Не допускается:
· ослизнение напитков, содержащих сахар, потому что в них образуются слизеобразующие бактерии;
· уксусное скисание кваса, которое появляется в результате резкого увеличения кислотности напитка, ухудшении вкуса, помутнения и т.д.;
· цвель кваса;
· дрожжевое помутнение из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;
· сбраживание напитков молочнокислыми бактериями;
· плесневое сырье, иначе появляется плесневый запах и вкус.
К дефектам вин относят нежелательные изменения, ухудшающие его качество.
Не допускается:
· избыточное содержание железа в вине;
· поступление кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные;
· хранение вин без доступа воздуха;
· использование при разработке вина недозрелого, подмороженного и пораженного плесенью винограда;
· попадение в сусло и виноматериалы серы;
· использовать виноград, пораженный оидиумом;
· длительно настаивать сусло на мезге с гребнями;
· нарушение технологий и антисанитарного состояния оборудования и тары.
Допускается отклонение в качестве ликеро – водочных изделий по крепости в зависимости от группы изделия от + или – 0,2 до + или – 0,5%.
2.6 Сравнение условий и сроков хранения вкусовых товаров. Их обоснование
Хранят пиво в затемненных помещениях при температуре 2—5 °С. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель. Пиво транспортируют всеми видами транспорта — железнодорожным, автомобильным, водным, воздушным. При транспортировании ящики с бутылками должны быть защищены от света и низких температур.
Во время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении, чтобы не усохли пробки и не нарушилась герметичность упаковки. В помещении для хранения важно поддерживать равномерную температуру 8—16 °С. При более низких температурах наблюдается выпадение осадка, помутнение. Свет также губителен для вина. Гарантийный срок хранения вин, предназначенных для экспорта и упакованных в бутылки, — 18 месяцев со дня проследования через государственную границу. Для остальных вин гарантийный срок хранения при температуре от +5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % — 1 год с даты розлива.
Для внутригородских перевозок бутылки обертывают бумагой и устанавливают вертикально в специальные гнездовые ящики. При междугородных перевозках каждую бутылку заворачивают в гофрированный картон и укладывают горизонтально в закрытые ящики. Между бутылками прокладывают амортизирующий материал. Благодаря этому снижается бой бутылок при транспортировании.
Ликеро - водочные изделия хранят их в тёмных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре до +18°C. Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.
Перевозят коньяк в ящиках или таре-оборудовании всеми видами транспорта, обеспечивающими ее целостность.
Минеральные воды, разлитые в бутылках, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20°С. Во избежание утечки газа бутылки, укупоренные кронен-пробками с прокладкой из пробки или полимерных материалов, хранят в горизонтальном положении в штабелях или ящиках. При укупорке кронен-пробками с прокладкой из полимерных паст бутылки можно хранить в вертикальном положении. Гарантийный срок хранения минеральных вод в этих условиях — до 12 мес. со дня их розлива, для железистых вод срок хранения составляет 4 мес.
Оптимальная температура хранения для большинства соков от 0 до 20 градусов при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения сока со дня выработки:
· в стеклянной таре для светлоокрашенных – 3 года;
· для темноокрашенных – 2 года;
· в металлической таре для светлоокрашенных – 2 года;
· для темноокрашенных – 1 год;
· в алюминиевой тубе: 1 год;
· в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов – 9 мес.
При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12 градусов. Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12 градусов.
2.7 Товарные потери и причины их возникновения
Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.
Улетучивание веществ – количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы и др. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров.
При производстве пива может быть потеря сахаров на процессы дыхания в период замачивания, которые достигают 1,5 % при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.
Товарные потери могут возникнуть в результате не герметично закрытой бутылке, не совсем чистой бутылки или бочки, не правильной маркировки, в результате отклонения от допустимых норм.
Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, значительно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность.
Биологические процессы – повреждения, вызываемые насекомыми.
Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ.
Физические или физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: сильно тухлый сок.
Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, технологические и информационные.
Организационные - направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения (контроль качества на стадии при закладке товаров на хранение, моральное и материальное стимулирование работников за сокращением потерь).
Технологические - меры по учету факторов внутренней среды (структуру товаров надо учитывать) и регулированию факторов внешней среды (условия хранения, транспортировка, упаковка), позволяющие предупредить или снизить товарные потери.
Информационные - меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требования, установленные нормативными документами, которые позволяют предупредить либо снизить товарные потери.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Итак, вкусовые товары предназначены для того, чтобы удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях.
В данной курсовой работе была рассмотрена только группа напитков: безалкогольных, алкогольных и слабоалкогольных. На сегодняшний день продажа всех этих напитков является очень прибыльным делом и государство контролирует и регулирует отдельные этапы их производства, торговли и употребления. Но очень часто на наш рынок поступает именно некачественный товар, с дефектами.
Нельзя забывать и о полезности и вредности этой группы товаров. Да, многи из них активно влияют на пищеварение, при умеренном потреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно - сосудистую системы, повышают общий тонус, работоспособность. Минеральную воду допустим можно употреблять хоть каждый день, но негазированную, иначе при частом употреблении газированной начнутся проблемы с кишечником.
Но люди часто не задумываются о вредности для своего организма и употребляют в больших количествах и довольно часто. В результате это приводит к отравлению организма, к алкогольной зависимости, к заболеваниям желудка, невынашивания беременности у женщин и т.д. И хотя физиологические и социальные потребности в употреблении алкогольных напитков не являются жизненно необходимыми, попытки исключить их полностью (антиалкогольные кампании, "сухие" законы), не дают позитивных результатов. Переориентация потребителей на умеренное, грамотное употребление качественных алкогольных напитков с невысоким содержанием спирта (виноградных вин, пива и др.) является одной из самых результативных мер в решении этой социально-гигиенической проблемы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Жиряева Е. Товароведение. - СПб.: Питер, 2002. -344 с.
2. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1986. – 208 с.
3. Кругляков П.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2000. – 448 с.
4. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учеб. пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 240 с.
5. Слепнев А.С. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1987. – 345 с.
6. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров: учебное пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 478 с.
7. Состояние и перспективы развития рынка вкусовых товаров [электронный ресурс] URL: http://www.vedomosti.ru/research/459 (просмотр 01.04.11).