Водяные линии (закал). Дефект особенно характерен для крупных батонов хлеба. Появляется в нижней части мякиша у хлеба, выпеченного из муки тонкого помола или свежей муки, так как такая мука при замешивании впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается несвязанной и скапливается в нижней части мякиша. Кроме того к образованию закала приводит неодинаковая температура в верхней и нижней частях пекарной камеры. Дефект уменьшают, поддерживая в пекарной камере одинаковую температуру. Тесто должно быть крепким и хорошо выбродившим.
Недостаточная пористость. Возникает в результате употребления муки грубого помола. Структура мякиша хлеба из такой муки довольно равномерная, однако, из-за сильного связывания воды, поры получаются неправильной формы, несколько приплюснутые. Дефект устраняется смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.
Разрывы корки. Возникают из-за избытка пара в пекарной камере, что препятствует испарению влаги с поверхности изделия. Корка становится мягкой, не выдерживает давления газов и начинает растрескиватся. Дефекта не будет, если соблюдать режимы выпечки.
Неправильная форма изделий получается как при ручной, так и при машинной формовке теста. Причиной дефекта при ручной формовке теста является недостаточная квалификация работника, а при машинной – плохая регулировка машины.
1.6 Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки по ГОСТ 8227-76 [6]. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки. Допускается так же укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные лотки со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хранилище располагают в чистом, хорошо проветриваемом и сухом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а так же отбракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96 [18].
За транспортными средствами, помещениями, оборудованием ведется периодический контроль контролирующими организациями на основании Требований к проведению государственного санитарно-элидемиологического надзора за предприятиями, вырабатывающими хлеб, хлебобулочные изделия и кондитерские изделия [23].
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 3). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения превышены, то изделие бракуется как зачерствевшее. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляется с момента выхода хлеба из печи.
Таблица 3 – Сроки хранения хлеба
| Изделия | Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии, ч | Сроки реализации в торговле, ч |
| Изделия весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки | 14 | 36 |
| Изделия из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки, массой более 200 г | 10 | 24 |
| Изделия мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее | 6 | 16 |
Как считают А. М. Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова и др.[15] в настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтилен, полипропилен, термоусадочная и другая синтетическая пленка). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают. В термоусадочную пленку, изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в требуемом санитарном состоянии.
2 Собственные исследования
2.1 Материалы, методика и условия эксперимента
Исследования проводились на базе производственной лаборатории ЗАО «Петуховский элеватор», межкафедральной лаборатории и лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы Уральской Государственной академии ветеринарной медицины. Объектами исследования были образцы хлеба пшеничного из муки 1 сорта, выпеченные на предприятиях ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» и отобранные в торговой сети.
Цель исследования – сравнительная товароведная оценка качества образцов хлеба, вырабатываемого на предприятиях ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по органолептическим, физико-химическим показателям и по содержанию токсичных элементов.
Исследования проводились по следующей схеме:
- отбор образцов хлеба белого из пшеничной муки первого сорта и подготовка их к анализу;
- органолептическая оценка качества образцов хлеба;
- физико-химические исследования образцов хлеба;
- определение содержания токсичных элементов образцов хлеба, выпекаемого в разных экологических зонах;
- оценка конкурентоспособности хлеба из пшеничной муки первого сорта, выпекаемого на предприятиях ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов».
Отбор образцов хлеба пшеничного из муки первого сорта и подготовка их к анализу
Для составления средней пробы в торговой сети были отобраны отдельные изделия хлеба пшеничного из муки первого сорта, произведенные на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненского комбината хлебопродуктов». В качестве средней пробы было отобрано по 4 изделия. Два из которых – для определения органолептических показателей, одно изделие – для определения содержания токсичных элементов и одно изделие для проведения физико-химических испытаний.
Согласно рекомендациям О. Д. Скуратовской [20] физико-химические испытания проводили не позднее 24 часов после выхода хлеба из печи.
Методика определения органолептических показателей
К органолептическим показателям хлеба относят его внешний вид (форма, окраска, состояние корок, поверхность), состояние мякиша (промесс, пористость, пропеченность, эластичность), запах и вкус.
Внешний вид хлеба определяли при его осмотре. При этом обращали внимание на форму изделия (соответствует или не соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка), наличие выплывов и притисков.
Окраска верхней корки в зависимости от сорта хлеба может характеризоваться как равномерная от светло-золотистой до светло-коричневой, темно-коричневая с глянцем и т.д.
При определении состояния корок обращали внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая) и ее поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями, трещинами, подрывами). Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1 см. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом.
При оценке мякиша образец разрезали острым ножом на две половины. Пропеченность определяли, прикасаясь кончиками пальцев к его поверхности в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных- влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Эластичность определяли легким надавливанием большим пальцем (без разрыва пор) в нескольких местах на поверхность мякиша до его уплотнения на глубину 5-10 мм. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью, легко надавливается на глубину 10 мм и более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает значительные изменения. Качество промесса устанавливали, осматривая поверхность мякиша и отмечая наличие (или отсутствие) комочков муки, соли, посторонних включений. Пористость так же определяли визуально, при этом обращали внимание на равномерность расположения и строения пор (тонкостенность), наличие или отсутствие больших пустот (камер), наличие или отсутствие закала.
Запах определяли путем 2-3-хкратного глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а потом и разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах должен быть свойственным свежему изделию, без посторонних запахов.
При определении вкуса от двух изделий отрезали ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) массой 1-2 г разжевывали в течении 3-5 сек. Вкусовые ощущения сравнивали со вкусом эталонных образцов или с описанием в стандартах. Вкус должен соответствовать вкусу свежего изделия, без постороннего привкуса.
Методика определения физико-химических показателей
Определение пористости
Пористость определяли по ГОСТ 5669-96 [8]. Под пористостью понимают отношение объема пор к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость определяли прибором Журавлева.
Определение кислотности
Определение кислотности проводили в соответствии с ГОСТ5670-96 [9]. Метод основан на нейтрализации кислот, щелочью в присутствии индикатора.
Определение влажности
Определение влажности проводили в соответствии с ГОСТ 21094-75 [5]. Метод основан на высушивании образца до постоянной массы.
Методика определения содержания токсичных элементов
Определение содержания токсичных элементов производили в соответствии с Методическими указаниями по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье [13]. Способ основан на полном разложении органических веществ путем сжигания пробы в электропечи при контролируемом температурном режиме. Затем проводят озоление пробы с использованием в качестве вспомогательного средства для меди – азотной кислоты, кадмия и свинца – азота или любого другого газа, цинка – растворов сульфита натрия и последующем количественном определении элементов полярографированием в режиме переменного тока.