Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада с начинками (стр. 4 из 4)
- вкус: приятный, свойственный шоколадам данного вида, без постороннего привкуса.
- запах: приятный, свойственный шоколадам данного вида, без постороннего запаха.
- консистенция: твердая для шоколадного покрытия.
- структура: однородная.
Органолептические показатели качества шоколада с начинками оценивают по 5- балльной шкале.
Результаты балловой оценки представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Результаты балловой оценки качества шоколада «AlpenGoldчерника с йогуртом»
| Показатели | Оценка в баллах | Фактические данные |
| Вкус и запах | 5 | 5 |
| Консистенция | 5 | 5 |
| Структура | 5 | 4 |
| Форма | 4 | 4 |
| Внешний вид | 5 | 5 |
| Итого | 24 | 23 |
Органолептические показатели шоколада с начинками «AlpenGoldчерника с йогуртом» представлены в таблице 3.
Таблица 3- Органолептические показатели шоколада с начинками «AlpenGoldчерника с йогуртом»
| Наименование показателя | «AlpenGold черника с йогуртом» |
| Вкус и запах | Приятный, без постороннего привкуса и запаха. Вкус шоколада и пищевых ингредиентов приятны |
| Консистенция | Твердая для шоколадного покрытия |
| Форма | Без деформации |
| Структура | Однородная, начинка равномерно распределена в массе шоколада |
| Внешний вид | Поверхность ровная, с рисунком, матовая. Рисунок виден отчетливо |
Вывод: Каких либо нарушений и дефектов тары не обнаружено. Оценка качества шоколада с начинками - «AlpenGoldчерника с йогуртом»
по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
2.5Физико-химические показатели шоколада с начинками «AlpenGoldчерника с йогуртом»
Для определения качества шоколада с начинками были исследованы следующие физико-химические показатели: отделяемая составная часть шоколада, массовая доля начинки, массовая доля золы /Приложение 1/.
Отбор пробы.
Отбор пробы производится по ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Перед отбором проб визуально определяют внешний вид упаковочных единиц. Отбор проб проводят по каждому виду отдельно. Отбор проб проводят ложкой, половником, пинцетом или другими инструментами, в зависимости от вида и размера кусков продукта. Пробу помещают в посуду и упаковываем в фольгу.
2.5.1 Определение отделяемой составной части шоколада
Отделяемую составную часть шоколада определяют по ГОСТу Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
Проведение анализа.
Перед тем, как взвесить пробу нужно для начала определить массу тарелки. Затем берем пробу и взвешиваем на технических весах. После этого скальпелем отделяем - начинку от шоколадной основы. И взвешиваем их по отдельности /4/.
Обработка результатов.
Отделяемую составную часть шоколада (N) в процентах определяют по формуле(1):
N =
, (1)где m2 – масса шоколадной основы, г;
m1 – масса шоколада, г;
Данные после лабораторных работ:
m2 – 3,60г;
m1 – 5,48 г;
N =
= 65,7 %2.5.2 Определение массовой доли начинки
Массовую долю начинки шоколада определяют по ГОСТу Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
Обработка результатов.
Массовую долю начинки шоколада (Х) в процентах определяют по формуле(2):
Х =
, (2)где m3 – масса начинки, г;
m1 – масса шоколада, г;
Данные после лабораторных работ:
m3 – 1,88г;
m1 – 5,48 г;
Х =
= 34,3 %2.5.3 Определение массовой доли золы неизмельченной части шоколада
Массовую долю золы шоколада определяют по ГОСТу Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
Проведение результатов.
Для этого берем шоколад, помещаем его в стакан и наливаем туда HCl, при помощи пипетки, пока не покроется весь шоколад. Затем начинаем мешать, пока не измельчится продукт /9/.
Обработка результатов.
Массовую долю золы неизмельченной части шоколада с начинками (К) определяют по формуле(3):
К =
, (3)где m2 - масса шоколадной основы;
mнеизм – масса неизмельченной части шоколада, г;
Данные после лабораторных работ:
m2 – 3,60 г;
mнеизм – 5,08 г;
К =
Физико – химические показатели шоколада с начинками «AlpenGoldчерника с йогуртом» представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Физико – химические показатели шоколада с начинками «AlpenGoldчерника с йогуртом»
| Наименование показателя | «AlpenGold черника с йогуртом» |
| Отделяемая составная часть шоколада (не менее 40%) | 65,7% |
| Массовая доля начинки (не более 60%) | 34,3% |
| Массовая доля золы ( не более 0,1) | 0,71 |
Вывод: Оценка качества физико – химических показателей шоколада с начинками «AlpenGoldчерника с йогуртом» соответствуют ГОСТу Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» по двум параметрам: отделяемая составная часть и массовая доля начинки, а массовая доля золы не соответствует ГОСТу/Приложение 1/.
Заключение
Курсовая работа выполнена на тему «Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада с начинками». В данной курсовой работе были рассмотрены следующие общие характеристики шоколада с начинками: классификация и ассортимент, дефекты, потребительские свойства, а также изучена технология производства шоколада с начинками. В практической части курсовой работы были исследованы органолептические и физико-химические показатели шоколада. Поставленная цель была достигнута с помощью следующих задач. Для проверки качества исследуемого продукта мною были проведены следующие лабораторные работы:
1)определение отделяемой составной части шоколада;
2)определение массовой доли шоколада;
3)определение массовой доли золы неизмельченной части шоколада.
Исходя, из проведенных исследований можно сделать следующие выводы, что рассматриваемый вид шоколада с начинками является качественным и действительно соответствует ГОСТу по органолептическим и физико-химическим показателям. Выбранный мной продукт доброкачественный, фальсификации не обнаружено.
Чтобы приобрести качественный, не фальсифицированный продукт нужно внимательно прочитать информацию, написанную на пачке /таблицу 1/. Особое внимание необходимо уделить сведениям о составе продукта. Самое главное условие при хранение шоколада с начинками - это товарное соседство. При хранении с товарами бытовой химии и сильно пахнущими продуктами, он может потерять свои вкусовые и внешние свойства.
После всех исследований можно сказать, что цена соответствует качеству.
Для выполнения данной курсовой работы использовались товаросопроводительные документы, действующие ГОСТы, книги, журналы, информация, выложенная в интернете.
Отменный, изысканный, богатый, ошеломляющий, тонкий, манящий, как только ни характеризуют знакомый всем с детства вкус. И, главное, он всегда рядом, как хороший друг: преподносит сюрпризы, поднимает настроение в щедрый на осадки осенне-зимний вечер, исполняет женские капризы, признается в любви /16/. Шоколад так прочно укрепил свои позиции в современном обществе, что, похоже, собрался стать, чуть ли не абсолютным лидером среди «явлений», покоривших мир.
Библиографический список
1) Драшиева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Экономика, 2001. - 143 с.
2) Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. - 800 с.
3) Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». - 2007. - 400 с.
4) Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. - 592 с.
5) Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - 5-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - с. 250-257.
6) Хлебников В.И. Технология производства продовольственных товаров. - М.: Издательский центр «Академия». - 2007. - 348 с.
7) Чалых Т.И., Коснырева Л.М., Пашкевич Л.А. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведения. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 368 с.
8) Шепелёв А.Ф., Печенжская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Издательский центр «МарТ», 2004. - 992 с. (Серия «Товароведение и экспертиза»)
9) Кауц Е.В. "Путь к успеху", Питание и общество, №4, 1998.
10) Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 /Под ред. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. - М. - «Экономика». - 1999. - 319с.
11)Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М. - Изд-во «Норма». - 2003. - 283 с.
12) Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. - М. - Изд-во «Академия». - 2002. - 240 с.
13) Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник /Под ред. Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова. - М. - ПрофОбрИздат. - 2001.- 480с.
14) ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия.
15) ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.
16) Кузнецова А. Н. «Известно ли вам что?», Лиза, №14, 1998.