Изучение и характеристика ассортимента сушеных плодов (стр. 3 из 6)

Персики сушеные

Технология приготовления сухофруктов из персика аналогична технологии сушки абрикосов. Плоды персика для этой цели должны быть однородными по величине, желтого или оранжевого цвета. Косточка лучше небольшая, хорошо отделяющаяся от мякоти. Для сушки рекомендуются сорта с легко отделяющейся косточкой. Крупные персики можно разрезать на 4-8 продольных долек. Перед сушкой их моют, отбраковывают все поврежденные, больные и недозрелые плоды, затем разрезают ножом пополам и вынимают косточки. Половинки укладывают на подносы в один ряд срезами кверху.

Сушка на солнце продолжается 4-5 дней. Если за это время персики все же полностью не успевают высохнуть, то их следует досушить в затененных местах.

При искусственной сушке подносы с персиками ставят в сушильный шкаф или в печь и сушат 10-12 часов при температуре 60—70 градусов.

Для ускорения процесса сушки и улучшения товарного вида готовых сухофруктов персики очищают от кожицы, погружая плоды в кипящий раствор щелочи 2—3%-ной концентрации на 10—30 сек. Потери веса плодов при щелочной очистке составляют 7,5—9,5%. Очищенные плоды тщательно промывают, разрезают на половинки или дольки, окуривают серой и сушат. Содержание сахара в сушеных плодах колеблется от 48 (Гибрид 6—13) до 52% (Августовский), кислоты —от 2 до 4,3%, каротиноидов — от 1,2 до 2,3 мг%. Выход сухофруктов составляет 14—15%. Плоды сортов Августовский и Осенний десерт — наилучшие для сушки.

Яблоки сушеные

Для сушки яблоки берут незрелыми. Лучше всего сушить летние и осенние сорта яблок. Яблоки можно сушить с кожицей и семенным гнездом, но качество яблок повышается, если их перед сушкой очистить и вырезать сердцевину. Для сушки годятся яблоки любых сортов, но лучше использовать те, мякоть которых быстро не темнеет после очистки. . Ножом из нержавеющей стали яблоки режут на дольки или кружки, которые сразу же перекладывают в 1 %-ный раствор поваренной соли или погружают на полминуты в кипящую воду. Кружки должны иметь толщину не менее 5—6 мм.

Кружки или дольки насыпают тонким слоем на сито или противни и сушат в сушильном шкафу или на плите в подвешенных ситах при температуре 80—85° в течение 5—6 ч. При сушке важно обеспечить постоянный приток свежего теплого и отток увлажненного воздуха.

Сушеные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть упругими, не ломаться при сдавливании в руке. Из 10 кг свежих яблок выход сушеных составляет 1 —1,4 кг.

Сушеные плоды содержат сахара от 45 (Папировка) до 58% (Пармен зимний золотой), кислоты — от 1,9 (Делишес) до 5% (Папировка), пектиновых веществ— от 1,03 (Делишес) до 3,36% (Пармен зимний золотой). Влажность сушеных плодов 18—20%. При более высокой влажности сухофрукты портятся и теряют товарные качества.

Яблоки содержат почти все необходимые витамины: А, РР, С, В2, В1. Для сушки используются сорта Антоновка, Анис, Боровинка, Титовка. Сушить их можно с кожурой и сердцевиной, но все же лучше очистить, удалить сердцевину и обязательно разрезать на дольки или половинки. Сушеные яблоки содержат от 40 до 45% сахара.

Чернослив сушеный

Наиболее пригодна для сушки слива венгерка. Мелкие и порченные вредителями плоды для сушки непригодны, сушат полностью созревшие сливы. Их моют, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь. Затем погружают на 10—15 мин в кипящий солевой раствор (1 ст. ложка соли на 1 л воды), после чего немедленно промывают холодной водой. Подготовленные сливы укладывают неплотно в один ряд на сито или на лоток и сушат на солнце в течение 8—10 суток. На ночь тару со сливами убирают под навес. Хороший результат получается при комбинированной сушке: 5—6 суток плоды подвяливаются на солнце, затем досушиваются в духовке при температуре 70 градусов. Периодически сливы осматривают и переворачивают.

Искусственную сушку слив рекомендуется вести в 2—3 приема с выдержками для охлаждения, проветривая их на воздухе в течение 4—5 часов. При такой сушке получается равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при температуре 55—60 градусов в течение 10—12 часов, а потом при 75 градусах до полного высушивания.

Для ускорения сушки слив необходимо снять восковой налет с кожицы плодов, для чего их бланшируют в воде или щелочном растворе (0,5—1,0%) 20—30 сек в зависимости от сорта и степени зрелости. Если на плодах восковой налет остается нетронутым, то во время сушки такие плоды вспучиваются, лопаются и своим соком загрязняют остальную продукцию. Плоды светлоокрашенных сортов после бланшировки необходимо окурить.

Плоды слив с нежной, тонкой кожицей и плотной мякотью (Ренклод Альтана, Зеленая плотная, Анна Шпет) можно бланшировать в горячей воде. Плоды с толстой и грубой кожицей (Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Кирк) при бланшировке в воде растрескиваются, их следует бланшировать в растворе щелочи. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти.

В зависимости от помологического сорта, размера и качества сухофрукты могут быть первого или второго сорта. К первому сорту относятся плоды сладковато-кисловатого вкуса, эластичные, синевато-черного цвета с приятным, хорошо выраженным сливовым ароматом. В килограмме сухофруктов должно быть не более 130 штук. Ко второму сорту относятся плоды высоких вкусовых качеств, но более мелкие —до 250 штук в килограмме.

Содержание сахара в готовых сухофруктах от 43 (Кирк) до 52% (Зеленая плотная), кислоты — от 1,6 (Ренклод Альтана) до 2,5% (Зеленая плотная), пектиновых веществ —от 1,9 (Венгерка итальянская) до 3% (Зеленая плотная).

Наиболее пригодны для выработки сухофруктов Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Венгерка обыкновенная, Зеленая плотная, Ренклод Альтана, Анна Шпет, Кирк.

Чернослив отлично помогает на ранних стадиях любых сердечно-сосудистых заболеваний. Входит чернослив в диету гипертоников. Он помогает регулировать обмен веществ и работу желудочно-кишечного тракта. Чернослив содержит калия в полтора раза больше, чем бананы. Он улучшает внешний вид и состояние кожи. А еще чернослив - замечательное антибактериальное средство. Первое свидетельство об употреблении чернослива относится еще к периоду Римской империи. Чернослив богат также витаминами группы В, нормализует углеводный обмен, устраняет ощущение тревоги, повышает устойчивость организма к стрессовым ситуациям. Чернослив прекрасно подходит для приготовления компотов, лечебного питания при болезнях кишечника, почек, сердца. Настой из чернослива рекомендуется пить при проблемах с желудком. Содержание сахара, в среднем, в сушеных сливах не превышает 39-41%, в свежих сливах - от 10 до 12%

Сушеные груши

В Древнем Китае груша была символом долговечности, так как грушевые деревья очень долго живут. Груша способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов. В ней много нерастворимой клетчатки, которая нормализует работу кишечника. Свежие груши отличаются низкой кислотностью (около 0,2-0,3%) и высокой сахаристостью (например, до 20% в среднеазиатских плодах). Сушеные груши могут содержать до 36% сахара и до 24% воды. Для сушки груши снимают с дерева еще твердыми, сушат целыми, половинками, четвертинками. Мелкие груши сушат целиком. Плоды перед сушкой сортируют и тщательно моют. Целые плоды бланшируют в кипящей воде 5—7 мин, нарезанные — 3—5 мин. Сушат груши в сушильном шкафу или над плитой при температуре 75—80° в течение 12— 20 ч.

Для сушки более пригодны сорта груш с плотной мякотью, небольшим количеством каменистых клеток и мелкой семенной камерой. Лучшими являются плоды крупные или средние, правильной формы с сочной сахаристой мякотью, без вяжущего вкуса (Любимица Клаппа, Вильяме летний, Лесная красавица, Ильинка, Лимонка, Запорожская, Виктория). Плоды с грубой мякотью и вяжущим вкусом дают сушеный продукт низкого качества.

Свежие плоды сортируют по качеству и размерам. Отобранные для сушки должны быть слегка желтоватого цвета, с более плотной мякотью по сравнению с грушами потребительской зрелости. Поврежденные вредителями и болезнями плоды могут быть использованы после удаления поврежденных мест. Отсортированные и вымытые плоды бланшируют в кипящей воде 10—20 мин, охлаждают, окуривают и сушат. Мелкие плоды обычно сушат целыми, средних размеров — разрезанными пополам вдоль плода, крупные режут на дольки. Окуривание плодов можно заменить погружением в 0,1— 0,2%-ный раствор сернистой кислоты, но этот вид обработки несколько удлиняет период сушки.

Подготовленные плоды настилают тонким слоем на решета для сушки (12—15 кг целых плодов или 10— 12 кг резаных на 1 м2). В первый период сушки в сушилке температуру поддерживают 50—60°С, чтобы избежать образования пузырей на кожице плодов, затем постепенно ее повышают до 80—85°С. Досушивают плоды при более низкой температуре (50—60 С). Продолжительность сушки нарезанных груш в электросушилке 16—18 ч, целых мелких — 20—24, целых крупных — 40 ч и больше.

Влажность сушеных плодов 20—24%. Выход готовой продукции нарезанных на половинки, очищенных от кожицы и семенных камер — 12—14%, неочищенных— 18—20% в зависимости от сорта. Сушеные плоды бывают первого и второго сорта. К первому сорту относятся плоды длиной не меньше 30 мм, нормально высушенные, равномерно сморщенные, светло-коричневого цвета и гармоничного вкуса. Ко второму сорту относятся плоды, по качеству равные первому, но меньше размером — 20 мм. Наличие подгорелых плодов в первом сорте допускается не более 2%, а во втором — 7%. Засоренность плодоножками в первом сорте не должна превышать 0,5%, а во втором — 1%.

Сушеные плоды содержат сахара от 39 (Запорожская) до 52% (Бере Жиффар), кислоты — от 1 (Оригинальная) до 1,7% (Вере Жиффар), пектиновых веществ— от 0,56 (Запорожская) до 2,5% (Вильяме летний).