Представителем голубых сыров также является и Мицелла. Когда-то этот сыр назывался Датской Горгонцоллой, но затем он получил новое имя, которое идет от названия плесени – Penicillium mycelium, пронизывающей весь сыр тонкими нитями зеленовато-голубого цвета. Интересен вкус Мицеллы, довольно нежный, мягкий, что, надо сказать, не очень характерно для голубых сыров, прославленных свом острым пикантным вкусом.
Хотя в России датские сыры встречаются не часто, более 60% всех сыров, производящихся в Дании, идет на экспорт, при этом практически во всех странах датские сыры причисляются к элитным. Экспорт сыра для Дании является важной внешнеэкономической операцией, именно поэтому министерство сельского хозяйства Дании разработало особую систему контроля над производством датского сыра. Любой сыродел Дании с гордостью скажет о датском сыре, что это сыр высшего качества!
Сыры из Финляндии
Многие из нас не могут себе представить завтрака без кусочка любимого сыра. На наших прилавках сейчас огромнейший выбор сыров на любой вкус и кошелек, ведь иногда цена за 1 кг переваливает за тысячи. Но мы можем выбирать и покупать то, что мы хотим. А мы хотим качество, вкус и приемлемую цену. Вот именно этим требованиям и отвечают сыры Valio из Финляндии... Это и нежнейший сыр "Олтерманни", и самый известный сыр фирмы "Эмменталь", а кому из нас не приходилось пробовать знаменитую Viola...
Сыр имеет давнюю и интересную историю. Древнейшие исторические источники, упоминающие о сыроделии, восходят к шумерам. Древние египтяне умели изготавливать сыр за тысячи лет до Христа. Это подтверждают и многочисленные находки при археологических раскопках. И в Ветхом Завете упоминаются сыры из овечьего и коровьего молока. В Древней Греции сыроделие просто процветало. Греки считали сыр подарком богов. Они верили, что какое-то чудо превращает молоко в сыр. Очень подробно описывает приготовление сыра Аристотель. В литературе упоминается, что любимым сыром Гомера был сыр фета, изготовленный из козьего молока. Вместе с римскими легионерами искусство сыроделия распространилось вплоть до самых окраин Римской империи. К этому времени относится высказывание: "Nulla caena sine caeseum", что означает - ни одного приема пищи без сыра!
Искусство сыроделия Финляндии имеет долгую историю. Хороший сыр делали здесь уже в средние века, причем в те времена считали, что искусство изготовления сыра только в малом основывается на умениях и знаниях, а большей частью - на колдовстве. В настоящее время изготовление сыра в Финляндии находится на очень высоком уровне. Финские сыры известны в мире благодаря своим высоким качествам. Большей частью это является заслугой лауреата Нобелевской премии Арттури Илмари Виртанена, который в 1920-е годы начал развивать технологию приготовления сыра. Виртанен руководил лабораторией Valio в течение 50-ти лет. Его обширная исследовательская работа затрагивала и изготовление сыра эмменталь. Благодаря его работам Финляндия стала крупным производителем сыра эмменталь. Сыр "Эмменталь" фирмы Valio неоднократно удостаивался золотой медали на проводимых в США в штате Висконсин всемирных конкурсах сыров. В 1995 году по своим вкусовым качествам сыр "Эмменталь" фирмы Valio в черной упаковке (9 месячной выдержки) получил первое место и Valio "Эмменталь" в синей упаковке (3 месячной выдержки) третье место по результатам тестирования, проведенного датской газетой Smag & Behag. Дегустация проводилась "вслепую", т.е. анонимно и тестировалось 15 эмментальских сыров из восьми разных стран.
Изготовление сыра требует использования молока особенно высокого качества. Молоко финских производителей по своим качествам признано лучшим в Европейском Союзе.
Французские сыры
Французское слово fromage (сыр) есть не что иное, как искаженное formage (формирование, раскладка по формам). Действительно, раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока, есть важнейший этап в изготовлении сыра. А что же русское слово сыр? С ним намного сложнее. Похоже, что произошло оно от древнегреческого, как и слово сырой. И вот это очень интересно, ведь, как вы узнаете дальше, настоящий французский сыр получается только из сырого (то есть не пастеризованного) молока.
Древние Римляне, умевшие делать сыр (на латыни caseus) не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления.
Во Франции сыр едят много и с большим удовольствием. Больше всего - в центральных районах страны: их жители в день съедают в среднем 40 - 50 граммов сыра против всего лишь 10 - 20 граммов у жителей восточных районов.
Ежегодное потребление сыра на одного француза составляет 22,8 кг. В год производится около 1 577 000 тонн, 458 000 тонн идет на экспорт.
Французские ученые пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра меньше уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра - как раз в три раза меньше. Просто совпадение?
Среди 400 французских сыров, имеющих свое собственное имя, лишь 36 обладают так называемым "исконным контролируемым названием", другими словами, торговой маркой. Соответствующий закон был принят 28 ноября 1955 г.
В начале ХХ века американец Джозеф Нирим пришел к выводу, что употребление камамбера помогает лечению желудочных заболеваний. Наладив производство камамбера в Соединенных Штатах, Нирим решил воздать должное родине знаменитого сыра и финансировал возведение памятника изобретательнице камамбера Мари Арель в ее родной деревне.
Будучи в Америке, Сальвадор Дали позволил себе такое сюрреалистическое сравнение:
Нью-Йорк - это готический рокфор,
Сан-Франциско напоминает мне римский камамбер
И еще про Сальвадора Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что как-то отведав камамбера на ужин и размышляя о удивительной нежности этого сыра, от присел перед незаконченной картиной (которой суждено было стать знаменитым "Постоянством памяти"). Дали притушил свет, и ему вдруг явилось чудное видение - знаменитые "текучие часы".
В завещании французского поэта Франсуа Вийона, жившего в XV веке, есть строчка, в которой он завещает своему другу Жехану Ранье ... суфле из сыра.
Сыр воспет в поэмах Аристотеля, Виргилия и Гомера. Что уж говорить о французских поэтах?
Сыр БАНОН ,
Сыр Белокского Аббатства,
Сыр Бле де Кос,
Сыр БОФОР
Сыр Брен д'Амур
Сыр Бри
Сыр Броччио
Сыр Булет д'Авен
Сыр Канталь
Сыр Шабишу
Сыр Шаурс
Сыр Кротэн де Шавиньоль
Сыр Кер де шевр
Сыр Конте
Сыр БУРГУНДСКИЙ ЭПУАС
Сыр Фурм д'Амбер и Фурм де Монбрисон
Сыр Мон де Ка
Сыр Камамбер
Сыр Лайоль
Сыр Лангр
Сыр Ливаро
Сыр Марой
Сыр Мимолет
Сыр Морбье
Сыр Мюнстер
Сыр Нешатель
Сыр Осо-Ирати
Сыр Севеннский Пелардон
Сыр ПИКОДОН
Сыр Пон-Левек
Сыр ПУЛИНЬИ СЕН ПЬЕР
САВОЙСКИЙ РЕБЛОШОН
Сыр РОКАМАДУР
Сыр Рокфор
Сыр РОЛО
Сыр Сен-Нектер
Сыр САЛЕРС
Сыр БЛЕ ДЮ ВЕРКОР-САСЕНАЖ
Сыр Сель-сюр-Шер
Сыр Сент-Мор де Турэн
Сыр Валансэ
Сыры Германии
В Германии насчитывается нескольких сотен сортов сыра. Как же их можно классифицировать? Согласно действующему в настоящее время в Германии «Положению о сыре», немецкие сыры классифицируют по двум критериям:
классификация по содержанию воды в сухом веществе;
классификация по степени жирности
Мы предлагаем Вам классификацию по содержанию воды, которая представляется нам наиболее удобной. От содержания воды в сухом веществе (немецкое сокращение: «Wff» от слов «Wassergehalt», т.е. «содержание воды», и «fettfrei», т.е. «обезжиренный») зависит, к какой группе относится сыр.
Содержание воды в сухом веществе:
В твердых сырах – 56% или меньше;
В нарезных сырах – свыше 54-63%;
В полутвердых сырах – свыше 61-69%;
В мягких сырах – свыше 67%;
В молодых сырах – свыше 73%;
В кисломолочных сырах – свыше 60-73%.
На данный момент в мире существует более 700 различных видов сыра. Однако до сих пор не существует единой классификации сыров, поскольку в разных странах выпускают сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям.
Сейчас на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян по-прежнему пользуются твердые сыры которые известны еще с советских времен .Среди твердых сыров наибольшей популярностью пользуются такие отечественные марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» и импортные марки «Эдам», «Гауда» и «Мастдам». Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно в общем показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год.
Сорта и виды сыров
Сыры делают, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).