Л. П. Пащенко [16] полагает, что биологическая ценность хлеба невелика. В хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. Как считают И. В Матвеева, И. Г. Белявская [12], при введении в состав пшеничного хлеба из муки 1-го сорта 10кг сухого обезжиренного молока на 100кг муки увеличивает содержание в нем белка- на 20 %, триптофана- 44 %, лизина- 76 %, метионина- на 60 %. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высших сортов содержит жира значительно меньше, чем хлеб из обойной.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. По мнению А. Ф.Шепелева, И. А. Печенежской, А. С. Турова и др. [28] существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является так же актуальной проблемой. При использовании молочных продуктов происходит одновременное обогащение хлеба кальцием и белком.
Хлеб богат витамином Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6 и В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.
Усвояемость хлеба, как считают А. Ф. Шепелев, И. И. Кожухова, А. С. Туров и др. [27], зависит во многом от его органолептических свойств - внешнего вида, пористости, вкуса и аромата. Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище следующая: углеводов 92- 98 %, жиров- 85- 93 %, белков 70– 85 %. Усвояемость различна в зависимости от вида хлеба, и тем выше, чем выше сорт муки, из которой он выпечен. С учетом этих данных калорийность пшеничного хлеба из обойной муки 190-200 ккал/100 г, в хлебе из муки высших сортов 235-255 ккал/100 г, в сдобе до 270 ккал/100г. Следовательно, по усвояемости и калорийности более ценен хлеб из муки высших сортов. Как считает Л. И. Пучкова [17], усвояемость хлеба так же связана с его строением и консистенцией. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб до кашицеобразного состояния, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков.
У хлеба есть особенность, отличающая его от всех других продуктов питания – неприедаемость. Мы едим его ежедневно в течении всей жизни несколько раз в день, и все же он никогда ни приедается , так как обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном потреблении усвояемостью.
1.2 Сырье, применяемое в хлебопечении пшеничного хлеба
По данным Т. К. Апет, З. Н. Пащук [1] сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. Все сырье должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [19]. К основному сырью относят муку, воду соль и дрожжи. В хлебопечении пшеничного хлеба используют пшеничную муку разных сортов.
Воду используют питьевую.
Для улучшения вкуса и консистенции добавляют 1- 2 % соли.
Количество дрожжей зависит от способа помола муки. По данным А. Ф. Шепелева и др. [26] , мука грубого помола требует больше дрожжей, чем мука тонкого помола. Количество дрожжей зависит от вида изделия. Хлебопекарные дрожжи вызывают брожение сахаров теста, в результате чего образуется спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.
Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба, ускоряет процесс брожения. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное – для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических свойств.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод- это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод). Применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба.
Патоку применяют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидл, изюм, орехи и другое сырье, улучшающее внешний вид и вкус продукта.
1.3 Производство хлеба
Л. Я. Ауэрман. [2] полагает, что производство пшеничного хлеба состоит из нескольких операций: подготовка и дозировка сырья, замес теста, брожение, разделка, формование теста, расстойка, выпечка, брокераж, укладывание в лотки, хранение и реализация.
При подготовке сырья муку просеивают на специальных просеивателях (приложение А). Из соли и сахара готовят водные растворы, молоко и патоку процеживают.
Тесто готовят опарным, ускоренным или безопарным способом. При опарном способе тесто готовят в две стадии. На первой стадии замешивается опара из части муки, воды и всего количества дрожжей. После нескольких часов брожения на опаре замешивается тесто (вторая стадия). Недостатками опарного способа являются: длительность процесса созревания теста и необходимость использования дополнительных емкостей для расстойки опары и теста. Ускоренный способ заключается в интенсификации процессов, которые происходят при созревании теста, путем: применения усиленной механической обработки теста при замесе, использования дополнительных активных полуфабрикатов, повышения температуры теста, увеличения дозировки дрожжей. Для ускоренного метода (для хлеба и булочных изделий 1 и высшего сортов) применяют дополнительно: молочную сыворотку, концентрированную молочно – кислую закваску или порцию выброженного теста предыдущего замеса. Безопарный способ используется при выработке мелкоштучных и сдобных изделий высшего и 1 сортов. В дежу вносят все сырье кроме муки и дрожжей и перемешивают 2-3 минуты. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто в течении 10 минут. Замес теста ведут в тестомесильных машинах ( приложение Б). В соответствии со Справочником по производству хлеба и хлебобулочных изделий на малых предприятиях [22], недостатками ускоренного и безопарного способов являются: повышенный расход дрожжей и дополнительных компонентов, снижение вкусовых качеств, потеря эластичности мякиша. Поэтому данные способы приемлемы в основном для булочных и сдобных изделий, содержащих сахар, молоко, жиры, которые компенсируют недостатки вкусовых качеств. Рецептура приготовления теста опарным способом, для хлеба из различных сортов муки представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Рецептуры и режимы приготовления теста опарным способом
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная 1 и высшего сортов, кг | 45 - 58 | 55 – 45 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг для муки 1 сорта для муки высшего сорта | 1,5 2,0 | - - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,3 |
| Сахар-песок для хлеба из муки высшего сорта, кг | - | 1,0 |
| Вода | 25 - 30 | по расчету |
| Температура начальная, °С | 26 - 28 | 27 – 30 |
| Брожение, мин | 210 - 240 | 60 – 90 |
| Кислотность конечная, °Н не более для изделий из муки высшего сорта для изделий из муки 1 сорта | 2,5 – 3,0 3,0 – 3,5 | 3,0 3,5 |
Процессы брожения в тесте начинаются с момента замеса и продолжаются до полного прогревания его в печи. На первом этапе брожения происходит созревание теста, накопление вкусовых и ароматических веществ и оптимальное изменение физических свойств. Созревшее тесто направляют на разделку. На втором этапе в тесте продолжается брожение. При разделке, расстойке и в начале выпечки тесто разрыхляется образующимся в нем углекислым газом, что способствует формированию пористого мякиша. При брожении тесто несколько раз обминают для выхода излишнего углекислого газа.
Разделка теста – совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление на куски определенной формы, округление, предварительную расстойку и формование тестовых заготовок. Разделку и округление проводят с помощью специального оборудования. Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление за счет выделения диоксида углерода. Расстойка проводится в формах в расстоечном шкафу (приложение В). Ее время определяется отдельно для каждого вида изделия. Наиболее благоприятные параметры для хлеба пшеничного из муки первого сорта: температура 35 - 40°С в течении 40 – 45 минут. Режим выпечки должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделия, получение цвета корок, соответствующих данному сорту. Для большинства хлебобулочных изделий рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зону увлажнения (температура 120 - 160°С, влажность 65 – 80 %) в течении 2 – 5 минут; зону высокой температуры (270 - 290°С) в течении 15 – 20% от общего времени выпечки; зону пониженной температуры (220 – 180°С). Все эти условия обеспечивают специальные печи (приложение Г). После выпечки хлеб охлаждают в специальных камерах, а штучный могут реализовывать горячим.