Изучение и характеристика ассортимента сушеных плодов (стр. 1 из 6)

Реферат

Я выбрала для изучения тему «Изучение и характеристика ассортимента сушеных плодов», так как считаю, что она очень интересна, познавательна и актуальна на сегодняшний день, потому что сушеные плоды обладают огромным количеством полезных свойств. На данный момент времени в магазинах Республики Беларусь представлен широчайший ассортимент сушеных плодов. Они в свою очередь пользуются большой популярностью у потребителей, которые знают о достоинствах данного продукта. Большей популярностью среди потребителей пользуются такие сушеные плоды, как сушеные виноград, чернослив, абрикосы и персики.

Изучив данную тему, я хотела бы шире ознакомиться с ассортиментом сушеных плодов, с сортами, на которые они подразделяются, их полезными свойствами, способами сушки плодов, особенностями хранения, дефектами сушеных плодов, а также со способами их применения.

Моя курсовая работа содержит:

· Страниц – 34

· Таблиц – 2

Содержание

Реферат……………………………………………………………………. 1

Введение…………………………………………………………………... 3

Способы сушки плодов…………………………………………………. 5

Виноград сушеный………………………………………………………. 8

Абрикосы сушеные……………………………………………………… 10

Персики сушеные………………………………………………………... 14

Яблоки сушеные…………………………………………………………. 15

Чернослив сушеный……………………………………………………... 16

Груши сушеные…………………………………………………………... 18

Инжир сушеный………………………………………………………….. 20

Хурма сушеная…………………………………………………………… 20

Черешня сушеная………………………………………………………... 21

Вишня сушеная…………………………………………………………... 22

Бананы сушеные…………………………………………………………. 23

Таблица 1………………………………………………………………….. 24

Таблица 2………………………………………………………………….. 25

Дефекты сушеных плодов………………………………………………. 27

Качество сушеных плодов………………………………………………. 28

Хранение и упаковка сушеных плодов……………………………….. 29

Использование сушеных плодов……………………………………….. 31

Вывод о проделанной работе…………………………………………… 33

Список используемых источников……………………………………. 34

Введение

Сушка - один из наиболее древних и распространенных методов консервирования, сущность которого заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества. По химическому составу сушеные плоды представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами. Ценность сушеных плодов велика и определяется, прежде всего, высоким содержанием в них сахаров, органических кислот, минеральных солей и других веществ. В процессе сушки плоды и ягоды существенно уменьшаются в весе. Они хорошо хранятся и сохраняют витамины, содержащиеся в свежих плодах. Перед другими видами переработки сушка имеет ряд существенных преимуществ, а именно: сушеные плоды транспортабельнее других видов консервной продукции, для них необходимо меньше тары и упаковочных материалов, а изготовление их не требует сложного заводского оборудования. Сушка фруктов для сохранения их на зиму, имеет давнюю историю. Когда из фруктов и овощей удаляется значительная часть влаги, микроорганизмы не могут использовать ее для своей жизнедеятельности и этим вызывать их порчу.

Сухофрукты можно использовать для лечебного питания при болезнях сердца, почек, печени, желудка, а также для поддержания молодости и красоты.

Для предохранения плодов и ягод от потемнения и изменения натурального цвета их подвергают окуриванию сернистым газом или бланшированию (яблоки) Окуривание препятствует окислению витаминов, содержащихся в плодах и ягодах. Для плодов и ягод применяют два способа сушки — солнечную (воздушную) и искусственную.

Цель работы: изучить ассортимент и провести оценку качества сушеных плодов, реализуемых в розничной сети г. Минска.

Задача: систематизировать полученные знания по ассортименту и оценке качества сушеных плодов, реализуемых в розничной сети г. Минска.

Способы сушки плодов

Ценность сушеных плодов велика и определяется, прежде всего, высоким содержанием в них сахаров, органических кислот, минеральных солей и других веществ. Изготовление их не требует сложного заводского оборудования. Для предохранения плодов и ягод от потемнения и изменения натурального цвета их подвергают окуриванию сернистым газом или бланшированию (яблоки). Окуривание препятствует окислению витаминов, содержащихся в плодах и ягодах. Для плодов и ягод применяют два способа сушки — солнечную (воздушную) и искусственную.

Солнечная (воздушная) сушка

Обезвоживание происходит за счет солнечной энергии. Подготовленные (то есть очищенные и нарезанные на равномерные кусочки, иногда бланшированные) плоды расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнечное место, защищенное от пыли, ветер ускоряет процесс сушки, однако продукт необходимо предохранять от сильного ветра, подымающего пыль. Сита или подносы делают металлическими или плетут из прутьев. Проволочные сетки при сырой погоде быстро ржавеют и загрязняют продукт, поэтому более подходят для этой цели сетки из нержавеющего металла. Вместо сит можно воспользоваться листами фанеры, в которых для улучшения циркуляции воздуха просверливают много небольших отверстий.

Через каждые 2-3 дня плоды осматривают и, если нужно, переворачивают для равномерной сушки. Когда плоды подсохнут, их ссыпают с 2-3 подносов на один и снова оставляют на том же месте. Через 2 - 3 дня их снова ссыпают с 2-3 подносов на один. Для окончательной подсушки подносы складывают один на другой в штабель. Плоды и овощи с самого начала можно сушить в штабелях, когда сушка проходит под действием лишь рассеянного солнечного света. При такой сушке плоды имеют более светлый цвет; продолжительность ее та же. В жарких климатических условиях продолжительность сушки примерно такова: яблок 4-5 дней, абрикосов и вишен 6-10 дней, груш 7-10 дней, слив 10-14 дней. Воздушная сушка годится для винограда, абрикосов, персиков, яблок, ягод. Готовность плодов определяется обычно на ощупь. Если плоды правильно высушены, то из них при сжимании в руке сок не выступает. Они должны быть эластичными, нетвердыми, иметь равномерную сморщенную поверхность.

Искусственная сушка

Для обезвоживания плодов используется определенное количество тепловой энергии (пар, нагретый воздух). В отличие от солнечной, искусственную сушку можно проводить в любое время, независимо от погодных условий. Процесс сушки проходит быстрее, качество готовой продукции выше. Для этого используются огневые шкафные сушилки, паровые конвейерные, туннельные, карусельные и др.

Широкое распространение получила огневая сушка. Процесс сушки этим способом происходит следующим образом: при сгорании топлива поверхность печей и лежаков излучает тепло, которое нагревает воздух. Нагретый воздух подымается, и нагревает плоды, в результате чего из них испаряется влага, которая вместе с воздухом выходит из сушилки через вытяжные трубы.

Сушка плодов сублимацией — один из новых, прогрессивных способов сушки, которому принадлежит большое будущее. При этом способе обезвоживания продукт находится в замороженном состоянии, в вакууме, и основное количество влаги удаляется из продукта в замороженном состоянии сублимацией льда. Влага испаряется из продукта, минуя жидкую фазу.

Также можно сушить в обычных русских печках и на лежанках. Сушку в печах начинают через 1—1,5 часа после окончания топки, когда спадает сильный жар. Печь освобождают, угли и золу удаляют. Затем в печь помещают сита или листы с плодами и овощами, насыпанными тонким слоем. Не рекомендуется ставить листы прямо на под печи, чтобы кусочки не пригорали. Нижние сита ставят на невысокие (3—5 см толщиной) рейки или кирпичи. На нижний ряд сит можно установить второй, третий и т. д. Загружать печь необходимо быстро, чтобы она не охлаждалась. Когда все установлено, отверстие (устье) неплотно закрывают заслонкой, а печную трубу несколько приоткрывают, для того, чтобы через нее выходил увлажненный воздух. По мере высушивания открытое отверстие печи постепенно уменьшают.

Сушить плоды и овощи можно, нанизывая на тонкие металлические или деревянные прутья и укладывая их на деревянные рамки. Вместо прутьев можно использовать прочные нитки или шпагат, на которые нанизывают кусочки с помощью иглы. Затем шпагат натягивают на рамки.

Ассортимент сушеных плодов

Сушеный виноград

Изюм – самый сладкий из сухофруктов, наиболее популярный и любимый. Именно изюм чаще всего выбирают те, кто вынуждены сократить потребление сахара, к примеру, из-за необходимости сбросить лишние килограммы. Количество фруктозы и сахарозы в изюме – в восемь раз выше, чем в винограде. Считается, что естество изюма из черного винограда более полезнее, чем из белого, розовый виноград занимает промежуточное положение. Он помогает поднять настроение, укрепляет нервную систему.

Виноград с давних времен применяется в медицине. В нем содержатся легко усваивающиеся формы сахара (15-20%), 0,8% органических кислот и 0,5% минеральных солей. Виноград - источник витамина Р. Употребление изюма укрепляет легкие, сердце, нервную систему. Это прекрасный пищевой продукт, рекомендуемый страдающим диабетом (благодаря очень высокому содержанию углеводов), вегето-сосудистой дистонией (богат калием), дисфункцией желудочно-кишечного тракта. Изюм может использоваться при приготовлении мясных блюд, омлетов, пудингов, выпечки, компотов, желе, молочных блюд. Изюм полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, а также он очень полезен детям и людям с ослабленным здоровьем, т.к. способствует повышению иммунитета.