По консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы (хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из них).
Первая семья - сыры со свежей мякотью - fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" (fromage blanc).
Вторая семья - плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin). Дословно это означает "плавленый сыр с изюмом". И действительно, в его мякоти встречаются изюминки.
Третья семья - вареные твердые сыры (fromages a pate cuite). Это наиболее привычные для русских твердые вареные сыры, которые у нас называют "голландскими" или "швейцарскими". Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте - эмменталь (emmental) и конте (comte).
Четвертаясемья - твердыеневареныесыры (fromages a pate pressee non cuite). Их больше. Это, например, салерс (salers) и мюроль (murol) из провинции Овернь, савойский реблошон (reblochon de Savoie), морбье (morbier) из Франш-Конте.
Пятаясемья - мягкиесыры (fromages a pate molle). А вот это наиболее привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их столько, что одно перечисление займет не одну страницу.
Шестая семья - сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют "голубыми" (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства - рокфор (roquefort), который делают из овечьего молока. Среди коровьих "плесневелыми" являются все сыры семейства "фурм" (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert).
А еще сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине. Последними славится провинция Бургундия (помните, как любили доброе бургундское вино три мушкетера?). Например, тру дю крю (trou du cru) во время созревания, которое длится три недели, периодически обмывают в бургундской водке "марк" (которую получают из виноградных выжимок), а сыру афиделис (affidelice) повезло еще больше: его обмывают в настоящем шабли.
1) Бескорковые сыры
Это обычно твердые сыры с высокой, низкой или средней температурой 2-го нагревания, либо сыры типа чеддар. Сыры готовят из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе готового сыра 45 или 50%. Разработаны технологии производства специальных бескорковых сыров, особенность которых в том, что влажность сырной массы устанавливают на 2…3% ниже, чем обычно.
Технология бескорковых сыров обладает рядом преимуществ перед традиционными сырами. Бескорковые сыры - это крупные блочные сыры массой 50…80 кг и более. Поверхность не имеет корки и не требует зачистки, сыр потребляется полностью, качество более стабильное, консистенция теста однородная. Упрощаются и облегчаются операции посолки и созревания, нет необходимости в строгом соблюдении температурно-влажностных режимов созревания. Отпрессованные и обработанные фунгицидом сыры можно укладывать в специальные ящики - контейнеры, либо герметично упаковывать в термоусадочную пленку. Усушка и потери сырной массы при созревании незначительны, трудоемкость при использовании погрузочно-разгрузочных машин минимальна. Контейнеры с сыром можно штабелировать.
Интересные результаты получены авторами при проведении процесса созревания герметично упакованных в пленку под вакуумом 97…99 кПа бескорковых сыров в холодной, слегка подсоленной, воде с добавкой фунгицида (сорбата калия). При этом практически минимальны затраты труда по уходу за сыром, за счет снижения усушки уменьшаются потери сырной массы при созревании.
Зрелые сыры порционируют и упаковывают под вакуумом в полимерные пленки, что весьма удобно для реализации в универсамах и на предприятиях общественного питания.
Себестоимость бескорковых сыров по сравнению с обычными сырами в среднем на 7,5% ниже при стабильно высоком качестве.
2) Быстросозревающие сыры
Быстросозревающие сыры, сырные массы и сыроподобные продукты
При производстве многих видов плавленых сыров в качестве сырья вместо зрелых сыров удобно и эффективно использовать полуфабрикаты - специально изготовленные быстросозревающие сыры, сформированные в виде головок, или неформованные сырные массы, созревающие в бочках, пластиковых мешках, ящиках и другой крупной таре.
Биотехнологические особенности:
высокая зрелость молока, кислотность 21…23 град.Т и выше;
проведение кислотно-солевой коррекции состава молока;
в пастеризованное молоко вносят высокую дозу бакзакваски (2…4%);
свертывание молока при 36…38 град.С в течение 15…25 мин обычной дозой молокосвертывающего фермента;
разрезка сгустка на зерно 4…6 мм;
второе нагревание при 48…50 град.С;
обработка сырной массы в течение 50…60 мин;
чеддаризация сырной массы, освобожденной от сыворотки в течение 30…60 мин до кислотности выделяющейся сыворотки 40…45 град.Т;
дробление сырной массы и смешивание ее с раствором солей (хлорид натрия 2%, динатрийфосфат 3…4%);
рН массы после внесения солей - 5,6…5,8;
формирование и уплотнение сырной массы в бочки, ящики или черные пластиковые мешки по 10…100 кг;
созревание в течение 15…20 сут при 18…20 град.С.
Химический состав быстросозревающей сырной массы ( в % ): жира в с. в. - 45; сухих веществ - 52; воды - 48; белковых веществ - 17,5…18; свободных аминокислот - 3,3; соли - 2; золы - 4…4,1.
Сыр имеет малосвязанную, рыхловатую консистенцию, вкус выраженный, близкий к сырам с высокой температурой 2-го нагревания, пригоден для непосредственного употребления.
Как правило, эти полуфабрикаты можно изготавливать на минизаводах, расположенных в российской глубинке. В качестве сырья можно использовать пастеризованное цельное и обезжиренное молоко, пахту и их смеси из расчета 30, 45 ил 50% содержания жира в сухом веществе сыра.
Коагуляцию молока проводят сычужным ферментом или пепсином после внесения бактериальной закваски для сыров с низкой или высокой температурой 2-го нагревания. Сырное зерно ставят размером 4…6 мм и вымешивают до содержания влаги 43…45% (ясно выраженный скрип на зубах при жевании нескольких зерен).
Сырную массу формуют в виде пласта толщиной 10…15 см под слоем сыворотки и подпрессовывают 15…25 мин под нагрузкой 1 кг на кг сырной массы. Пласт разрезают на куски 30х30см и оставляют на 2…4 ч. для чеддаризации, обеспечивая свободный сток сыворотки.
Чеддаризованную сырную массу дробят в виде стружки или сырного фарша, смешивают с поваренной солью (1,5%) и солями-плавителями (1,5…2,0%), используемыми при производстве плавленых сыров. Затем массу пестом плотно набивают в бочки вместимостью 100…120 кг, устанавливают верхний круг, гнет и не герметизируют.
Бочки, мешки или головки сыра направляют в камеры или подвалы для созревания при температуре 12…20 град.С (в зависимости от вида использованной бакзакваски). Продолжительность созревания около 2 недель. В результате получается зрелая, слегка пористая желтоватая сырная масса, возможно рассыпчатой консистенции, с приятным вкусом и ароматом. Недостаток - при 14…20 град.С сыр быстро перезревает и после 20…30-ти суточной выдержки его следует охладить до 2…4 град.С для длительного хранения или заморозить.
3) Кисломолочные сыры
Кисломолочные сыры реализуют в свежем виде. Свертывание молока при изготовлении сыров этой группы проводится кислотным, путем развития лактококков, или кислотно-сычужным способами. Продолжительность свертывания 6…8 ч.
Ассортимент сыров данной группы в России представлен следующими сырами: сливочный, чайный, диетический, черкасский, клинковый и др. Эти сыры готовят из молока, пахты или их смеси. Технология кисломолочных сыров близка к технологии творога.
Свертывание молока проводят молочнокислыми стрептококками с добавлением хлорида кальция при 30…32 град.С. Через 1,5…2 ч. после внесения бакзакваски добавляют водный раствор сычужного фермента (1 г. на 1 т. молока). Продолжительность свертывания - 6…9 ч., причем первые 2 ч. молоко перемешивают через каждые 30 мин. для предупреждения отстоя сливок. Готовый сгусток имеет кислотность 70…75 град.Т.
Сгусток разрезают и выдерживают 10…15 мин., после чего перемещают на решета, выстланные серпянкой для самопрессования в течение 1,5…2 ч. Затем сырную массу прессуют в течение 2 ч. под давлением 0,1…0,15 МПа при температуре в помещении прессования не выше 8 град.
Сливочный сыр изготовляют на механизированных линиях. Сыворотку от сгустка отделяют на саморазгружающихся творожных сепараторах. В полученную белковую массу добавляют сахар, фруктовые эссенции, слегка солят и, перемешав, фасуют в полистироловые стаканчики или коробки.
Из созревающих кисломолочных сыров в нашей стране выпускают зеленый терочный сыр и, очень редко, гарцкий сыр. Последний вырабатывают из творога влажностью 68…70%.
Сыр рокфор (во Франции) традиционно вырабатывается из цельного овечьего молока, однако в настоящее время многие производители вырабатывают его их коровьего молока. Сыр имеет пикантный, перечный, остросоленый вкус и специфический аромат за счет применения в технологии производства рокфора культур плесени Pen. Rjgueforti и чистых молочных бактерий.
Технология сыра рокфор достаточно сложна и его производство требует изолированных камер выдержки (парильни), посолки и созревания, высокой квалификации и профессионализма рабочих, поэтому мы не останавливаемся подробно на ее особенностях. В условиях мини-предприятий организации выработки сыра рокфор возможна только при четкой специализации производства. К данной группе сыров относятся сыр русский камамбер и десертный белый, имеющие белую плесень на поверхности головок сыра.
4) Рассольные сыры
Биотехнологические особенности
Эти сыры с древних времен вырабатывают в регионах с жарким климатом, где другие сыры трудно сохранить. Для сохранности использовали жидкие заливки - рассол, крепкие белые вина, меды, сиропы. До настоящего времени используется концентрированный (16…20%) раствор поваренной соли, который наводят на чистой воде или обезжиренной и депротеинизированной сыворотке. Рассольные сыры делятся на 2 группы: вырабатываемые по традиционной технологии, аналогично мягким сырам (типа осетинского), и с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы (типа сулугуни). Последние иногда подвергают холодному копчению.