15. Новикова, А. М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник /А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова и др.-М.: Издательство Академия ИРПО,2000.-77-79 С.
16. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий: учебное пособие. - М.: Колосс, 2006.-67-68 с.
17. Пучкова, Л. И. Технология хлеба: Учебник. -СПБ: Глорд, 2005.-125 с.
18. СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы- М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996.-36 с.
19. СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов- М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России,2001.- 13 с.
20. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия.-М.: ДеЛи,2000.-5с.
21. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н.А.Смирнова, Л.А.Надежнова, Г.Д. Селезнева и др..-М.: Экономика,1986.-143 с.
22. Справочник по производству хлеба и хлебобулочных изделий на малых предприятиях (пекарнях). Екатеринбург: Научно-производственный центр по организации труда и управлению производством «ОргТрудХлебопродукт» Уральский филиал,1998.- 34,78,142 с.
23. Требования к проведению государственного санитарного эпидемиологического надзора за предприятиями, вырабатывающими хлеб, хлебобулочные изделия и кондитерские изделия.- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России,2002.- 55, 276, 183 с.
24. Фурс, И. П. Товароведение зерномучных товаров. -Минск: БГЭУ, 2001.-214-220 с.
25. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: Издательство Академия ИРПО,2001.-3-10 с.
26. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров: Учебник / А.Ф.Шепелев, И.А.Печенежская, А.С.Туров и др..- Ростов-на-Дону: Феникс,2002.-61-62, 64-68с.
27. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / А.Ф.Шепелев, И.И.Кожухова, А.С.Туров и др..- Ростов-на-Дону: Март,2001.-58-64 с.
28. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / А.Ф.Шепелев, И.А.Печенежская, А.С.Туров и др..- Ростов-на=Дону: Март,2001.-79-83с.
29. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий, качество и безопасность/ под редакцией В. М. Поздняковского: учебное пособие для ВУЗов- Новосиб. Унив.изд., 2005.-214-218 с.
Приложение А
Оборудование, применяемое на различных стадиях производства хлеба
Рисунок А.1 – Универсальный просеиватель А2 – ХПВ с вращающимся вертикальным ситовым барабаном
Приложение Б
Оборудование, применяемое на различных стадиях производства хлеба
Рисунок Б.1 – Тестомесильная машина периодического действия А2 – ХТБ
Приложение В
Оборудование, применяемое на различных стадиях производства хлеба
Рисунок В.1 – Шкаф расстоечный ШТР – 18
Приложение Г
Оборудование, применяемое на различных стадиях производства хлеба
Рисунок Г.1 – Печь ПКЭ – 9
Приложение Д
Анкета для определения балльной оценки органолептических показателей качества хлеба пшеничного из муки первого сорта.
Уважаемые потребители!
Согласившись ответить на вопросы анкеты, Вы сможете определить качество представленных образцов хлеба и понять, насколько значимыми они являются именно для Вас.
Пожалуйста, внимательно ознакомтесь с данными таблицы 1 и 2 , а затем, после дегустации образцов, заполните таблицы 3 и 4.
Таблица 1 – Качественная оценка органолептических показателей хлебобулочных изделий
| Показатели качества | Уровень качества | Характеристика |
| 1 | 2 | 3 |
| Поверхность | отличное | Поверхность без крупных трещин и надрывов, с наколами или надрезами или без них, глянцевая, гладкая или шероховатоя-в соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от свето-желтого до темно-коричневого, соответствует виду изделия. |
| хорошее | Поверхность с трещинами, достаточно глянцевая, гладкая или шероховатая-в соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от светло-желтого до темно-коричневого, соответствует виду . | |
| удовлетворительное | Поверхность с трещинами и надрывами, неглянцевая, недостаточно гладкая, излишне мучнистая, чрезмерно шероховатая, слегка подгорелая. Цвет бледный или слишком темный. | |
| неудовлетворительное | Поверхность с крупными трещинами и надрывами, подгорелая, грязная. |
продолжение таблицы 1
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| цвет | светло-желтая | светло-желтая, местами имеются более темные участки | Допускается наличие шва от делителя-укладчика от светло-желтого до коричневого, равномерная |
| Состояние мякиша: пропеченность промес пористость | пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После надавливания пальцами мякиш быстро восстанавливается. без комочков и следов непромеса равномерная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений, поры равномерные | пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После надавливания пальцами мякиш быстро восстанавливается. без комочков и следов непромеса равномерная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений, размер пор неравномерен | пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный.После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму без комочков и следов непромеса развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
| Вкус | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| Запах | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
продолжение таблицы 1
| 1 | 2 | 3 |
| Вкус | отличное | Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен. |
| хорошее | Приятный, свойственный данному виду изделия, выражен. | |
| удовлетворительное | Кисловатый, пресноватый, сооноватый. | |
| неудовлетворительное | Кисловатый, дрожжевой, пресный, соленый, посторонний вкус. |