Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах (стр. 6 из 14)
Суточный объем выпечки составляет 2,5 – 3 тонны. Хлеб пшеничный первого сорта, хлеб ржано-пшеничный формовой, хлеб ржаной подовый, лаваш Армянский, калач Уральский, булочка Юбилейная выпекают ежедневно, остальные виды продукции по заявкам.
Объем производства хлеба пшеничного первого сорта в общем объеме производимой продукции представлен на рисунке 1.
1 – хлеб пшеничный первого сорта; 2 – хлеб ржаной; 3 – хлеб ржано-пшеничный; 4 - булочная мелочь; 5 - хлеб пшеничный высшего сорта; 6 – лаваш; 7 – кондитерские изделия.
Рисунок 1 – Количественный состав продукции, произведенной на ЗАО «Петуховский элеватор»
В общем объеме производства доля хлеба пшеничного первого сорта составляет 27% и занимает первое место среди других видов продукции, из чего можно сделать вывод о значимости данной продукции как для предприятия, так и для потребителя.
2.2.2 Результаты органолептических исследований хлеба пшеничного первого сорта, произведенного ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»
На ЗАО «Петуховский элеватор» хлеб белый из пшеничной муки первого сорта выпускают в полиэтиленовых пакетах, в которые хлеб укладывают после остывания. На «Варненском комбинате хлебопродуктов» хлеб упаковывают в термосвареные пакеты, что способствует лучшему и более гигиеничному сохранению продукта. На эти пакеты наносится маркировка в виде наклеек, на которых указаны все необходимые данные (наименование продукта, его состав, пищевая и энергетическая ценность, сроки и условия хранения, сведения о производителе и его товарный знак). У хлеба произведенного на Петуховском элеваторе на пакетах маркировка отсутствует, эти данные представлены в качественном удостоверении.
Результаты исследования хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по органолептическим показателям представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Результаты исследования хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по органолептическим показателям
| Показатели качества | Фактический результат | Требования ГОСТ 26987-86 | |
| Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» | Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид: форма поверхность | соответствует хлебной форме, без боковых выплывов гладкая, без трещин и подрывов | соответствует хлебной форме, без боковых выплывов гладкая, без трещин и подрывов | соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов гладкая, без трещин и подрывов. |
продолжение таблицы 6
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| цвет | светло-желтая | светло-желтая, местами имеются более темные участки | Допускается наличие шва от делителя-укладчика от светло-желтого до коричневого, равномерная |
| Состояние мякиша: пропеченность промес пористость | пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После надавливания пальцами мякиш быстро восстанавливается. без комочков и следов непромеса равномерная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений, поры равномерные | пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После надавливания пальцами мякиш быстро восстанавливается. без комочков и следов непромеса равномерная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений, размер пор неравномерен | пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный.После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму без комочков и следов непромеса развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
| Вкус | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| Запах | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Из таблицы 6 видно, хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» и хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 по органолептическим показателям, но хлеб Варненского хлебокомбината имеет незначительные отклонения по цвету поверхности и пористости, но эти недостатки не являются критическими.
2.2.3 Результаты балльной оценки качества хлеба белого из пшеничной муки первого сорта произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»
После обработки анкет были получены данные, представленные в таблице 7.
Таблица 7 – Результаты баллной оценки качества хлеба белого из пшеничной муки первого сорта произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»
| Показатели качества | Количество баллов | |
| Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» | Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» | |
| Вкус и запах | 15±0 (отлично) | 12± 0,7 (удовлетворительно) |
| Состояние поверхности | 6±0 (отлично) | 4,5±0,9 (хорошо) |
| Состояние мякиша | 6±0 (отлично) | 6 ±0 (отлично) |
| Форма | 3±0 (отлично) | 2,5 ± 0,4 (хорошо) |
| Всего баллов | 30±0 (отлично) | 25±2,0 (хорошо) |
Как видно из таблицы, хлеб Петуховского элеватора для покупателей является более предпочтительным по качеству, чем хлеб Варненского хлебокомбината. Хлеб Петуховского элеватора, в отличии от хлеба произведенного ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов», по всем показателям получил оценку «отлично». Варненский хлеб особенно нежелателен для покупателей оказался по показателям вкуса и запаха.
Более наглядно эти данные представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 – Результаты балльной оценки хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по органолептическим показателям
Из представленных данных следует, что в хлебе, выпускаемом ЗАО «Петуховский элеватор» такие показатели качества как: вкус и запах, состояние мякиша, состояние поверхности и форма соответствуют максимальным баллам отличного качества. Всего по органолептическим показателям, хлеб, производимый на ЗАО «Петуховский элеватор», заслужил, по мнению покупателей, максимальное число баллов – 30. В свою очередь, хлеб Варненского комбината хлебопродуктов заслужил 25 баллов.
2.2.4 Результаты физико-химических исследований
Результаты физико-химических исследований двух образцов хлеба представлены в таблице 8.
Таблица 8 – Результаты исследования хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по физико-химическим показателям
| Показатели качества | Фактический результат | Требование ГОСТ 26987-86 | |
| Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» | Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» | ||
| Влажность мякиша,%, не более | 42,5 | 44,0 | 45,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 2,2 | 3,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша,%, не менее | 81,0 | 79,0 | 70,0 |
Таким образом, образцы хлеба хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» и хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 по физико-химическим показателям и не имеют каких-либо отклонений от установленных требований. По результатам исследований видно, что образца хлеба имеют между собой небольшую разницу в показателях. Наиболее предпочтительны они у хлеба Петуховского элеватора. массовая доля влаги больше в образце, выпеченным ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов», что можно объяснить большей влажностью применяемого сырья, неодинаковым режимом выпечки. Кислотность больше в образце выпеченном ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» вследствие более высокой кислотности сырья. Пористость больше в образце, выпеченном ЗАО «Петуховский элеватор», что можно объяснить более высоким качеством применяемых дрожжей, более тщательным выполнением технологических операций. Чем выше пористость хлеба, тем полнее происходит его обработка желудочным соком, тем легче он усваивается организмом человека.