В случае производственной необходимости допускается хранение стерилизованного молока или смеси перед разливом при температуре 2 - 5 C не более 6 ч., при температуре 6 - 8 C - не более 3 ч.
Молоко, произведенное по антисептической (высокотемпературной) технологии может храниться до 120 сут. без охлаждения.
5. Показатели качества по стандарту
Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.
Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.
Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.
Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.
При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.
Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.
Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.
Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.
От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.
Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.
Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.
Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.
Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.
Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».
Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.
Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.
Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.
К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.
Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.
Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).
К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.
6. Показатели безопасности по стандарту
В целях защиты от рисков, связанных с безопасностью молока и продуктов его переработки, указанные продукты, условия их изготовления, хранения, транспортирования, реализации и уничтожения, а также сырье для их изготовления, материалы для потребительской и транспортной тары должны соответствовать требованиям ветеринарно-санитарного законодательства Российской Федерации, а также законодательства в области безопасности продуктов питания и санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Сырое молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, зарегистрированных в установленном порядке и благополучных по инфекционным заболеваниям. Гигиенические условия содержания животных, условия дойки, сбора и хранения молока должны соответствовать требованиям ветеринарного законодательства в области производства животноводческой продукции.
Не допускается использование на пищевые цели молока, полученного в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском.
Молоко не должно содержать ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов, соматических клеток, эстрогенных и гормональных препаратов должно соответствовать требованиям федерального законодательства в области безопасности пищевых продуктов.
Таблица 3.
Допустимые уровни содержания вредных веществ
| Группа продуктов, коды ОКП, ОКВЭД | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более | примечание |
| Молоко и сливки сырые | Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микотоксины: Афлатоксин М1 Антибиотитки : Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин Ингибирующие вещества Пстициды: Гексахлорциклогексан (изомеры\ ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 | 0,1 0,05 0,03 0,005 0,0005 не допускается не допускается не допускается не допускается не допускается 0,05 0,05 100 25 | < 0,001 < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,01 ед/г Бк/л Бк/л |
Таблица 4.
Допустимые уровни содержания микроорганизмов
| Продукт | КМаФАнМ, КОЕ/ см 3 (г), не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Примечание | |
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| Молоко сырое: | ||||
| - высший сорт | 1 х 105 | - | 25 | Соматические клетки не более 2х105 |
| - первый сорт | 5 х 105 | - | 25 | Соматические клетки не более 1х105 |
| -второй сорт | 4 х 10 6 | - | 25 | Соматические клетки не более 1х105 |
| Сливки сырые | ||||
Температура замерзания сырого молока коровьего должна быть не выше среднего значения температуры замерзания по области его происхождения за последний квартал.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока коровьего должна составлять не менее 8,2 %. Плотность молока коровьего должна быть не менее 1026 кг/см3 при температуре 20°С.
Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено в течение 2 часов до температуры (4 ±2) °С. Во время доставки к месту переработки и вплоть до начала переработки температура молока не должна повышаться более чем до 10°С. Время доставки молока к месту переработки не должно превышать 12 часов. При длительности доставки, превышающей 12 часов, молоко предварительно термизируют или пастеризуют. При применении предварительной термизации или пастеризации режимы проведенной термообработки указывают в сопроводительной документации.