Таблица 2
| Виды плодов | Ассортимент | Характерные признаки |
| Яблоки сушеные | Очищенные, без семенной камеры; Неочищенные, без семенной камеры; | Предварительная обработка серой или раствором сернистого ангидрида; |
| Неочищенные с семенной камерой; Дикорастущие; | Предварительная обработка серой или раствором сернистого ангидрида; без предварительной обработки; | |
| Абрикосы сушеные | Урюк | Целые плоды с косточкой, обработанные или не обработанные серой; |
| Кайса | Целые плоды с выдавленной косточкой; | |
| Курага: резаная; рваная | Половинки плодов без косточек; Резаные плоды; Разорваные плоды; | |
| Персики сушеные | Курага: резаная; рваная | Обработанные или не обработанные серой половинки плодов; |
| Сливы сушеные | Чернослив | Слива сорта Венгерка |
| Сливовая курага | Половинки плодов | |
| Сушеные сливы прочих сортов | Сливы прочих сортов (кроме Венгерки) | |
| Вишня сушеная | Необработанная | |
| Кизил сушеный | Плоды с косточкой круглой или овальной формы | |
| Груша сушеная | Плоды целые или кружочки, дольки плодов | |
| Виноград сушеный | Кишмиш (коринка); Сабза солнечная | Белые бессемянные сорта винограда солнечной сушки; |
| Сабза штабельная | Белые бессемянные сорта винограда теневой сушки с отвариванием и окуриванием серой; | |
| Сояги | Белые бессемянные сорта винограда, особый способ теневой сушки с окуриванием серой; | |
| Бедона | Сорт Бедона теневой сушки с окуриванием серой; | |
| Шигани | Чёрные бессемянные сорта винограда без предварительной обработки; | |
| Изюм: Чиляги | Белые сушеные сорта винограда солнечной сушки, без обработки; | |
| Гершин: Светлый Штабельный Окрашенный | Белые сушеные сорта винограда солнечной сушки с отвариванием плодов; Дополнительно с окуриванием серой, теневой сушки на ситах; Чёрные семенные сорта солнечной сушки без обработки; | |
| Авлон | Разные сорта винограда или их смесь, солнечной сушки с отвариванием; | |
| Хурма сушеная | На подвиды не делится | Резаные плоды; |
| Инжир сушеный | На подвиды не делится | Целые плоды |
| Финики сушеные | Россыпью; Брикетированные | Целые плоды |
Дефекты сушеных плодов
Дефекты внешнего вида: наличие продукции с отклонениями по форме и размеру; повреждения сельскохозяйственными вредителями и грибковыми болезнями.
Причины возникновения: использование некачественного плодоовощного сырья; наличие признаков плесени, спиртового бражения, гниения (результат нарушения условий хранения);
Дефекты цвета: наличие чёрных, коричневых пятен; потемнение продукции; неоднородность цвета.
Причины возникновения: неудовлетворительная сортировка сырья; отсутствие бланширования, окуривания серой или обработки сернистым ангидридом; высокая температура сушки вызывает интенсивное меланоидинообразование и карамелизацию.
Дефекты вкуса и запаха: наличие посторонних привкусов и запахов, плесневелого, затхлого, спиртового.
Причины возникновения: недостаточная сушка, высокая остаточная влажность, нарушение санитарно-гигиенических правил при производстве и хранении.
Хруст при разжёвывании: появляется при сушке загрязнённого сырья или при загрязнении его в процессе сушки, при недостаточной заводской обработке или её отсутствии.
Примеси в сушеной продукции обусловлены наличием плодоножек, косточек, семян, сельскохозяйственных вредителей и металлопримесей.
Причины возникновения: нарушение технологического процесса.
Качество сушеных плодов
Физико-химические показатели: массовая доля влаги, массовая доля сернистого ангидрида, размер частиц, массовая доля примесей.
Органолептические показатели:
· внешний вид: форма, состояние поверхности, цвет, допустимые отклонения по органолептическим показателям и размерам;
· цвет: однородный, без пятен и полос;
· поверхность: чистая; у слив и вишен – глянцеватая;
· вкус и запах: свойственный для сушеных плодов; без посторонних привкусов и запахов.
Сорта сушеных плодов:
· фрукты семечковые сушеные: высший, первый, столовый;
· фрукты косточковые сушеные: экстра, высший, первый, столовый;
· виноград сушеный: высший, первый, второй.
Хранение и упаковка сушеных плодов
После сушки плоды и ягоды тщательно просматривают, недосушенные и подгоревшие удаляют. Хорошую продукцию ссыпают, например, в ящик и выдерживают 1—2 дня. После выдержки расфасовывают в тару.
При упаковке сушеные продукты укладывают как можно плотней, тщательно закрывают сверху оставшимися концами бумаги. В домашних условиях лучше всего хранить плоды и ягоды в стеклянных банках с притертыми крышками или в банках, хорошо закрытых вощеной бумагой, залитых смолкой, воском и т. д.
Для потребительской тары подходят пакеты из полимерных и комбинированных материалов, бумага, целлофан.
Транспортная тара: тканевые, бумажные и полимерные мешки, ящики дощатые, фанерные и из гафрированного картона, картонные и фанерные барабаны.
Хранить сушеные фрукты и ягоды необходимо в сухом прохладном помещении, в затененном месте, вдали от пахучих веществ, так как сушеные продукты легко поглощают различные запахи.
Если при хранении сушеные продукты окажутся влажными (скользкими на ощупь) или начнут покрываться плесенью, то их просушивают на солнце или в печи, тару протирают и просушивают, бумагу меняют.
При хранении в негерметичной таре, в условиях высокой температуры и влажности воздуха сушеные плоды могут поражаться клещами и другими вредителями. В этом случае пораженную продукцию тщательно перебирают, затем рассыпают тонким слоем на противни или сита и прогревают в сушильном шкафу или над плитой в течение 25—30 мин при температуре 70—75°.
Высушенные плоды лучше хранить в хорошо подготовленных складских помещениях. Несоблюдение условий хранения сухофруктов приводит к их потемнению, повреждению вредителями и болезнями. Сохранность сушеных плодов зависит от качества исходного сырья, способа предварительной обработки, влажности готового продукта, температуры хранения и относительной влажности воздуха в хранилище.
Хранилище перед загрузкой сушеных плодов за 10— 15 дней дезинфицируют формалином или серой. Для дезинфекции формалином 2,5 части 40%-ного формалина разводят в 100 частях воды и этим раствором опрыскивают помещение. Через один-два дня после обработки его хорошо проветривают. Дезинфекцию серой проводят из расчета 25 г серы на 1 м3 хранилища. Окуривание продолжается 20—30 ч с последующим проветриванием в течение 16—20 ч.
Оптимальная температура хранения сушеных плодов 0—10°С и относительная влажность 65—70%. Снижение относительной влажности воздуха может привести к чрезмерному высыханию плодов. Во избежание потемнения сухофрукты нужно хранить в помещении, защищенном от солнечного света.
Использование сушеных плодов
Все сушеные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде - это облегчает их последующее кулинарное использование. Овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной кипяченой воде.
Используя сушеные плоды и овощи, нужно иметь в виду, что во время сушки они теряют почти все витамины, и в этом отношении их никак нельзя сравнивать со свежими.