЭНД HAT» молочный изюм-миндаль
| Наименование показателя | Характеристика показателей качества | Соответствие | |
| по ГОСТ 6534-89. | фактически | ||
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. | Выражен, без постороннего привкуса и запаха | соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. | Поверхность блестящая, с четким рисунком без крошки и царапин | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации длявсех видов шоколада, кроме весового. | Правильная согласно рецептуре, без деформыций | Соответствует |
| Консистенция | Твердая. | Твердая | Соответствует |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада ячеистая. | Однородная с включениями миндаля и изюма | Соответствует |
Примечание – Источник: собственная разработка
В соответствии с таблицей 2.12. шоколад «ФРУТ ЭНД HAT» молочный изюм-миндаль полностью соответствует требованиям ГОСТ 6534-89 по органолептическим показателям.
Данный анализ соответствия качества шоколада по органолептическим показателям требованиям ГОСТ 6534-89 выявил что, все взятые образцы «Идеал» (молочный с миндалем), «Спартак» горький 59%, «Альпен гольд» с начинкой клубн-йогурт, «НЕСТЛЕ КЛАССИК» молочный, «ФРУТ ЭНД HAT» молочный изюм-миндаль, соответствуют требованиям предъявляемые ГОСТ 6534-89 по всем показателям таким как: Вкус и запах, Внешний вид, форма, Консистенция, структура. Также не обнаружено на шоколаде поседения и зараженности вредителями, что говорит о соответствии с ГОСТ 6534-89 Шоколад общие технические условия.
1.1 Факторы, влияющие на качество шоколада.
В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, молоко, взорванные крупы и др.
Какао - это дерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или на самых крепких ветвях. По форме они напоминают маленький мяч для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой массой.
По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.). [5]
1. Подготовка зерен.
Во время сбора, проходящего два раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.
2. Обжарка.
На шоколадной фабрике зерна очищаются и группируются по размеру. Затем они обжариваются при температуре от 120 0С до 140 0С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.
3. Размалывание, растирание.
После этого зерна размалываются, превращаясь в вязкую массу или кашицу, на основе которой изготавливаются шоколад и порошок какао.
Какао-порошок - это тонкоизмельчённый какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао.
4. Очистка.
Кашица растирается, затем в нее добавляются сахар и масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и так далее). Получившаяся масса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кроме этого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса очищается в специальном аппарате, состоящем из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся скоростью. Чтобы придать массе сладости, ее медленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при температуре от 50 0С до 80 0С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.
5. Охлаждение и получение шоколадной массы.
Наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.
На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью - для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.
В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.
С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:
в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);
в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т.п.).
При использовании добавок и введении начинки существенно снижается удельный расход какао-бобов на 1 тонну продукта.
Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют производить обертку 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%). [16]
Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата. Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров.
Что касается изготовления шоколадных конфет, то это особое направление в производстве шоколада. Глазируют конфеты двумя способами - обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины. Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них - начинка. В качестве начинок конфет в основном используют специальную кондитерскую смесь - пралине, которая состоит из тертого какао, сахарной пудры, жира, сухого молока и измельченных жареных орехов. Другая начинка - помадка - готовится путем взбивания сахаропаточного сиропа с последующим добавлением различных вкусоароматических веществ. Так, в состав молочной помадки входит молоко, а для получения помадки крем-брюле эту смесь нужно долго уваривать.
Готовую массу разливают в силиконовые формы и покрывают шоколадом. Начинка конфет должна представлять собой однородную массу, состоящую из мельчайших сахарных кристаллов; если на срезе заметны крупные вкрапления сахара (на профессиональном языке - "зайцы"), значит, технология изготовления конфет была нарушена.
Большой популярностью пользуется также кремовая начинка. Самые известные конфеты с такой начинкой - трюфели.
Суфле в шоколаде изготавливают ручным способом. Для этого используются агаро-сахаропаточный сироп, взбитый яичный белок, молоко, сливочное масло и другие вещества, определяющие его вкус и аромат. Полученную массу интенсивно взбивают, заливают в формы, а через сутки, когда масса застынет, разрезают и покрывают шоколадной глазурью. Шоколадные конфеты с ликером, бренди, коньяком, водкой или любым другим алкогольным напитком готовятся оригинальным способом. Из крахмала делают специальные формы, в них заливают сахаропаточный сироп, в который добавлены алкоголь и ароматические вещества. В течение суток на поверхности будущей конфеты кристаллизуется сахар, который образует твердую хрустящую оболочку. Затем крахмал удаляют сжатым воздухом, а полученную основу глазируют шоколадом. [7]
Однако менее крупные фабрики чаще всего не имеют возможности точно следовать этой технологии. Здесь, как правило, поступают по-другому: пропитывают алкоголем обычную кремовую начинку.
Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.
Качество шоколада оценивается следующими показателями:
Пищевой и биологической ценностью;
Физико-химическими показателями;
Органолептическими показателями.
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с не измельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.
Физико-химические показатели.
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.
Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. [8]
Из данной главы можно сделать вывод, что производство шоколада состоит из пяти этапов: подготовка зерен, обжарка, размалывание и растирание, очистка, охлаждение и получение шоколадной массы. Качество шоколада оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценностью, физико-химическими показателями и органолептическими показателями.
1.2 Класификация шоколада
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева , произрастающего в тропических районах земного шара.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.
В зависимости от способа обработки шоколад подразделяют на:
десертный
обыкновенный
пористый
Десертный шоколад имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.
Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 0С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад:
без добавлений
с добавлениями
с начинкой
с крупными добавлениями
Диабетический
Белый
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. [1]
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другие. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы и начинки, без добавлений и с добавлением молока. Выпускают в виде: плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, манит.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина.
В зависимости от формы шоколад выпускают в виде:
Плиток
Фигур
в порошке.
Шоколадные плитки в зависимости от рецептуры подразделяют на:
плитки кондитерские десертные
плитки кондитерские молочные
В шоколадных плитках вместо какао-масла в них используется кондитерский жир, а вместо какао тертого какао-порошок и разнообразные добавки: соевая мука, сухое молоко, ячменный солод, арахис, изюм, кокосовая стружка и др.
Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов. Различают какао-порошок неалкализованный, его получают из какао тертого необработанного щелочами и алкализованный, его обрабатывают щелочами при обработке образуются соли жирных кислот, которые повышают суспензию, замедляя оседание частиц какао порошка. При обработки щелочами, улучшается вкус, цвет и аромат какао порошка.
Какао порошок предназначен в основном для приготовления напитков.[10]
Из данной главы видно, что какао бобы классифицируются по происхождению на американские, африканские, азиатские; по качеству на благородные и потребительские. Шоколад классифицируется по способу обработки это обыкновенный десертный и пористый; в зависемости от состава подразделяется на без добавлений, с добавлениями, с начинкой, с крупными добавлениями, диабетический и белый. По форме шоколад подразделяется на плиточный, фигурный, в порошке.
1.3 Ассортимент шоколада и его характеристика
В республике Беларусь ассортимент шоколада представлен в большом количестве, как отечественными производителями (ОАО СП «Спартак», ОАО «Коммунарка»), так и зарубежными странами (Россия, Украина и др.).
Ассортимент отечественных производителей:
Обыкновенный шоколад к нему относят шоколад без добавлений такие как «Цирк», «Ванильный», «Экзотика», «Спартак» Детский и др.
Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта «Сливочный», «Дюймовочка», с обезжиренным сухим молоком — «Аленка», «Белорусский» «Веселые ребята», «Молочный», «Грильяжный молочный», с крупными добавлениями: «Спартак» с арахисом, «Спартак с изюмом», «Спартак с кешью», «Спартак с цельным миндалем», «Спартак с цельным фундуком».
Десертный шоколад без добавлений готовят только из какао тертого, какао-масла и сахара. К нему относятся шоколад «Люкс», «Прима», шоколадные фигуры («Дева», «Овен», «Рыбы» и др.), шоколадные медали, вкусовой сорт «горький» представлен в таком наименование как: «Горький 70%», «Горький Элитный 72%», «Горький 59%», «Коммунарка» горький.
Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы (какао-крупки и какао-масла), содержит разнообразные добавки — твердый миндаль, чернослив, изюм, фундук, кокосовую стружку, коньяк, ром, молоко и др. Так, в шоколад «Экстра» добавляют молоко, в «Олимпийский» - фруктово-ягодные под-варки, сливки, орехи, глюкозу, в «Бабаевский» — миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» — дробленые орехи, «Идеал» десертный - фундук, изюм, миндаль и другое сырье, «Горький 78% с какао крупкой», «Грильяжный горький».
Пористый шоколад включает ассортимент: «Спартак» пористый, «Спартак» пористый с коньяком, «Спартак» пористый кофе с молоком, «Спартак» Молочно-ореховый, «Спартак» Горький - элит, «Коммунарка» пористый, «Слава» пористый десертный, «Спартак» пористый 72% какао-продукт.
Шоколад с начинкой готовят из обыкновенной шоколадной массы без добавления и с добавлением ассортимент шоколадных батонов разнообразен и включает такие наименования, как «Сластена», «Кураж», «Круиз», «Сатурн». Шоколад с начинкой: «Сладкий танец клубничный самба», «Сладкий танец коньячный блюз», «Сладкий танец Лимонное Фламенко», «Сладкий танец молочный», «Столичный» с помадной.
Белый шоколад не содержит в рецептуре тертого какао ассортимент белого шоколада: «Спартак» белый, «Коммунарка» белый.
Диабетический шоколад вместо сахара содержит его заменители — ксилит, сорбит, маннит, фруктозу и ее производные ассортимент: «Спартак» с фруктозой. [11]
Сладкие плитки (плитки кондитерские) — вместо какао-масла в них используется кондитерский жир, а вместо какао тертого — какао-порошок и разнообразные добавки ассортимент: «Тигр», «Тигр с арахисом», «Тигр с изюмом», «Сладкоежка с орехами», «Сладкоежка с изюмом и орехами» и др.
Ассортимент зарубежных стран:
Обыкновенный шоколад без добавлений – “Ванильный”, “Дорожный”, “Цирк”, “Карпатский”, «Рошен Экстрачерн», «Русский шоколад», «Dove», «Коркунов», «Альпен Гольд» и др.
Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта “Сливочный”, “Дюймовочка”, “Любимый”, “Золотая регата”; с обезжиренным сухим молоком – “Белоснежка”, “Аленка”; с сухим молоком и соевой мукой – “Школьный”; шоколад с прочими добавлениями (изюм, взорванные крезин и др.) – “Восторг”, “Пикантный”, “Парус” (с дробленым орехом), “Фантазия” (с крошкой печенья), “Надежда”, “Улыбка”, “Кофейный аромат”, “Тройка”, “Театральный”, «Альпен Гольд» с фундуком, «Фрут энд над» мол. изюм/минд, «Нестле голд» молочный миндаль.
Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад “Люкс”, “Золотой ярлык”, “Золотой якорь”, “Москва”, “Прима”, шоколадные медали, шоколадные фигуры, “Фаворит”, “Маэстро”, “Узорчатый” и др.
Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад “Миньон” добавляют твердый миндаль, в “Экстру” - молоко, в “Москву” - молоко и чайный экстракт, в “Российский” - спирт, ромовую эссенцию и соль, в “Олимпийский” - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в “Бабаевский” - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во “Вдохновение” - дробленые орехи и др.
Пористый без добавлений – “Пористый Слава”; с добавлениями – “Конек-Горбунок”, “Петр Великий”, “Садко”, “Ракета” (сухое молоко), «Воздушный» мол, «Русский шоколад» и др.
Сладкие плитки – “Привет”, “Пальма”, “Казино”, “Царь Петр”, “Молочный”, соевый с арахисом, “Сказка”, “Волшебные”, “Загадочные”.
Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит – молочный с ксилитом, “Северное сияние”. [6]
В настоящие время рынок шоколада наращивает как, количество выпускаемой продукции, так и темпы выпуска. Каждое предприятие стремится расширить свое производство, ассортимент и повысить качество своей продукции. В Республике Беларусь отечественные производители шоколада, такие как: ОАО СП «Спартак», ОАО «Коммунарка», ОАО "Первая шоколадная компания". Наиболее популярным производителем с наиболее большим ассортиментом является ОАО СП «Спартак». Из зарубежных кампаний на нашем рынке больше всего продукции таких производителей как: ООО "Марс", ООО «Крафт Фуд Рассия», ЗАО "Крафт Фуд Украина", ООО "Дирол Кэдбери", ООО "Кондитерское объединение "Россия". На нашем рынке от всех производителей представлены все виды шоколада.
1.4 Дефекты и хранение шоколада
Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом не завёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.
Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.
Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.
Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.
Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.
Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании, образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением.
Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 300С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов. [14]
Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.
Рисунок 1.4.1 Поверхность оттемперированного шоколада.
На данном рисунке поверхности качественно оттемперированного шоколада и шоколада с плохим темперированием после хранения при температуре 25°C. Поверхность исследовалась с помощью сканирующего туннельного микроскопа при увеличении более 40000 раз. На рисунке "А" поверхность шоколада с нормальным темперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. На рисунке "Б" на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошо видны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольно образовались в процессе хранения шоколада. [12]
Шоколад следует хранить в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.
Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).
Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах.
Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:
десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;
десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;
без добавлений - 3 месяца;
весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;
шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов -1 месяц. [13]
Из данной главы видно, что в шоколаде могут возникнуть такие дефекты как: крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту, кисловатый, вяжущий вкус, потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус, жировое поседение, сахарное поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями. Хранят шоколад в сухом месте в плотной упаковке при температуре 20°С.
1 Потребительские свойства шоколада
Шоколад — это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло. Их изготовляют из какао бобов. Какао бобы входят в состав плодов, созревающих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара.
Какао масло ботаническое название: Theobroma cacao L (Шоколадное дерево), Семейство: Sterculiaceae (стеркулиевые ).
Вечнозеленое дерево высотой до 10-15 м. Листья крупные, цельные, цветки мелкие, розовые. Цветение и плодоношение продолжаются круглый год. Плоды крупные. Они имеют плотную кожуру, гладкую окрашенную в желтый либо красный цвета.
Внутри плода, в сочной розоватой мякоти, находятся многочисленные семена, расположенные в пять рядов. В одном плоде бывает до 50-60 семян, мякоть плодов приятна на вкус, съедобна. Семена бобов какао имеют горький вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина, и не обладают характерными для шоколадных продуктов ароматом и вкусом, окраска бобов - от фиолетовой до серой и белой.
Цвет какао масла от светло-желтого до коричневого, вкус и запах: Свойственный бобам какао. [9]
Характеристика какао масла, имеет стойкий узнаваемый аромат шоколада, ведь именно оно является его главным компонентом. При нормальной температуре (22 — 27 °С) какао-масло — твёрдое и хрупкое, а при температуре 32 — 36 °С — жидкое, то есть температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому какао-масло легко плавится, а шоколад тает во рту, не оставляя ощущения салистости.
Получение какао масла: для улучшения вкусовых качеств свежесобранные, освобожденные от мякоти семена подвергают ферментации, которая длится 2-7 суток. В результате сложных биохимических процессов цвет бобов какао становится коричневым (разных оттенков), бобы приобретают приятные аромат и вкус. Затем бобы на плантациях сушат на солнце или нагретым воздухом.
Из бобов какао, прошедших очистку, сортировку и термическую обработку, получают дроблёное ядро - крупку какао, из которой тонким измельчением изготовляют тёртое какао, используемое для приготовления масла какао (какао-масло) и шоколада. Масло какао выделяют из тёртого какао горячим прессованием. Остающийся жмых подвергается грубому дроблению и тонкому измельчению для получения порошка какао, предназначенного для приготовления напитка какао.
Химический состав: Состоит из трех- и двухкислотных триглицеридов.
Жирнокислотный состав:
Олеиновая кислота - до 43%;
Стеариновая кислота - до 34%;
Лауриновая, Пальмитиновая кислоты - до 25%;
Линолевая кислота - 2%;
Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка — индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили).
В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.
Шоколад содержит вещества из группы флавонидов, похожие компоненты есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне полезны для сердца и сосудов, а также дубильные вещества(4-5%), алкалойды-теобромин и кофеин (1-1,5%), минеральные элементы Zn, Na, Mg, P, Fe и витамины B1, B2,PP. [2]
В 1000—1200 годах до нашей эры люди Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао.
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.). [18]
Благодаря содержащимся в шоколаде природным антиоксидантам – катехинам, которые защищают клетки от свободных радикалов, предупреждают развитие злокачественных опухолей и заболеваний сердечнососудистой системы.
Полезные свойства шоколада регулярное потребление которого нормализует функции кровяных пластинок – тромбоцитов: содержащиеся в шоколаде биологически активные вещества из группы флавоноидов не дают им слипаться и препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Воздействие шоколада на сосуды аналогично аспирину, но без побочных эффектов.
Благотворно сказывается на организме человека даже аромат шоколада. У большинства людей он вызывает повышение выработки секреторного иммуноглобулина А, который необходим для противовирусной и противогрибковой защиты.
Шоколад не приводит к ожирению, если употреблять его в разумных количествах. Также шоколад не служит причиной возникновения прыщей. Однако у некоторых людей наблюдается аллергия на шоколад. Кстати, благодаря высокой калорийности (400-550 килокалорий на 100 граммов продукта) даже небольшое количество шоколада может заменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувство насыщения. Именно поэтому врачи часто включают в диеты горький шоколад, который способствует похудению.
Более эффективное средство от кашля делается на основе шоколада. Одно из веществ, содержащихся в шоколаде и какао, подавляет кашлевой рефлекс значительно лучше, чем кодеин, который является основным компонентом большинства препаратов в настоящее время. [19]
Составные части, химический состав шоколада и физико-химические показатели качества представлены в табл. 1.1, 1.2.
Таблица 1.1 Составные части различных видов шоколада в зависимости от состава исходного сырья.
| Степень сладости шоколада | Содержание, % | |
| Какао-продуктов | сахара | |
| Очень сладкий | 33 | 57-60 |
| Сладкий | 33 | 45-56 |
| Полусладкий | 40 | 40-50 |
| Полугорький | 45 | Не более 45 |
| Горький | 55 | Не более 42 |
| Очень горький | 65 | Не более 30 |
Из данной таблица видно, как подразделяется степень сладости, в зависимости от процентного соотношения сахара, от очень сладкого ( 57-60%), до очень горького ( не более 30% ).
Далее рассмотрим химический состав и энергетическую ценность шоколада в табл. 1.2
Таблица 1.2 Химический состав и энергетическая ценность
| №№ | Показатели | Шоколад | ||
| Без добавлений | Молочный | В порошке | ||
| 11 | Вода, % | 0,8 | 0,9 | 0,9 |
| 22 | Белки, % | 5,4 | 6,9 | 5,2 |
| 33 | Жиры, % | 35,3 | 35,7 | 24,3 |
| 44 | Усвояемые углеводы, % Моно и дисохора | 47,2 | 49,5 | 58,8 |
| 55 | Крахмал и полисахариды | 5,4 | 2,9 | 5,2 |
| 66 | клетчатка | 3,9 | 2,0 | 3,7 |
| 77 | Органические кислоты, % | 0,9 | 0,5 | 0,8 |
| 88 | Зола, % | 1,1 | 1,6 | 1,1 |
| 99 | Минеральные вещества, мг %: Na | 2 | 76 | 2 |
| 110 | K | 535 | 543 | 518 |
| 111 | Ca | 5 | 187 | 5 |
| 112 | Mg | 20 | 38 | 19 |
| 113 | P | 178 | 235 | 165 |
| 114 | Витамины, мг % B1 | 0,04 | 0,05 | 0,03 |
| 115 | B2 | 0,12 | 0,26 | 0,11 |
| 116 | pp | 0,74 | 0,50 | 0,72 |
| 117 | Энергетическая ценность на 100гр продукта: ккал | 540 | 547 | 583 |
| 118 | кДж | 2259 | 2289 | 2021 |
Из данной таблице 1.2 видно, что шоколад является довольно энергетически ценным пищевым продуктом (в среднем 556 ккал на 100г продукта), но беден по таким элементам как витамины (В1, В2, PP), клетчатка (в среднем 3,2%), органические кислоты (в среднем 0,7%). [15]
Из данной главы можно сделать вывод, что шоколад положительно влияет на органы человека, шоколад подразделяется по степень сладости, в зависимости от процентного соотношения сахара, от очень сладкого ( 57-60%), до очень горького ( не более 30% ). Также шоколад является довольно энергетически ценным пищевым продуктом (в среднем 556 ккал на 100г продукта), но беден по таким элементам как витамины (В1, В2, PP), клетчатка (в среднем 3,2%), органические кислоты (в среднем 0,7%).