ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет
(КубГТУ)
Краснодар, 2009
Вариант №9
Контрольная работа по теме:
«1. Методы определения показателей качества товаров: органолептические и физико-химические.
2. Минеральные вещества, характеристика некоторых представителей макро- и микроэлементов».
Содержание
1. Методы определения показателей качества товаров: органолептические и физико-химические ………………………………….……………………….3
2. Минеральные вещества, характеристика некоторых представителей макро- и микроэлементов …………………….……………………………………..10
3. Список используемой литературы………………………………………….14
4. Приложение…………………………………………………………………...15
1. Методы определения показателей качества товаров: органолептические и физико-химические.
Однойизпроцедуробязательнойсертификациипищевыхпродуктовявляетсяидентификация. Идентификация–этоустановлениесоответствияхарактеристик продукции,указанных намаркировкеивсопроводительных документах,предъявляемых требованиям нормативныхи техническихдокументов.Дляцелей идентификациипригоднылишьорганолептическиеи физико-химическиепоказатели.
Органолептическая оценка пищевыхпродуктов осуществляетсякомиссиейэкспертов – дегустаторов.Дегустационнуюкомиссию формируютизчисла лиц, прошедших проверкуна сенсорную чувствительность.
Характеристикаорганолептическихметодов определениякачества.
Органолептические методы–методы определения значенийпоказателей качестваспомощью органов чувств.
Кдостоинствамэтихметодовотносятся:доступность ибыстротаопределенийзначенийпоказателейкачества,а такжеотсутствиедорогостоящегооборудованияприизмерениях.Большинстволюдейобладаютдостаточнымисенсорными (чувствительными)возможностямидляпроведенияорганолептическойоценкивнешнеговида,вкуса,запахаиконсистенции.Однаковстречаютсялюди,которыене воспринимают и/илинеразличаютлибоцвета («цветовые» дальтоники),либовкуса(«вкусовые»дальтоники),либозапаха («обонятельные»дальтоники).Такиелюлинемогутбытьэкспертамипоорганолептическойоценкекачестватоваров.
Необходимыобучениеэкспертовправиламоценкиосновныхорганолептическихпоказателей(цвета, вкуса,запаха, консистенции),соблюдениеусловийпроведенияорганолептическойоценки,разработкаииспользованиешкалыбалловпоконкретнымтоварам,проведениеоценкиспециальносформированнымигруппамиэкспертов,проверенныминасенсорнуючувствительность.
Ворганолептическойоценкеучаствуютвсепятьоргановчувствчеловека.Взависимостиотиспользуемыхорганов чувствиопределяемыхпоказателейкачестваорганолептическиеметодыподразделяютсянапять подгрупп:
• визуальный;
• осязательный;
• обонятельный;
• вкусовой;
• аудиометод.
Обонятельныйметод - применяетсяприоценкезапахавсехпищевыхпродуктов,атакжеотдельныхгруппнепродовольственныхтоваров(например,парфюмерно-косметических,стиральныхпорошков,другихмоющихсредствит.п.).
Вкусовойметод-общийиобязательныйметоддляоценки всехпищевыхпродуктов;длянепродовольственныхтоваровнеприменим.Приоценкекачествапищевыхпродуктоввкусовойметодпочтивсегдаприменяетсяв сочетаниисобонятельным.
Аудиометод(акустический)имеетнаибольшеезначение для оценки отдельныхгруппнепродовольственныхи, реже,продовольственныхтоваров.Особенноваженэтотметоддлятакихгрупптоваров,какмузыкальныеинструменты, аудио-ивидеотехника,посуда.
Визуальнйметод–метод,основанныйнавосприятиивнешнеговидаи/илицветаобъектаспомощьюзрения.
Внешнийвидявляетсякомплекснымпоказателем,которыйвключаетформу,цвет(окраску),состояниеповерхности,целостностьиопределяетсявизуально.С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80%).
Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества.
| Подгруппа органолептиче-скихметодов | Используемыеорганы чувств | Органолептические показателикачества |
| Визуальный | Глаз – орган зрения | Внешнийвид: форма,цвет, состояниеповерхности,целостность |
| Осязательный | Тактильныеорганы(осязания) | Консистенция |
| Обонятельный | Органобоняния–носовыеполости | Запах (аромат) |
| Вкусовой | Орган вкуса – ротовая полость | Вкус |
| Аудиометод | Орган слуха (слуховой аппарат) | Звук(звучание) |
При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, которые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета.
Не менее важны такие индивидуальные особенности оценщиков, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность. Последняя особенность позволяет уловить малозаметные, но важные для оценки качества оттенки цвета, его насыщенность, различия в цвете, без чего невозможно сопоставление цвета продукта с эталонами. Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.
При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150-200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено- голубые тона светлеют, а темно-фиолетовые - темнеют.
Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и товаром. Оптимальным является расстояние 25-30 см.
При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и др., при установлении степени зрелости по йодной пробе.
Органолептическую оценку цвета возможно заменить более точными иобъективнымиметодами:фотоэлектроколориметрическимиспектрофотометрическим.
Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состоянии поверхности с помощью тактильных ощущений. Консистенция определяется с помощью осязательных или тактильных ощущений.
Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.
Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, движения, боли, вибрации, тепла или холода. Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и нёбе.
Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а пищевых продуктов - еще разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки). Консистенция - это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения.
Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др.
В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.
Продукты жидкой консистенции имеют определенный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой консистенции отличаются постоянством формы и объема. Такие различия между телами жидкой и твердой консистенций можно определить визуальным методом. Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.
Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную консистенцию. При этом они занимают промежуточное положение между жидким и твердым состоянием. При повышении температуры происходит размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое. Примером может служить карамель, консистенция которой при повышении температуры изменяется - из твердой переходит в жидкую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне, что ускоряетразмягчение.
Твердым товарам может быть свойственна желеобразная, пенообразная, пористая и волокнистая консистенция, определяемая химическим и тканевым составом, а также свойствами входящих в них веществ.
Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют желеобразную консистенцию, если они состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков. Желеобразная консистенция обусловлена свойствами гелей, составляющих их структуру, и зависит от молекулярной массы и разветвленной формы молекул, а также способности к высокой степени гидратации.
Пенообразная консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы, зефира, сбивных конфет и кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при розливе образуется пена. Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие двухфазной системы, состоящей из непрерывной фазы твердого материала и прерывной воздушной фазы в виде пузырьков, занимающей значительную часть объема.
Пористая консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. Так же, как и пенообразную, пористую консистенцию создают непрерывная твердая и прерывная воздушная фазы, которые образуются в результате аэрации путем взбивания или выделения газов, а затем затвердевания непрерывной фазы (при охлаждении, выпечке и т.п.). В отличие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упругостью или эластичностью стенок, поэтому при разжевывании могут ощущаться рассыпчатость, мягкость, крошливость, а при надавливании пальцем форма продукта либо не изменяется в месте нажима, либо быстро восстанавливается при снятии давления.