Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный природный транквилизатор, который успокаивающе воздействует на организм, помогает справиться с бессонницей. Поэтому, если вы хотите успокоить нервы, ешьте светлые сорта шоколада с высоким содержанием молока и сливок. Следует ограничивать потребление шоколада и изделий из него людям, страдающим гипертонией (шоколад может повысить артериальное давление), диабетом, болезнями печени, нарушением обмена веществ (так как в шоколаде содержится до 4% щавелевой кислоты), а также сердечными заболеваниями. Однако некоторые врачи утверждают, что употребление шоколада может значительно снизить у больных риск сердечного приступа. Ученые обнаружили, что благотворно сказывается на организме человека даже аромат шоколада. У большинства людей он вызывает повышение выработки секреторного иммуноглобулина А, который необходим для противовирусной и противогрибковой защиты.
Шоколад не приводит к ожирению, если употреблять его в разумных количествах. Также шоколад не служит причиной возникновения прыщей. Однако у некоторых людей наблюдается аллергия на шоколад. Кстати, благодаря высокой калорийности (400-550 килокалорий на 100 граммов продукта) даже небольшое количество шоколада может заменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувство насыщения. Именно поэтому врачи часто включают в диеты горький шоколад, который способствует похудению /16/.
1.6Дефекты шоколада с начинками
В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.
Дефект — это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.
Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.
Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.
Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета.
Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.
Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства.
Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.
Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.
Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии /Приложение 2/.
2 Практическая часть
Цель второй части курсовой работы состоит в следующем: необходимо рассмотреть структуру ассортимента шоколадной продукции магазина «Магнит», оценить финансово-хозяйственную деятельность данного торгового предприятия, описать методику проведения экспертизы качества шоколада с начинками и дать потребительскую оценку шоколада этого магазина. Объект исследования – шоколад с начинками ( «AlpenGoldчерника с йогуртом») . Место исследования – магазин «Магнит».
2.1 Характеристика магазина «Магнит»
В своей курсовой работе мною рассматривается магазин «Магнит», так как этот магазин расположен рядом с тем местом, где я живу и там низкие цены, по сравнению с другими магазинами /Приложение 4/.
Адрес: город Казань, улица Татарстан, дом 13.
Часы работы: 9.00 до 21.00 «Магнит» - это федеральная сеть магазинов, занимающаяся продажей продуктов питания и сопутствующих товаров. История управляющей компании сети магазинов «Магнит» ЗАО «Тандер» началась в 1994 году. Сначала компания занималась поставками бытовой химии и парфюмерии, позже происходило освоение продовольственного сегмента рынка. И уже в 1998 году был открыт первый магазин самообслуживания. На сегодняшний день по всей стране в 1119 городах и других населенных пунктах насчитывается 3693 магазинов «Магнит».
Сеть представлена более чем в 60 регионах: Юг, Центральная область России, Урал и Зауралье.
Компанию «Магнит» можно назвать самой крупной сетью в стране. И не удивительно, ведь число сотрудников достигает почти 100 тысяч! Важно отметить, что «Магнит» – это одна компания, единая сеть, в которой представлены магазины двух форматов: самообслуживания («магазин у дома») и гипермаркеты. «Магазины у дома» – это обычно небольшие супермаркеты, располагающиеся в разных районах города. Такие магазины рассчитаны на определенный круг посетителей (обычно это постоянные покупатели) и в подобных магазинах ассортимент составляют повседневные необходимые продукты. Сейчас их 3 100 по всей стране. Гипермаркеты же предполагают большую площадь и огромное разнообразие товаров. Магазинов такого формата на сегодняшний день насчитывается 35.
У компании «Магнит» свои технологии работы: информационно - логистические, управление персоналом, управление финансами. Так же есть своя торговая марка «Тандер» - товары, которые производятся специально для сети магазинов «Магнит». Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранных производителей. Форма продажи товаров – розничная, реализация методом обслуживания.
2.2 Анализ ассортимента шоколада с начинками в магазине «Магнит»
Ассортимент шоколада с начинками в магазине «Магнит» очень разнообразен. Хранится шоколад при соблюдении санитарных требований и товарного соседства. Ассортимент: шоколад «AlpenGoldклубника с йогуртом», «AlpenGold фундук», «AlpenGold фундук и изюм», «AlpenGoldчерника с йогуртом», «Воздушный белый», «Воздушный темный» и т.д /Приложение 6/.
2.3Оценка качества шоколада с начинками
В данной главе мною будут рассмотрены соответствие маркировки и упаковки, органолептические и физико-химические показатели.
Упаковка, как и качественные параметры продукции, играет важную роль в торгово-технологическом процессе, так как её применение позволяет: защитить окружающую среду от вредного воздействия некоторых товаров; обеспечить сохранность количества и качества товаров; донести необходимую информацию до потребителя /15/.
Объект исследования - «AlpenGoldчерника с йогуртом»
Маркировка отобранного образца представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Маркировка отобранного образца «AlpenGoldчерника с йогуртом»
| Требования ГОСТ 6534-89 | «AlpenGold черника с йогуртом» |
| 1 | 2 |
| Наименование и адрес предприятия - производителя | ООО «Крафт Фудс Рус», РФ, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10 |
| Товарный знак предприятия | Присутствует |
| Наименование продукции | AlpenGold черника с йогуртом |
| Масса нетто | 90гр |
| Нормативный документ | ТУ 9125-007-4049419 |
| Срок годности с даты изготовления | 9 месяцев с даты изготовления (19.11.10) |
| Пищевая и энергетическая ценность | Энергетическая ценность: 553 КкалПищевая ценность на 100гр: белки-4,8г, углеводы-57,2г, жиры-33,7г, пищевые волокна-0,3г, натрий-0,16г |
| Условия хранения | Хранить при температуре 18+-3оС и относительной влажности воздуха не более 75% |
| Состав шоколада | Сахар, масло какао, какао тертое, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы, ароматизатор ванилин идентичный натуральному, порошок черничный, регулятор кислотности, вода |
Вывод: Требования к упаковке и маркировке шоколада «AlpenGoldчерника с йогуртом» соответствуют ГОСТу 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».
2.4Органолептические показатели шоколада «AlpenGoldчерника с йогуртом»
Органолептическая характеристика включает в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса шоколад. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования: