Смекни!
smekni.com

Сравнительная характеристика ассортимента и потребительских свойств различных видов зеленого ба (стр. 10 из 11)

Стандартный комплекс изучения качества зеленого байхового чая: органолептического и физико – химического.

Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценки качества этот метод, имеющий физиолого – психические основы, получило самое широкое распространение.

При органолептической оценке качества зеленого чая определяется внешний вид, цвет чайного настоя, вкус чайного настоя (горечь и привкус), терпкость, послевкусие чайного настоя. На основании этих исследований делается обобщенное заключение.

Из физико – химических показателей в чае определяют влажность, содержание танина, кофеина и экстрактивных веществ. Отбор проб производится согласно ГОСТ 1938 – 73.

Из результатов данной оценки качества следует:

1) хороший чай должен обладать хорошей, ярко выраженной терпкостью;

2) хороший чай должен по возможности долго выделять кофеин в настой (т.е. чем позже появляется сильная горечь, тем лучше).

2.3 Результаты исследований и их обсуждение

2.3.1 Результаты органолептической оценки качества

В результате органолептической оценки качества зеленого байхового чая, производимых различными изготовителями, были получены следующие данные, представленные в таблице. Аромат, вкус, настой и цвет разваренного листа определяют после заварки чая.

Таблица 9 - Органолептическая оценка зеленого байхового чая высшего сорта. _______________Масса нетто 100 гр. ГОСТ 1939 - 90

Наименование показателей качества

Характеристика показателей качества по ГОСТ

Характеристика показателей качества исследуемого образца

«Lipton»

«Greenfield»

«Ahmad»

«Принцесса Ява»

Аромат и вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Нежный аромат, приятный вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Настой

Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком

Прозрачный, светло – зеленый

Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком

Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком

Прозрачный, светло - зеленый

Цвет разваренного листа

Однородный, с зеленоватым оттенком

Однородный, с зеленоватым оттенком

Однородный, с зеленоватым оттенком

Однородный, с зеленоватым оттенком

Однородный, с зеленоватым оттенком

Внешний вид чая листового

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Ровный, однородный, скрученный

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Исследуемые образцы зеленого байхового чая высшего сорта от всех исследуемых производителей по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 1939 – 90.

2.3.2 Результаты физико – химических исследований

Проведение исследований физико-химических показателей качества зеленого байхового чая высшего сорта производства «Lipton», «Greenfield», «Ahmad», «Принцесса Ява» осуществлялось лабораторным методом. Данный метод оценки качества является наиболее объективным и позволяет в комплексе дать окончательное заключение о качестве чая.

По физико – химическим показателям образцы зеленого байхового чая высшего сорта должны соответствовать требованиям ГОСТ 1939 – 90.

Таблица 10 – Результаты лабораторных исследований зеленого байхового чая ______________высшего сорта

Наименование предприятия - изготовителя

Наименование показателей

Массовая доля влаги, не более 8%

Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, не менее 35%

Содержание танина, не менее 12%

1

2

3

4

«Lipton»

3,33

39,47

38,7

«Greenfield»

3,33

39,12

41,6

«Ahmad»

5,12

37, 69

39,5

«Принцесса Ява»

4,62

36,11

37,1

Исследуемые образцы зеленого байхового чая высшего сорта от всех

исследуемых производителей по массовой доле влаги соответствуют ГОСТ 1939 – 90 (не более 8%).

Превышение нормы влажности чая приводит к снижению его качества, способствует плесневению.

Исследование массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ также выявило соответствие всех образцов зеленого байхового чая ГОСТ 1939 – 90 (не менее 35%).

Содержание танина выявило соответствие всех образцов зеленого байхового чая ГОСТ 1939 – 90 (не менее 12%).

Таким образом, исследуемые образцы зеленого байхового чая высшего сорта производства «Lipton», «Greenfield», «Ahmad», «Принцесса Ява» по органолептическим и физико – химическим показателям соответствуют ГОСТ 1939 – 90.

Выводы и предложения

Подводя итог данной работе, можно сделать следующие выводы:

1 Спрос на рынке зеленого чая в России и Челябинской области в частности в последние годы имеет тенденцию к увеличению среднедушевого потребления.

2 Зелёный байховый чай - вид чая, подвергающийся минимальной ферментации (окислению). Предварительно часто фиксируется паром температуры 170—180°C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии), или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3-12 %. Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5-2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим жажду действием.

3 Вкус и аромат зеленого чая в определяющей степени зависит от характеристик сырья, технологии его переработки, условий транспортировки и хранения.

4 К дефектам зеленого байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости – возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.

5 Финансово – хозяйственная деятельность магазина «Продукты» имеет положительную тенденцию. Это говорит о том, что руководители магазина ведут работу в правильном направлении, привлекаются все больше и больше покупателей за счет ведения правильной рекламной политики.

6 Ассортимент зеленого байхового чая широк. Его делят на листовой, мелкий и гранулированный В него входят основные виды: «Sencha», «Matcha», «Gyokuro», «Genmaicha», «Hojicha», «Woolong», «Jasmine».

Ассортимент чая, имеющийся в продаже магазина «Продукты», представлен в основном крупнолистовым, листовым, гранулированным, пакетированным черным байховым чаем, зеленым чаем, ароматизированным и чайными напитками. В магазине «Продукты» приемка продукции ведется по количеству и качеству в точном соответствии с ГОСТ 1936-85.

7 По органолептическим и физико – химическим показателям исследуемые образцы зеленого байхового чая высшего сорта производства «Lipton», «Greenfield», «Ahmad», «Принцесса Ява» соответствуют ГОСТ 1939 – 90.

8 Сопоставив данные органолептической и физико – химической оценок мы можем сделать вывод, что требованиям ГОСТ 1939 – 90 по всем исследуемым показателям соответствуют образцы зеленого байхового чая высшего сорта производства «Lipton», «Greenfield», «Ahmad», «Принцесса Ява», они являются качественными.

По данным выводам можно сделать следующие предложения:

1 Разработать новые улучшенные зеленого байхового чая, чтобы повысить спрос и расширить предложение, что будет способствовать привлечению новых покупателей.