Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое с исходным суслом 5 %, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от способа брожения оно делится на пиво низового брожения и пиво верхового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.
В настоящее время большая часть мирового производства пива получается при низовом брожении. Это или светлое или темное пиво разной концентрации; в мировом производстве преобладает светлое пиво пильзенского типа. Оно было создано после основания пильзенского пивоваренного завода. Отличительные качества 12%-го пива завода «Праздрой» приобрели такую популярность, что именно оно с большим или меньшим успехом стало производится во всем мире и постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения.
Англичане, сохранив традиции, пьют в основном пиво верхового брожения, которое составляет 90% от общего производства.
Отечественное производство пива включает светлые и темные сорта. К светлым сортам относятся Жигулевское, Невское, Солодов, Сибирская корона, Три медведя, Три толстяка и т.д. К темным – Балтика-7, Красный Восток, Медовое и т.д.
Двойное золотое пиво с солодовым вкусом и хмелевым ароматом готовят из 15%-го сусла.
Самое крепкое пиво (7% спирта) получают из сусла с массовой долей сухих веществ 23% и на 1 дал расходуют 3,35 кг солода, 0,77 кг рисовой муки, 0,375 кг сахарного песка, 0,375 кг глюкозы и 61 г хмеля I сорта. Созревание в отделении дображивания происходит за 100 сут. Такое пиво обладает сладковатым вкусом, винным привкусом, хмелевым ароматом
Оригинальные сорта пива готовят из 50%-го солода 6-8 месячного хранения. Пиво этих сортов разливают в бутылки вместимостью 0,33л.
Для приготовления темных сортов пива пользуются темным ячменным солодом, но применяют и светлые сорта солода с добавкой жженого и карамельного солодов.
Бархатное пиво получают при верховом брожении и низкой степени сбраживания, содержание спирта в нем не более 2,5%. Сладкий вкус обусловлен также добавкой в затор 5-8% карамельного солода и 0,45 кг сахара на 1 дал пива, 10 г/дал хмеля.
Портер - сорт пива с солодовым ароматом, винным привкусом (5% алкоголя) и хмелевой горечью. На 1 дал Портера расходуется 30,82 кг светлого солода, 0,46 кг карамельного солода, 0,19 кг жженого солода, 0,01 кг сахарного колера и 40-50 г хмеля. При фильтровании отбирают только первое сусло. В отделении дображивания пиво выдерживают 60 сут и 10 сут в бутылках. На одних заводах портер получают путем верхового, а на других - низового брожения.
Безалкогольные напитки
Безалкогольные напитки должны быть приготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 28188-89 по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки - прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре.
Напитки в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды.
Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; негазированные.
Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива. Наиболее известные: исток, кувака, липецкий бювет, исток столовый, исток газированный, спрайт и другие.
2.3 Характеристика разных подгрупп или видов вкусовых товаров
Виды спирта
Этиловый спирт (этанол) получается от брожения крахмалистых и сахаристых растительных веществ (картофеля, зерна), а также при гидролизе древесины.
Этиловый спирт хорошо растворяет все природные смолы и многие синтетические, в частности идитол. В нитролаках этиловый спирт применяют как разбавитель. Для отделочных работ применяют высокоградусный спирт (92—96°). Спирт, содержащий значительное количество воды, вызывает дефекты отделочной пленки.
Метиловый спирт (древесный, метанол) получают при сухой перегонке древесины. Он в любых соотношениях смешивается с водой, с другими спиртами и эфирами. Метиловый спирт — активный растворитель большинства смол и уплотненных масел; в смеси с ацетоном растворяет нитроцеллюлозу. Очень ядовит.
Бутиловый спирт (бутанол)— бесцветная прозрачная жидкость с острым запахом спирта и сивушного масла; получается в результате брожения крахмала под действием особых бактерий.
Бутиловый спирт хорошо растворяет масла и многие синтетические смолы. Он улучшает блеск лаковой пленки, предупреждает ее повеление.
РКБ — разбавитель лаков из мочевиноформальдегидных смол. Он представляет собой смесь ксилола и бутилового спирта.
Водки в зависимости от технологии производства классифицируются на: водки, особые водки и витаминизированные. В зависимости от состава и вкусовых свойств ликеро - водочные изделия подразделяются на: сладкие, горькие и витаминные. В зависимости от крепкости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликеро – водочные изделия делят на группы: ликеры крепкие, десертные, эмульсионные, наливки, пунши, настойки сладкие, полусладкие, горькие, десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли. В названии ликеро – водочных напитков обычно указывают на вид основного сырья, использованного для основного изделия; название местности, где они были изготовлены; особенности приготовления.
Вина бывают столовыми и крепленными, десертными и крепленными, коллекционными и марочными.
Столовые вина. Сухие и полусладкие вина с содержанием сахара 5-7% и процентную долю спирта от 8 до 15 %. Сухое вино получается путем полного перебраживания виноградного сока.
Мадера. Мадерой называют вино, которое имеет очень низкое содержание сахара - 3-7% при высоком содержании спирта - до 20%. Для приготовления мадеры, сырье выстаивается в течение почти десятилетия в бочках из дуба прямо под солнцем на жгучих площадках.
Херес. Херес - это вино с содержанием сахара около 3% и доли спирта около 20%. Херес отличается от других вин тем, что изготавливается путем ферментации виноградного сусла под хересными дрожжами (флером).
Портвейн. Портвейн - это особый вид вина, ферментация которого не завершена обычным, естественным путем. В портвейн добавляют винный спирт, крепость которого составляет 77%.
Десертные вина. Десертные вина, преимущественно натуральные или крепленные, содержат сахара 2-35 г/100 см3 и совсем немного спирта, в среднем, 12-17 %. Доля спирта естественного брожения не должна быть менее 1,2 %. Существует три вида десертных вин: полусладкие, сладкие и ликерные. Десертные вина содержат 14-16 % спирта и 5-12 г/100 см3 сахара, сладкие - 15-17 % спирта и 14-20 г/100см3 сахара; ликерные - менее крепкие вина, однако, наиболее сладкие.
Ликерные вина. Ликерные вина относятся к десертным напиткам, которые содержат 20 г/100 см3 и выше сахаров. Они изготавливаются из высокосахаристых особых сортов винограда. Коллекционные и марочные вина представляют собой элитный ряд винной продукции, поскольку можно сказать, что каждая бутылка коллекционного вина - это уже целая история. И чтобы ее узнать, достаточно раскупорить бутылку.
Коньяки можно разделить на три вида: ординарные, коллекционные, марочные. Ординарные коньяки производятся из коньячных спиртов, выдержка которых от 3 до 5 лет. Тремя звёздочками обладает коньяк, который выдержан не меньше 3 лет, крепость - 40%. Напиток светлого соломенного цвета, с приятным вкусом, ароматом молодого коньяка. Четыре звёздочки - не менее 4 лет, крепость 41%.. Пять звёздочек - это коньяк из смеси коньячных спиртов, выдержанных 5 лет. Крепость такого коньяка 42%, вкус - хорошо выдержанного напитка. Обычно пятью звёздами отмечают лучшие сорта коньяка.
Коллекционные коньяки - это марочные коньяки, которые дополнительно выдерживают в бочках из древесины дуба более 5 лет.
Марочные коньяки - производятся из коньячных спиртов, срок выдержки которых превышает 6 лет. Есть выдержанный марочный коньяк - его выдерживают 6-7 лет, крепость напитка составляет 42%. Коньяк выдержанный высокого качества производят из спиртов, выдержка которых от 8 до 10 лет, крепость такого напитка - 43-45;. Коньяк старый изготовляется из спиртов, которые выдерживались 10 и более лет. Крепость напитка - 40-57%.
Существует четыре основных вида пива - простое, разливное, цельное и крепкое. Отличие между ними заключается в плотности основного сусла (Пос).
Простое пиво - имеет Пос не превышающую 7%. При этом крепость пива составляет 0,5-1,5% об. Оно бывает тёмное или светлое и специфическими отличиями не обладает.
Разливное пиво - имеет Пос порядка 7-10%, и его крепость при этом составляет 0,5-2,8% об. Ярким примером этого вида пива может послужить Berliner Weisse (берлинское белое).
Цельное пиво - имеет Пос уже 11-16%, крепость порядка 0,5-7% об. Более 90% продаваемого на рынке пива относятся к этому виду. В этот список иногда включают безалкогольное и низкокалорийное пиво. Исходя из некоторых классификаций, имеет место выделение пятого вида - легкого цельного и безалкогольного пива, где Пос составляет от 6 до 12%, а крепость может быть в пределах 0,3-3% об. Спирт в безалкогольном пиве может достигать до 0,6% об.
Крепкое пиво - имеет Пос выше 16%, и крепость его при этом составляет 5-12%. об. Его основное отличие заключается в насыщенном и богатом вкусе.
К напиткам, не содержащим алкоголя относятся минеральные воды и плодово-ягодные безалкогольные напитки. По происхождению минеральные воды бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственные. Природные бывают лечебно-столовые и лечебные. Плодово-ягодные безалкогольные напитки делят на негазированные и газированные. В зависимости от способа производства, внешнего вида и сырья выпускают следующие виды плодово-ягодных соков: натуральные (осветленные и неосветленные), с мякотью (натуральные и с сахаром), с сахаром (осветленные и неосветвленные), концентрированные. Сиропы различают натуральные и искусственные. Морсы бывают двух видов: клюквенный и брусничный. К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки.