Лучшей тарой для хранения чая считаются баночки из пищевой жести, стеклянные или керамические емкости. В них целесообразно помещать после покупки содержимое картонных или деревянных коробок — будь то россыпь ароматных листьев или пакетики. Нельзя использовать для хранения чая полиэтиленовые пакеты или пластмассовые изделия. В них чай «задыхается» и плесневеет. Следует избегать также хранения чая вблизи продуктов или предметов, имеющих характерно сильный запах, а также в пыльных помещениях повышенной влажности с большим перепадом температур.
Транспортируют чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не зараженными вредителями хлебных запасов.
Транспортная маркировка производится по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционного знака "Боится сырости". На каждую упаковочную единицу транспортной тары трафаретом наносят маркировку или наклеивают ярлык, характеризующие продукцию, с указанием: товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его адреса; наименования чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количества упаковочных единиц; массы брутто и нетто ящика, кг; обозначения стандарта; знака соответствия; даты упаковывания.
В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.
Транспортируют чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не зараженными вредителями хлебных запасов. Каждая отгружаемая партия сопровождается сертификатом соответствия на весь период хранения и удостоверением о качестве, выданными на основании данных лабораторных анализов, произведенных перед отгрузкой чая. [34]
При соблюдении этих рекомендаций есть гарантия того, что чай не впитает лишнюю влагу, посторонние запахи, не потеряет свои вкусовые, ароматические и физиологические свойства.
1.5 Дефекты чая, причины их возникновения и меры предупреждения
При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТ 1939-90 – для зеленого байхового чая.
Определяют также физико-химические показатели. Содержание (в %): влаги в байховом чае любого типа – не более 8,0; экстрактивных веществ в зависимости от сорта в зеленом байховом чае – не менее 30-35; кофеина – не менее 1,8–2,8; танина – не менее 12,0–17,0. Нормируется также содержание мелочи, ферропримесей и других веществ. Показатели безопасности чая приведены в таблице 6. [8]
Таблица 6 - Показатели безопасности вкусовых товаров
Показатели | Допустимые уровни, не более |
1 | 2 |
Токсичные элементы, мг/кг, не более свинец мышьяк кадмий ртуть медь метиловый спирт, водка, % содержаний алкоголя коньяк, об. % нитрозамины сумма НДМА и НДЭА | 10,0 1,0 1,0 0,1 100,0 |
Микотоксины, мг/кг: афлатоксин В | 0,005 |
Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 стронций-90 | 400,0 100,0 |
Продолжение таблицы 6
1 | 2 |
Микробиологические: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более плесени, КОЕ/г, не более | 1,0 х 103 |
К дефектам зеленого байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости – возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.
Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса сушки.
Запах зелени характерен для недоферментированного черного байхового чая.
Кислый запах – результат переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении.
Дефектами вкуса считаются: «пустой» вкус – водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости; «зелень» во вкусе – горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом, возникает при недостаточной ферментации черного байхового чая. [21]
Глава 2 Экспериментальная часть
Магазин «Продукты» образован в 1999 году в Копейске. Основной род деятельности розничная торговля. Магазин «Продукты» является продуктовым магазином с широким ассортиментом разнообразных товаров повседневного спроса и продуктов питания.
Ассортимент чая представлен в основном крупнолистовым, листовым, гранулированным, пакетированным черным байховым чаем, зеленым чаем, ароматизированным и чайными напитками.
Магазин «Продукты» расположен на первом этаже в 10-ти этажном жилом доме. Значит, это встроенный тип магазина. Магазин располагает тремя помещениями: склад (помещение для хранения и подготовки товаров к продаже), торговый зал, комната отдыха для персонала.
Большую часть площади всего магазина уделяют торговому залу. Для разгрузки транспортных средств в магазинах оборудованы специальные места. Зона для приема товаров связана с помещением для хранения и подготовки товаров к продаже. Зона хранения товаров в магазине размещается в подвальных помещениях над торговым залом. Склад оснащен соответствующим технологическим оборудованием – стеллажами, подтоварниками коробками.
Основным видом экономической деятельности магазина является продажа следующих товаров: продукты питания, табачные изделия, алкогольная продукция, кондитерские изделия.
Такой широкий ассортимент способствует получению большей прибыли.
Продажа товаров осуществляется традиционным методом. Основные посетители магазина - это жители района. Цены на товары зачастую превышают процент надбавки на товар (около 30%) и это отпугивает некоторых покупателей. При долгом отсутствии спроса на товар из-за чрезмерной цены на этот товар, цену понижают ниже покупной, так как товар уже устарел.
Проведем краткий финансовый анализ исследуемого предприятия. На конец года внеоборотные активы магазина «Продукты» составили около 1%. Основной удельный вес принадлежит оборотным активам, что объясняется спецификой отрасли (рисунок 1).
Предприятию, работающему в сфере оптовой и розничной торговли, важно иметь значительный объем оборотных средств, в то время как потребность в основных фондах невелика, т. к. магазин «Продукты» арендует складские помещение и большую часть торгового оборудования.
Показатели | 2007 г. | 2008 г. | Темп роста, % | Отклонение (+,-) |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1 Товарооборот, тыс.руб. | 39261 | 52448 | 25,1 | +3187 |
2 Валовой доход, тыс.руб. | 8244 | 11014 | 25,1 | +2770 |
3 Уровень, % к обороту | 43 | 46 | 3 | +3 |
4 Издержки обращения, тыс. руб. | 2603 | 3911 | 33,4 | +1308 |
5 Прибыль от реализации | 39261184 | 52448540 | 25,1 | +13187356 |
6 Уровень рентабельности, % к обороту | 45 | 18 | -27 | -27 |
7 Внереализационные доходы, тыс. руб. | 169 | 5000 | 96,62 | +4831 |
8 Внереализационные расходы, тыс.руб. | 117 | 199 | 41,2 | +82 |
9 Балансовая прибыль, тыс. руб. | 30261 | 42448 | 28,7 | +12187 |
10 Налоги выплачиваемые из прибыли, тыс. руб. | 3933,93 | 5518,24 | 28,7 | +1584,31 |
11 Чистая прибыль, тыс. руб. | 31257 | 39487 | 20,8 | +8230 |
12 Численность работников, всего в том числе работников торгового зала | 95 | 92 | -3,2 | -3 |
13 Общая площадь магазина, кв.м. в том числе, торгового зала | 70 | 70 | 0 | 0 |
14 Товарооборот на одного работника, тыс. руб. | 413 | 570 | 27,5 | +157 |
15 Товарооборот на 1 кв.м. общей площади магазина, тыс. руб. | 490 | 584 | 16 | +94 |
16 Товарооборот на 1 кв.м. торговой площади, тыс. руб. | 560 | 749 | 25,2 | +189 |
17 Стоимость основных фондов, тыс. руб. | 1785 | 1940 | 7,9 | +155 |
1 Однако, в 2007 году рентабельность собственного капитала составляла 45%, а в 2008 году – 18%, из чего можно заключить, что привлечение кредита не позволило предприятию увеличить рентабельность собственного капитала. Это обусловлено снижением рентабельности предприятия 12% в начале 2007 г. до 4% в конце 2008 года.