Таблица 4 - Характеристика качества зеленого байхового фасованного чая (ГОСТ ___________1939-73)
| Торговый сорт чая | Показатели качества | |||||
| аромат и вкус | настой | цвет разваренного листа | внешний вид чая (уборка) | массовая доля, %, не менее | ||
| танина | кофеина | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Букет | Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком | Однородный с зеленоватым оттенком | Ровный, однородный, чаинки хорошо скрученные | 17,0 | 2,8 |
| Высший | Менее нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | То же | То же | Ровный, чаинки хорошо скрученные | 15,0 | 2,7 |
Продолжение таблицы 4
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1-й | Приятный аромат и достаточно терпкий вкус | Прозрачный, светло-желтый | Менее однородный с желтоватым оттенком | Менее ровный, чаинки хорошо скрученные | 13,0 | 2,6 |
| 2-й | Слабоватый аромат, менее терпкий вкус | Желтый с красноватым оттенком, несколько мутноватый | Неоднородный с желтоватым оттенком | Неровный, чаинки недостаточно скрученные | 12,0 | 2,2 |
| 3-й | Грубоватый аромат, слабоощути- | Темно-желтый с красноватым | Неоднородный, темно-желтый | Неровный, чаинки плохо | 12,0 | 1,8 |
| мый терпкий | оттенком, мутноватый | скрученные |
Во всех сортах массовая доля (%, не более): влаги - 8,5; мелочи в крупном чае - 1, в мелком 1-го, 2-го, 3-го сортов - 3, в мелком сортов букет и высший - не допускается. Содержание ферропримесей - не более 5 мг/кг.
Чайный лист характеризуется богатым набором химических компонентов, большинство которых в процессе технологической переработки подвергается биохимическим, термохимическим и теплофизическим изменениям. В основе производства чая лежат три типа процессов: ферментативный, термический и механический. Роль каждого из них различна и зависит от того, какой вид чая необходимо получить. [28]
Химический состав готового чая значительно отличается от зеленого листа. Наиболее ценным компонентом чайного листа являются фенольные соединения. Именно они, больше других веществ, претерпевают превращения с образованием продуктов формирующих качество готового чая. В основном, изменения происходят в тех веществах, которые образуются при вторичных окислительных превращениях катехинов и других полифенолов.
Окислительные ферменты чайного листа в зависимости от условий и характера производства могут играть и положительную, и отрицательную роль. Так, в производстве зеленого байхового чая окислительные ферменты играют отрицательную роль, поэтому на первом же этапе технологического процесса их разрушают. В производстве желтого, красного и черного чая действие ферментов необходимо, но в разной степени. Например, при производстве красного чая, где требуется получение более слабого настоя и специфического вкуса и аромата, действие окислительных ферментов прекращают значительно раньше, чем при производстве черного.
Таким образом, в зависимости от степени протекания окислительных процессов из одного и того же сырья можно получить продукты принципиально разного вида со специфическим составом, вкусовыми свойствами и биологическим действием: черный, красный, желтый, зеленый и белый чаи. Основные химические показатели этих видов чая приведены в таблице 5. [17]
Таблица 5 - Основные химические показатели готового зеленого чая
| Основные химические компоненты чайного листа | Чайный лист фиксированный (исходное сырье) | Зеленый байховый чай |
| Экстрактивные вещества, % | 43,36 | 43,81 |
| Кофеин, % | 2-4 | 2,45 |
| Фенольные соединения (танино – катехиновый комплекс), % | 23,37 | 22,54 |
| Летучие альдегиды, мг/ 100 г чая | 1,41 | 2,62 |
| Свободные кислоты, мг/г | 13,8 | 10,5 |
| L-аскорбиновая кислота, мг % | 204,5 | 200,6 |
| Хлорофилл, % | 0,610 | 0,480 |
Изменения химического состава чайного листа при производстве зеленого чая. Несмотря на то, что целью производства зеленого чая является фиксация всех веществ, находящихся в зеленом листе чая, во время технологических процессов его переработки все же происходят определенные изменения в химическом составе листа.
Изменения происходят на всех этапах процесса производства зеленого чая и вызваны, в основном, воздействием высоких температур (термохимические процессы), а также параметрами механического воздействия.
Высокие температуры вызывают сильное уменьшение танина, экстрактивных веществ и количества свободных аминокислот, общее количество зеленых пигментов уменьшается, а желтых — увеличивается, незначительно повышается количество пектиновых веществ. При воздействии высоких температур содержание кофеина от зеленого листа к полуфабрикату постепенно уменьшается, а летучих альдегидов — незначительно увеличивается, отмечается постепенное уменьшение общей суммы растворимых Сахаров.
В процессах переработки зеленого листа уменьшение экстрактивных веществ вызывает смягчение горького вкуса зеленого чая и образование характерного цвета настоя. Оливковый цвет, характерный для готового листа зеленого чая, получается в процессе нагревания хлорофилла в кислой среде, в результате которого получается смесь веществ зеленоватого цвета — феофитины а и р. При разложении феофитина а образуется фитохлорин, который дает растворы оливкового цвета, а при разложении феофитина (3 получается вещество под названием фитородин, придающее листу красноватый оттенок. Известно, что получение красного цвета листа в производстве зеленого чая нежелательно. Это может быть следствием неполной инактивации комплекса ферментов, в результате которой происходит окисление дубильных веществ, а также связано с нарушением продолжительности тепловой обработки зеленого чайного листа с высоким содержанием влаги, что приводит к снижению ароматических и вкусовых характеристик готового чая, усилению его цветности. [5]
По химическому составу зеленый чай очень близок к зеленому чайному листу. Благодаря отсутствию процесса ферментации, являющимся основным технологическим процессом при производстве черного чая, зеленый чай в основной массе листа сохраняет катехины (до 90% исходного сырья), обладающие, как известно, Р-витаминными свойствами, а также другие витамины, особенно аскорбиновую кислоту. Таким образом, даже те незначительные изменения химического состава чайного листа при производстве зеленого чая формируют определенные качественные характеристики готового чая — цвет, аромат, вкус, которые имеют решающее значение для определения его ценных свойств.
По внешнему виду (уборке) готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, лимонного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком.