Особенностями технологии рассольных сыров являются использование нормализованного, пастеризованного и зрелого молока, мезофильных лактококков в виде бакзакваски для мелких твердых сыров (0,8…1,2%).
Сычужный сгусток достаточно плотный, выдержанный, разрезается на крупное зерно (10…15 мм). Второе нагревание не делается или температуру его повышают на 1…2 град.С, короткая осушка зерна (10…15 мин).
Формование сыров - наливом или насыпью сырного зерна в формы.
Самопрессования - длительное (6…8 ч.), с несколькими (3…4) перевертываниями форм с сырной массой.
Посолка и созревание сыра производится в рассоле 18…20%-ной концентрации при 10…12 град.С в течение 12…15 сут., после чего его перемещают в рассол 16…18%-ной концентрации с температурой 8…12 град.С. Срок созревания - до двух месяцев.
Сыры с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы имеют следующие Биотехнологические особенности. Их готовят из пастеризованного и нормализованного по жиру молока. Вносят 0,7…1,2% бакзакваски для мелких твердых сыров, сычужный фермент и получают за 30…35 мин. Сырное зерно крупное, обрабатывают до содержания влаги 46…47%. Для ускорения чеддаризации практикуют двойное внесение бакзакваски. В этом случае 0,3…0,5% бакзакваски вносят дополнительно в сырное зерно и 5…7 мин перемешивают. Затем зерно направляют в чеддаризаторы.
Чеддаризацию проводят при 30…35 град.С до кислотности выделяющейся сыворотки 48…52 град.Т, после чего дробят на стружку, которую солят в горячем рассоле, отделяют от него и в шнековом аппарате подвергают термомеханической обработке. Полученные головки помещают в формы, где сыр остывает.
Технология изготовления рассольных сыров одна из наиболее простых, т.к. посолка, созревание и хранение большинства их проводится в среде концентрированного раствора. При этом затраты по уходу за ними минимальны. Только немногие из них после посолки в рассоле созревают на полках.
Брынза - один из наиболее распространенных рассольных сыров, который вырабатывается из сырого или пастеризованного молока, овечьего, козьего, буйволиного или их смеси в разных соотношениях. При изготовлении брынзы из сырого молока срок ее созревания (выдержки в рассоле) должен быть не менее 60 сут. Режим пастеризации молока: температура 67 град.С, выдержка 10…15 мин. В охлажденное до 28…33 град.С молоко вносится 0,8…1,2%, а в сырое при этой же температуре 0,2…0,4% бактериальной закваски. Хлористый кальций вносится только в пастеризованное молоко и не более 20г на 100л. Сычужный фермент - из расчета свертывания молока за 40…70мин.
Готовый сгусток аккуратно без дробления переносят на сточный стол, застланный двумя слоями серпянки. Под серпянку подкладывается мат. Сыворотку собирают в емкость. Слой сырной массы на столе должен быть 10…12см, ее можно порезать ножом. После выдержки 20…30 мин. углы серпянки складывают конвертом и сверху помещают гнет, равный массе сыра.
Температура помещения должна быть 18…20 град.С. Через 2…2,5 ч., когда сыворотка перестанет выделяться из массы, сыр развернуть и разрезать по линейке на бруски 10х10 см, которые охладить в воде с температурой 8…10 град.С в течение 1…2 ч.
Охлажденные сыры помещают в рассол с концентрацией 20% соли и температурой 10…12 град.С, как правило, в один ряд. Сверху сыры покрывают серпянкой и посыпают солью. Через 6…12 ч. рассол перемешивают и повторно посыпают солью. Так ежедневно в течение недели. Просоленные сыры помещают в бочки с рассолом для созревания.
В подготовленные деревянные бочки на дно насыпать слой соли "экстра" и вложить плотно бруски сыра. Пустоты заполнить половинками кусков. Каждый последующий ряд брынзы посыпать слоем соли. После заполнения бочку закрыть донцем, набить обручи и залить через отверстие охлажденный до 6…8 град.С рассол концентрацией 16…18%. Оставить в прохладном месте при температуре 6…8 град.С для созревания, периодически контролируя концентрацию рассола. Перед отгрузкой рассол слить, профильтровать через серпянку, довести концентрацию до 16…18% и, охладив до 6…8 град.С, залить рассол в бочки и герметично укупорить их.
Сырная тарелка
Сырная тарелка: это ассорти из различных сортов сыра, нарезанного кусочками и разложенными на специальной доске по часовой стрелке от самых нежных к самым пикантным, по возможности украшенная фруктами и орехами.
Правильно составленная и оформленная сырная тарелка, или сырная доска как ее еще называют, подойдёт к любому столу и будет прекрасной изысканной трапезой. Кроме того она способна играть и самостоятельную роль, как во Франции, где сыр принято подавать на сырной тарелке в качестве обязательного десерта. Сырная доска может быть и отдельным блюдом в качестве закуски к вину.
Итак, как же правильно составить и оформить сырную тарелку? Вот несколько важных советов и правил:
Сырную тарелку как правило формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду - начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными.
Самое важное правильно расположить сыры на тарелке. Они должны быть расположены по нарастающей вкуса по часовой стрелке - от сыров с самым нежным и мягким вкусом до наиболее терпких и острых. Лучше всего положить самый мягкий сорт сыра на 6 часов на доске и от него раскладывать тарелку дальше по часовой стрелке. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то следует учитывать что они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом. Поэтому, раскладывая сыры на сырной доске следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком. То есть таким образом не следует раскладывать сыры по всему кругу равномерно.
Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес кусочка каждого сорта сыра может быть от 150 до 200 грамм, а если сырная тарелка подается в качестве десерта, тогда вес кусочков должен быть 25-50 грамм.
Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда и состоит из больших кусочков тогда она сервируется специальным ножичком-вилкой с раздваивающимися зубчиками на конце (если такого нет, тогда обычным ножичком с вилкой). Таким образом каждый может отрезать себе сыр от желаемого куска.
Сырная доска по возможности украшается фруктами и орехами. К более мягким сырам хорошо подходит виноград или груша нарезанная ломтиками. К жирным сырам подходят орехи, такие как миндаль или грецкий орех. А например ломтик авокадо эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра. Вообще виноградом, ломтиками груши, яблока, инжиром или орехами прекрасно можно украсить и дополнить любую сырную тарелку.
Традиционно в качестве сырной тарелки используется специальная доска из хорошего твердого дерева. Такие доски изготавливаются специально и могут быть фарфоровыми как элемент сервиза, керамическими с авторской росписью либо фаянсовые с деревянной основой.
Начинать пробовать сыр следует в соответствии с порядком расположения на сырной тарелке - от самого мягкого к самому острому. Дело в том, что если сначала попробовать сыр с более ярким вкусом, то потом не будет ощущаться всё многообразие и полнота вкуса мягких и нежных сыров.
Сыр прекрасно сочетается с вином, а также коньяком, пивом, чаем молоком и минеральной водой. Об этом подробно рассказано в разделе о сочетании сыра с винами и другими напитками.
Сочетание сыра с вином
О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом знают многие. Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино идеально сочетающееся с конкретным видом сыра совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих - и сыра, и вина. Ещё сложнее ситуация с правильным выбором вина становится если речь идёт о сырной тарелке. Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах.
Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыра с вином, следует начать с самых общих принципов. Знание этих принципов позволяет с большей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:
1. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.
2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.
4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее.
5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.
6. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.
7. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.
Сыр и вино: традиционные сочетания
| Свежие сыры(Моцарелла, Рикотта, Фета) | Так как они нежные и имеют творожный или сливочный вкус, то к ним трудно подобрать удачно сочетаемое вино. Однако, в принципе к ним можно предложить легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина. |
| Невареные прессованные сыры(Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет) | На вкус эти сыры нежные, фруктово-сладковатые, по мере выдержки становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Также возможно сочетание и с белыми винами вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра. |
| Вареные прессованные сыры(Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор) | К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Например, с молодым сыром Грюйер сочетаются такие красные вина как Beaujolais, Chinon, Mercurey и белое вино Chablis, а к зрелому Alsace Tokay Pinot Gris или выдержанное шампанское. С молодым сыром Конте сочетаются красный и белый Macon, красное вино Brouilly и Fleurie, белое вино Meursault и Graves, а к зрелому Грюйер прекрасно подходит сильное красное вино, такое как Bordeaux. |
| Мягкие сыры с плесневой корочкой(Камамбер, Бри) | Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида - более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин сочетаемых с Бри например Puligny Montrachet. К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Corbieres, Bandol, Pauillac. |
| Мягкие сыры с обмытыми краями(Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский) | Эти сыры имеют ярко выраженный аромат и вкус, который варьируется от более нежного до резкого. Такие сыры неплохо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми. К сыру Эпуасс подходят такие красные вина как Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, белые - Pouilly Fuisse, Macon. К сыру Ливаро подают такие красные вина как Cote Rotie, Hermitage, Morgon и такие белые десертные вина как Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont. С сыром Мюнстер прекрасно сочетаются такие красные вина как Morgon, Cote Rotie и белые вина Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages. |
| Голубые сыры с плесенью(Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес) | С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина, а также крепленные и сильные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина. К сыру Рокфор обычно рекомендуют такие вина как Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, красные Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. К сыру Горгонзола подходят сильные красные вина, такие как Madrian, Gigiondas. |
| Сыры из козьего и овечьего молока(Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато) | Как правило к нежным свежим козьим сырам предлагают легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые, в том числе полусухие вина. Неплохо с козьими сырами сочетаются игристые вина. Например, с сыром Кроттен де Шавиньоль неплохо сочетаются вина Pouilly Fume, Chablis, Sancerre, Muscadet, bergerac Sec, Bordeaux Sec, Bandol, а также шампанское. |
| Плавленые сыры | Как правило такие сыры не подаются с вином. В целом к таким сырам подходят легкие белые и красные вина. |
Дефекты сыров