Этиловый спирт из пищевого сырья и древесины получают по одному и тому же принципу — путем сбраживания сахаров под действием ферментов дрожжей. Отличие состоит в способах гидролиза полисахаридов: крахмал пищевого сырья гидролизуют биохимическим путем с помощью ферментов, а целлюлозу древесины — химическим способом, воздействуя на нее минеральными кислотами.
В основе производства этилового спирта из клубней картофеля и зерна злаков лежат два биохимических процесса — гидролиз (осахаривание) крахмала, содержащегося в сырье, и сбраживание образующихся Сахаров в спирт и углекислый газ. Осахаривание крахмала ведут с помощью ферментов, накапливающихся в проросших зернах (солоде) или продуцируемых грибами.
В производстве спирта применяют «зеленый солод» — увлажненное до содержания 38—40 % влаги и проросшее зерно ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса, кукурузы. Обычно на спиртовых заводах применяют смесь солодов из двух или трех видов зерна. При подборе смесей стремятся к созданию наиболее полного комплекса активно осахаривающихся ферментов.
Производство спирта из крахмалистого сырья складывается из следующих основных технологических процессов:
подготовки сырья — мойки, очистки от посторонних примесей;
тепловой обработки (разваривания) с водой при температуре 120—150 °С и осмотическом давлении для разрушения клеточной структуры и растворения крахмала;
охлаждения разваренной массы;
осахаривания крахмала под действием ферментов;
сбраживания продуктов осахаренного крахмала в этиловый спирт и углекислый газ под действием ферментов дрожжей для получения зрелой бражки, содержащей 7—10 % спирта; о выделения из бражки путем ее перегонки с паром в специальных колонках спирта-сырца, содержащего 88 % спирта;
повторной перегонки спирта-сырца на специальном аппарате периодического или непрерывного действия для получения спирта крепостью 96 %.