по Товароведению 2 (стр. 4 из 4)
Потребность в натрии существует, но она невелика - около 1 г в день и в основном удовлетворяется обычной диетой без добавления пищевой соли (0,8 г в день). Однако потребность в натрии существенно возрастает (почти в 2 раза) при сильном потоотделении (в условиях жаркого климата, при больших физических нагрузках и т. д.). Вместе с тем установлена прямая зависимость между избыточным потреблением натрия и гипертонией. С содержанием натрия связывают также способность тканей удерживать воду. Поэтому избыточное потребление поваренной соли перегружает почки (при образовании мочи они перерабатывают кровь с повышенным содержанием натрия) и сердце. В результате отекают ноги и лицо. Вот почему при заболеваниях почек и сердца рекомендуется резко ограничить потребление соли. Для большинства людей совершенно безвредно 4 г натрия в день, т. е. помимо 0,8 г естественного натрия можно потреблять до 3,2 г с поваренной солью (т. е. около 8 граммов соли).
Калий- внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови. Он участвует в передаче нервных импульсов, активирует работу ряда ферментов. Считают, что калий обладает защитными свойствами против нежелательного действия избытка натрия и нормализует давление крови. По этой причине в некоторых странах предложено выпускать поваренную соль с добавлением хлорида калия. Калий способен усиливать выделение мочи.
В большинстве пищевых продуктов содержание калия колеблется в пределах 150 - 570 мг %. Заметно больше его лишь в бобовых, например, в горохе - 870 мг %, фасоли - 1100 мг %. Много калия содержится в картофеле - 570 мг %, в яблоках и винограде - около 250 мг %.
Ежедневная потребность взрослого человека в калии – 2500 - 5000 мг - удовлетворяется обычным рационом в основном за счет картофеля, которого в нашей стране потребляется относительно много.
Хлор- элемент, участвующий в образовании желудочного сока, формировании плазмы, он активирует ряд ферментов.
Естественное содержание хлора в пищевых продуктах колеблется в пределах 2 - 160 мг %. Рацион без добавления поваренной соли содержал бы около 1,6 г хлора. Основное его количество (до 90 %) взрослые получают с поваренной солью.
Потребность человека в хлоре - около 2 г в день - с избытком удовлетворяется обычным рационом, содержащим 7 - 10 г хлора, из них 3,7 г мы получаем с хлебом и 1,5 - 4,6 г при подсаливании пищи поваренной солью.
Сера- элемент, значение которого в питании определяется в первую очередь тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также в состав некоторых гормонов и витаминов. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в растительных. Потребность человека в сере (около 1 г в день) удовлетворяется обычным суточным рационом.
Микроэлементы.
Железо- элемент, участвующий в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 70 - 4000 мкг %. Особенно много железа в печени, почках и бобовых (6000 - 20 000 мкг %). Относительно беден железом белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта (9000 мкг %).
Потребность взрослого человека в железе 14 мг в день, она с избытком удовлетворяется обычным рационом. Однако при использовании в пище хлеба из муки тонкого помола, содержащего мало железа, у городских жителей весьма часто наблюдается дефицит железа. При этом следует учесть, что зерновые продукты богатые фосфатами и фитином, образуют с железом труднорастворимые соли и снижают его усвояемость организмом. Так, если, из мясных продуктов усваивается около 30 %железа, то из зерновых всего 5 - 10 %. Чай также снижает усвояемость железа из-за связывания его с дубильными веществами в труднорасщепляемый комплекс. Поэтому люди, страдающие железодефицитной анемией, должны потреблять больше мяса и не злоупотреблять чаем.
Цинк - элемент, значение которого определяется тем, что он входит в состав гормона инсулина, участвующего в углеводном обмене, и многих важных ферментов. Недостаточность цинка у детей задерживает рост и половое развитие.
Содержание цинка в пищевых продуктах обычно колеблется в пределах 150 - 2500 мкг %. Однако в печени и бобовых оно достигает 3100 - 5000 мкг %. Суточная потребность в цинке 8 - 22 мг. Она вполне удовлетворяется обычным рационом. Дефицит цинка, правда, может испытывать организм некоторых детей и подростков, которые недостаточно употребляют животные продукты. Очень плохо усваивается цинк, содержащийся в изделиях из недрожжевого теста.
Йод - является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. Потребность в йоде колеблется в пределах 100 - 150 мкг в день. При недостаточности йода развивается зобная болезнь. Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста. Содержание йода обычно в пищевых продуктах невелико (4 - 15 мкг %). Однако в морской рыбе его содержится около 50 мкг %, в печени трески - до 800 мкг %, в морской капусте в зависимости от вида и сроков сбора - от 50 до 70 000 мкг %, Но надо учесть, что при длительном хранении или тепловой обработке пищи значительная часть йода (от 20 до 60 %) теряется.
Содержание йода в наземных растительных и животных продуктах сильно зависит от его количества в почве. В районах, где йода в почве мало (чаще всего в горных районах, но иногда и на равнинах), содержание его в пищевых продуктах может быть в 10 - 100 раз меньше среднего. Поэтому в этих районах для предупреждения зобной болезни добавляют в поваренную соль небольшое количество йодида калия (25 мг на 1 кг соли). Срок хранения такой йодированной соли - не более 6 месяцев, так как при хранении соли йод постепенно улетучивается.
Фтор - элемент, при недостатке которого развивается кариес (разрушается зубная эмаль). Потребность в нем взрослого человека 3 мг в день (1/3 с пищей и 2/3 с водой).
В пищевых продуктах фтора обычно содержится мало. Исключение составляют морская рыба (в среднем - 500 мкг %, в скумбрии - до 1400 мкг %), чай грузинский - 76 000 мкг %(при заваривании 2/3 фтора переходит в раствор; в результате в чашке чая может содержаться 0,1 - 0,2 мг фтора), В районах, где фтора в воде мало (меньше 0,5 мг/л), производят фторирование воды. Однако избыточное потребление фтора (например, с водой, содержащей фтора больше 1,2 мг/л) также нежелательно, так как он вызывает флуороз (пятнистость эмали зубов).
Что касается других микроэлементов, например меди, никеля, хрома, марганца, молибдена, ванадия, селена, бора и т. д., то потребность в них организма человека окончательно не установлена. Возможно, она очень низка и полностью удовлетворяется обычным рационом. Во всяком случае, у людей пока не обнаружено неблагоприятных явлений, связанных с недостатком этих микроэлементов. Однако избыток меди, селена, молибдена, бора, никеля, алюминия, хрома, олова, цинка, который может возникнуть в результате загрязнения при приготовлении пищи или при выращивании растительных продуктов на почвах, обогащенных некоторыми микроэлементами, может вызвать токсические явления. Поэтому во многих странах, в том числе и у нас, содержание этих элементов в пищевых продуктах ограничивается. Особенно строго ограничивается содержание таких высокотоксичных элементов, как ртуть, кадмий, свинец и мышьяк. Медь, цинк, железо и олово в избыточных количествах также вредны для здоровья.
При переработке пищевого сырья, как правило, происходит уменьшение минеральных веществ, кроме добавления пищевой соли. В растительных продуктах они уходят с отходами. Так, содержание ряда макро- и особенно микроэлементов при получении крупы и муки при переработке зерна снижается, так как в удаляемых оболочках и зародышах этих компонентов находится больше, чем в целом зерне. Например; в среднем в зерне пшеницы и ржи зольных элементов содержится около 1,7 %, в муке же в зависимости от сортности от 0,5 (в высшем сорте) до 1,5 %(в обойной). При зачистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30 % минеральных веществ. Если их подвергают тепловой кулинарной обработке, то в зависимости от технологии (варке, жарке, тушении) теряется еще от 5 до 30 %.
Мясные и рыбные продукты в основном теряют такие макроэлементы, как Са и Р, при удалении мякоти от костей.
При тепловой кулинарной обработке в зависимости от технологии (варка, жарка, тушение) мясо теряет от 5 до 50 % минеральных веществ. Однако если обработку вести в присутствии костей, содержащих много кальция, то возможно до 20 %увеличения в кулинарно обработанных мясных продуктах содержания Са.
В процессе технологии за счет недостаточно качественного оборудования может переходить в конечный продукт некоторое количество микроэлементов. Так, при изготовлении хлеба при тестоприготовлении за счет оборудования содержание железа может увеличиваться на 30 %. Этот процесс нежелательный, так как одновременно с железом в продукт могут переходить и токсические элементы, содержащиеся в металле.
Следует учесть, что ряд тяжелых металлов, таких, как железо и медь, даже в небольших концентрациях, лежащих ниже предельно допустимой концентрации (ПДК), могут вызвать нежелательное окисление продукта. Их каталитические окислительные способности особенно ярко проявляются в отношении жиров и жировых продуктов. Так, например, при концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди 0,4 мг/кг (т. е. несколько меньше, чем ПДК) при длительном хранении сливочного масла и маргаринов эти металлы вызывают прогоркание. При хранении напитков в присутствии железа выше 5 мг/л и меди 1 мг/л при определенных условиях часто могут возникнуть помутнения.
Список используемой литературы:
1. Олефирова А.П.Органолептическая оценка пищевых продуктов: Учебно-практическое пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005.
2. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. «Теоретические основы товароведения» М: Академия 2002.
3. Николаева М.А. «Товароведение потребительских товаров, теоретические основы» М: Норма, 2006.
4. Петрище Ф.А. «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров» М: Издательский дом Дашков и К, 2004.
5. Скурихин И. М, Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. М.: Высш. шк. 1991.
