Шпоры по товароведению (стр. 11 из 18)
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад делят на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый десертный без добавлений и с добавлениями; с начинкой; весовой обыкновенный без добавлений и с добавлениями.
Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35 % какао-массы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще десертного. Ассортимент-Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный и др.
Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20 % какао-массы, 55 % сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Ассортимент- Ореховый, Театральный, Сливочный, Аленка, Чайка и др.
Шоколад десертный без добавлений характеризуется тем, что в его состав входит не менее 45 % какао-массы и более 55 % сахара. Повышенное содержание какао-массы придает некоторым сортам горьковатый привкус. Ассортимент - Золотой ярлык, Прима, Спорт, Люкс и др.
Шоколад десертный с добавлениями, кроме какао-массы (30 %) и сахара (55 %), содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи-кола и др. В зависимости от тех или иных добавлений шоколад приобретает характерные вкус, аромат, лечебные и другие свойства. Ассортимент - Золотой якорь, Мокко с молоком, Столичный, Олимпийский, Новая Москва и др.
Разновидностью десертного шоколада является пористый, получаемый выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, вкус его более мягкий и тонкий. Ассортимент - Слава, Ракета, Конек-Горбунок.
Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кре-мовой и др.; выпускают его в виде батонов и фигурок. Количество начинки должно составлять не более 50 % массы шоколада. Ассортимент - Шоколадные батоны, Ракушки, Рачки, Бананы.
Цвет шоколада должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого. Форма плиток, фигурок правильная, без деформаций, с четким рисунком или без него. Поверхность блестя-
щая, без сероватого налета и пятен. Структура на изломе должна быть однородной, у пористого шоколада - ячеистой.
Влажность шоколада не должна превышать 1,2-1,5 %, содержание сахара - 55-63 %
Основным дефектом шоколада является его поседение, которое появляется в результате неправильного хранения. Хранение при высокой температуре вызывает плавление какао-масла, которое потом застывает с образованием серого налета.
При отпотевании шоколада на поверхности образуются капельки росы с растворенным в них сахаром, который при испарении воды образует серый налет.
Плитки шоколада завертывают в фольгу и красиво оформленные этикетки или художественно оформленные коробки. Завернутый шоколад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой не более 5 кг или в футляры из картона до 2,5 кг с обязательной последующей упаковкой в дощатые ящики.
Шоколад должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад при хранении легко поражается насекомыми-вредителями. Наибольшую опасность представляет шоколадная моль.
Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): десертного и обыкновенного без добавлений - 6, с добавлениями и начинкой - 3, весового без добавлений незавернутого - 4, весового с добавлениями незавернутого - 2, шоколада белого- 1.
Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитка какао, кремов, помад, теста для пирожных.
В зависимости от способа обработки какао-порошок подразделяют на непрепарированный (Золотой ярлык, Наша марка) и препарированный (Экстра), т. е. обработанный щелочью для получения стойкой суспензии какао-порошка в воде.
Какао-порошок должен быть хорошо измельчен, вкус горьковатый, аромат - характерный для какао, без каких-либо посторонних привкусов. Допускается запах ванилина в ароматизированном какао. Содержание влаги в порошке должно быть не более 6 %, жира - не менее 14-20 %.
Какао-порошок фасуют в металлические или картонные коробки массой до 250 г и бумажные пакеты до 100 г.
Условия хранения какао-порошка аналогичны шоколаду.
19.МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба.
Сырьем для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и самые различные вкусовые добавки. В качестве разрыхлителей теста пользуются химическими разрыхлителями- двууглекислой содой
и углекислым аммонием 
, Химические разрыхлители представляют собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста (C02,NH3), которые и разрыхляют его. Применение химических разрыхлителей ограничено стандартом, так как в результате выпечки изделия возникает щелочная реакция, что может привести к снижению кислой реакции желудочного сока при их употреблении.печенье, крекер, галеты
Печенье выпекают из муки высшего, 1-го. и 2-го сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное.
Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком. Из муки высшего сорта выпекают печенье:
Рот-Фронт, Сливочное, Апельсиновое, Октябрь, Привет, Рекорд, Алые цветочки, Пятачки; из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное, Наша марка, Дорожное, Садко, Лето; из муки 2-го сорта - Новость, Комбайнер.
Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшую набухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.
Из муки высшего сорта выпекают печенье: Москва, Мария, Школьное, Детское, Ленинградское, Соленое; из муки 1-го сорта - Спорт, Смесь № 12, Крокет; из муки 2-го сорта - Смесь № 1, Украинское.
Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют.
Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.
Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Мозаика, Ромашка, Апельсиновые палочки, Суворовское и др.
Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: Сахарное, Октябренок, Лакомка и др.
Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент - Миндальное, Южное, Славянское и др.
Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент - Московские и Киевские хлебцы.
Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба.
В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:
I - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;
II - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);
III - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.
Галеты предназначаются для употребления вместо хлеба в полевых и других условиях. Изготовляют их с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.
Различают галеты пористые без жира и сахара, улучшенные с жиром и диетические с жиром и сахаром. Простые галеты подразделяют на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки. Диетические галеты подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.
Качество печенья, крекера и галет органолептически оценивается по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе.
К недопустимым дефектам относят деформацию, крупные вмятины и углубления, подгорелость, посторонние включения, привкусы и запахи.
По физико-химическим показателям к каждому изделию предъявляют требования по содержанию сахара, жира, влажности в соответствии с его рецептурой. Нормируются также щелочность, намокаемость, размеры и количество надломленных изделий.
Печенье выпускают, фасованным в пачки, коробки, пакеты и весовым. В пачки его фасуют массой нетто до 300 г, в коробки- до 1500 г, в ящики укладывают печенье массой не более 15 кг рядами на ребра.
Крекер выпускают фасованным и весовым. В коробки крекер фасуют массой не более 600 г. Весовой крекер укладывают в ящики массой нетто не более 9 кг.
Галеты выпускают фасованными в пачки (до 300 г), коробки (до 1 кг) и ящики (до 15 кг).
Печенье, крекер, галеты должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75 %.
Гарантийные сроки хранения в зависимости от рецептуры изготовления: печенья - от 15 сут. до 3 мес, крекера - от 1 до 6 мес, галет - от 3 недель до 6 мес. Галеты простые, герметически упакованные, могут храниться 2 года.