По результатам физико-химических исследований установлено, что образцы хлеба пшеничного первого сорта, производимые ЗАО «Петуховский элеватор» и соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» по всем показателям. Проводя сравнительную характеристику исследованных образцов мы видим, что по физико-химическим показателям исследованные образцы отличаются не значительно : массовая доля влаги больше в образце, выпеченным ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов», что можно объяснить большей влажностью применяемого сырья, неодинаковым режимом выпечки. Кислотность больше в образце выпеченном ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» вследствие более высокой кислотности сырья. Пористость больше в образце, выпеченном ЗАО «Петуховский элеватор», что можно объяснить более высоким качеством применяемых дрожжей, более тщательным выполнением технологических операций.
По результатам исследований на содержание токсичных элементов установлено, что образцы хлеба пшеничного первого сорта, производимые ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Проводя сравнительную оценку исследованных образцов видно, что в образце хлеба, выпеченном ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» содержание некоторых токсичных элементов выше, чем в хлебе ЗАО «Петуховский элеватор». Причинами повышенного содержания токсичных элементов являются, в первую очередь, различия экологической обстановки Курганской и Челябинской области. В Челябинской области эта проблема стоит гораздо острее, и естественно отражается на всех сферах жизни человека, в том числе и пищевых продуктах. Повышенное содержание токсичых элементов в готовом продукте говорит о их повышенном содержании в сырье, так же возможно попадание тяжёлых металлов с оборудования, посуды, инвентаря.
Таким образом, исследованные образцы хлеба пшеничного первого сорта по всем исследованным показателям соответствовали требованиям нормативно-технической документации и незначительно отличалисья друг от друга по качеству.
Большое значение при исследовании хлеба играет соотношение цены и качества. Более оптимальным оно было у хлеба ЗАО «Петуховский элеватор». Ко всему прочему, хлеб Петуховского элеватора, имел более высокий уровень конкурентоспособности по сравнению с хлебом Варненского хлебокомбината, из-за меньшего количества конкурентов, более масштабного канала сбыта.
Организационно-экономический анализ деятельности ЗАО «Петуховский элеватор» показал, что общество в установленном законом порядке осуществляет следующие виды деятельности:
1. производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
2. производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения;
3. производство готовых кормов для домашних животных;
4. предоставление прочих услуг (маркетинговые услуги);
5. оптовая торговля прочими пищевыми продуктами, не включенными в другие группировки;
6. приемка, хранение, погрузка и отгрузка зерна для нужд хлебокомбинатов России.
Организационная структура управления на предприятии является
линейно-функциональной. Такая структура является наиболее распространенной и оптимальной для данного предприятия. Штат сотрудников предприятия включает 126 человек, обязанности и функции которых четко распределены. Совокупная стоимость основных производственных фондов увеличилась на 665,99 тыс. руб. Причиной тому стало приобретение машин и оборудования. Это свидетельствует о правильной экономической политике, так как расширение и совершенствование основных фондов является непременным условием повышения эффективности деятельности предприятия. Выручка от реализации продукции в 2008 году выросла на 2037,58 тыс. руб., по сравнению с 2007 годом. Причиной увеличения выручки от реализации служит, во-первых, увеличение объемов производства на 31,68 т в 2008 году, а так же повышение цены на продукцию. В период с 2007г. по 2008г. производство продукции было рентабельным, т.е. выручка от реализации продукции превысила полную себестоимость, и предприятие извлекало прибыль от своей деятельности.
При анкетировании были получены данные, свидетельствующие о том, что большинство жителей города Петухово предпочитают предпочитают хлебобулочные изделия, произведенные ЗАО «Петуховский элеватор» мотивируя это тем, что изделия этого предприятия имеют наиболее желаемое качество и имеют наибольшую распространенность в сравнении с изделиями других производителей.
В целом, экономический анализ показал, что несмотря на тяжелую экономическую обстановку в стране предприятие остается рентабельным.
Выводы и рекомендации
На основании проведенного анализа организационно-экономической деятельности ЗАО «Петуховский элеватор» и результатов испытаний образцов хлеба, произведенного ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» можно сделать следующие выводы:
1. Ассортимент продукции, выпускаемой ЗАО «Петуховский элеватор», представлен хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Хлеб пшеничный первого сорта занимает в общем объеме производства первое место и составляет 27%.
2. Исследованные образцы хлеба пшеничного первого сорта соответствовали требованиям «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия» по органолептическим показателям но результаты дегустационного анализа показали, что хлеб производимый ЗАО «Петуховским элеватором» соответствует отличному уровню качества, а хлеб производимый ОАО «Варненским комбинатом хлебопродуктов» соответствовал хорошему уровню.
3. Исследованные образцы соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 по физико-химическим показателям и требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01по содержанию токсичных элементов, но в хлебе, произведенном на ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» содержание токсичных элементов выше.
4. Хлеб, выработанный ЗАО «Петуховский элеватор» является наиболее предпочтительным, так как имеет более выгодное для потребителя соотношение цены и качества.
5. Конкурентоспособность хлеба произведенного ЗАО «Петуховский элеватор» на рынке города Петухово составила 37,5, а у хлебапроизведенного «Варненским комбинатом хлебопродуктов» на рынке города Троицка составила 22,5.
6. С экономической точки зрения предприятие ЗАО «Петуховский элеватор» является рентабельным и приносит стабильную прибыль. Уровень рентабельности в 2008 году составил 20,8%.
Для повышения эффективности деятельности ЗАО «Петуховский элеватор» можно предложить следующее:
1. В целях сохранения конкурентоспособности предприятия на рынке необходимо расширить ассортимент продукции за счет производства мелкоштучных изделий, таких как: булочки различных наименований, сайки и т.д.
2. С целью продления срока реализации и сохранения качества продукции необходимо начать выпуск хлеба пшеничного первого сорта в вакуумной и термосвареной упаковке.
3. Использовать красочные этикетки на упаковке для придания продукту более привлекательного вида, позволяющего идентифицировать его в общей массе продукции.
4. Наладить стабильную рекламную деятельность с использованием СМИ и средств наружной рекламы.
Список использованной литературы
1. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка) : справочное пособие/Т. К. Апет, З. Н. Пащук; Минск : «Попурри», 1997.-6, 34-37 с.
2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1972.-11-14 с.
3. Васильева, Н. А. Экономика предприятия: Учебник / Н. А. Васильева, Т. А. Матеуш, М. Г. Миронов и др..-М. : ЮРАЙТ, 2006.-55-56 с.
4. Горфинкель В. Я. Экономика предприятия: Учебник / В. Я. Горфинкель, Е. М. Куприянов, В. А. Швандари и др. .-М. : ЮНИТИ,2001.-126-131,119-120, 230 с.
5. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.-Взамен ОСТ ВКС 5540; Введ. 01.07.1976.- Минск : Межгос.совет по станд., метрологии и сертификации.-М.: Изд-во стандартов, 1996.-1-3 с.-(Сер. Межгос. Стандарт).
6. ГОСТ 8227-76. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.- Взамен ОСТ ВКС 5541; Введ. 01.03.1957.- Минск: Межгос.совет по станд., метрологии и сертификации.-М.: Изд-во стандартов, 1996.-1-3 с.-(Сер. Межгос. Стандарт).
7. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.- Взамен ГОСТ 26987-56; Введ. 01.12.86.- Минск: Межгос.совет по станд., метрологии и сертификации.-М.: Изд-во стандартов, 1996.-1-3 с.-(Сер. Межгос. Стандарт).
8. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости.- Взамен ГОСТ 5669-51; Введ. 01.08.1997.-Минск: Межгос.совет по станд., метрологии и сертификации.-М.: Изд-во стандартов, 1996.-1-3 с.-(Сер. Межгос. Стандарт).
9. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.-Взамен ГОСТ 5670-51, ГОСТ 7128-91 (в части 3.7); Введ. 01.01.1997.- Минск: Межгос.совет по станд., метрологии и сертификации.-М.: Изд-во стандартов, 1996.-1-4 с.-(Сер. Межгос. Стандарт).
10. Заикина, В. И. Методы оценки конкурентоспособности отдельных видов продовольственных товаров: - Троицк, 2006. – 8-11 с.
11. Корлиха, А. Е. Экономика предприятия: Учебник / А. Е. Корлиха, М. Л. Шухгальтер, Е. А. Горбашко и др..-М.: ИНФРА, 2001.-162-165, 178-179 с.
12. Матвеева, И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий./ И. В. Матвеева, И.Г. Белявская - М.: Телер, 2000.-118с.
13. Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье: - Москва, 1992.-1, 5с.
14. Методические указания для лабораторно-практическрго занятия по сенсорному анализу хлебобулочных изделий: - Троицк, 2005.- 7-10с.