Сыры твёрдые сорта (стр. 5 из 12)

В последнее время сырам с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы (далее ЧТМ) уделяется все возрастающее внимание: расширяется ассортимент, увеличиваются объемы производства. Это объясняется целым рядом их преимуществ перед другими типами сыров, хотя при производстве этой группы сыров также необходимо ответственно относиться к качеству перерабатываемого молока и общим рекомендациям по производству твердых сычужных сыров. Несмотря на очень короткие сроки созревания, в сырах этой группы, вырабатываемых с использованием заквасок молочнокислых бактерий, присутствуют в свободном виде все незаменимые аминокислоты.

На всех стадиях выработки сыра используется общеотраслевое оборудование, за исключением операций чеддеризации, измельчения, термомеханической обработки и формования.

Операции измельчения, термомеханической обработки и формования часто выполняются на одном агрегате. Для чеддеризации в большинстве случаев используют простейшие емкости (термостатируемые или нет), а для подпрессовки пласта применяют пластину с грузом, (например, ушат или флягу с водой или сывороткой).

При больших объемах выработки сыров целесообразно в качестве чеддеризаторов использовать формовочные аппараты типа «Тебел» вместимостью, соответствующей вместимости аппарата для выработки сырного зерна. Это оборудование выпускается Экспериментальным машзаводом (г. Углич) и ОАО «Оскон» (г. Глазов, Удмуртия).

Единственным специальным аппаратом, который не применяется при производстве других видов сыра, является машина (агрегат) для термомеханической обработки сырной массы и ее формования (дозировки).

При выработке сыров ЧМТ используются два способа термической обработки чеддеризованной сырной массы: непосредственно в теплоносителе (горячей воде или сыворотке) и так называемая «сухая» термообработка, когда осуществляется косвенный нагрев сырной массы, через стенку «рубашки» аппарата. Преимущества второго способа перед первым: отсутствует вымывание белка и жира из сырной массы (снижение потерь), имеется возможность вносить наполнители (тмин, перец, укроп и др.) и дозировать соль перед термомеханической обработкой сырной массы, отсутствие мраморности сырной массы. Двум способам термической обработки сырной массы соответствуют два вида аппаратов.

Примером аппарата, в котором используется первый способ термомеханической обработки, является агрегат для производства сыров паста филата:

Установка для производства сыров типа паста филата

В нашей стране серийно выпускаются только аппараты с «сухим» нагревом. Непосредственный нагрев сырной массы осуществлялся только в опытных образцах.

На заводах, оснащенных сыродельными ваннами емкостью не более 2500 л, применяют плавитель ОПЧ работа на котором осуществляется следующим образом. Образованный в чеддеризаторе пласт сыра разрезается (вручную или механизированным образом) на бруски с размерами примерно

Плавитель ОПЧ

Технические характеристики плавителя ОПЧ:

Производительность по сырной массе – 200 кг/час

Длина – 1360 мм

Ширина – 650 мм

Высота – 1135 мм

Масса 200 кг

Число скоростей самоочищающихся шнеков – 3

Регулируемая высота столика для форм

Ручной дозатор

Высота до оси дозирующего устройства – 900 мм

Расход пара при номинальной производительности при давлении 0,15 МПа – 15 кг/час

Мощность электродвигателя – 0,75 кВт

Посолка сыра может осуществляться тремя способами:

в солильном бассейне сформованных головок сыра;

сухой солью путем дозирования и перемешивания с измельченной сырной массой перед ее подачей в бункер плавителя;

комбинированным способом, включающим посолку сухой солью с досаливанием в рассоле бассейна.

Выбор одного из способов посолки определяется: наличием солильных бассейнов или площадей для их размещения, соотношением стоимости строительства бассейна и стоимости дополнительных форм в случае охлаждения сыра в формах, а не солильных бассейнах, и т.д.

На заводах, оснащенных аппаратами для выработки зерна вместимостью 5000 л, целесообразнее использовать агрегат ОПФ состоящий из измельчителя с двухшнековым транспортным устройством, плавителя, узла подготовки и циркуляции горячей воды и пульта управления. Измельчение брусков чеддеризованной сырной массы осуществляется дисковым ножом, а транспортирование и подъем ее в бункер плавителя происходит двухшнеквым транспортером транспортного устройства РТ.

В отличие от плавителя ОПЧ, в плавителе ОПФ теплоноситель (горячая вода) подается не только в «рубашку» шнековой камеры, но и в оба шнека. Это позволяет увеличить производительность аппарата почти в три раза по сравнению с плавителем ОПЧ, не увеличивая существенно длину шнековой камеры.

Установка для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы

Классификация сыров

1)…По плотности и способу приготовления:

Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сырыизкозьегомолока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.

К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом

Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.

Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.

2)…По типу молока, которое используется при производстве сыра:

Сыры из свежего молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.

Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира.

Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства.

Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира);

Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.

здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,

Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.

Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.