Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям.
Согласно ГОСТ Р 52821-2007:
1.Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида.
2..Цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого, для белого шоколада — кремовый.
3.Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него.
4.Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком — слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью.
5.Консистенция должна быть твёрдой, структура — однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада — ячеистым.
6. Структура шоколада должна отличаться однородностью в изломе, отсутствием недостаточно растертых частиц сахара и какао-бобов. На сколе шоколад должен иметь вид, характерный для скола стекла. Для пористого шоколада характерна ячеистая структура. Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок – кристалликов сахара, частиц какао массы, салистости. Чем больше измельчены частицы какао-бобов, т.е. лучше его переработка, тем выше его качество. Десертный шоколад более нежен на вкус, чем обыкновенный.
7. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.
Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.
Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда затем капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.
Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, связанное с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масло какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль – небольшая бабочка (15-16 мм по размаху крыльев) с рыжевато-серыми крыльями. Живет она одну - две недели, за это время самки откладывают до 250 штук очень мелких яиц, из которых в течение недели выводятся гусеницы, развивающиеся за 6 – 10 недель. За это время гусеница может съесть от 0,3 до 0,6 г какао бобов. В шоколаде, какао бобах и кондитерских изделиях, содержащих орехи, гусеницы прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Взрослые гусеницы достигают 12-15 мм. Гусеницы заплетают кокон в затемненных укромных местах: в щелях пола, потолка, оконных рам, в стеллажах, деревянном оборудовании, в ящиках, на стенах. Куколки развиваются в бабочек в течение двух – трех недель.
Наиболее усиленно шоколадная моль выводится весной, интенсивно размножаясь летом и в начале осени. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.
К сожалению, производители часто фальсифицируют шоколад путем подмены одного вида шоколада другим: например под видом десертного продают обыкновенный шоколад.
В шоколадную массу вводят в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла и тертого какао).
Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.
В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро - или растительный жир, или масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.
Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха (оставшегося после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао - порошок добавляют в гидро-жир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных плитках шоколада значится "какао велла", что переводится буквально как жмых.
Имеется еще один способ фальсификации - это добавление соевых и различных белковых продуктов.
Для удлинения сроков годности (а шоколад имеет небольшой срок годности, поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указываются, какие введены консерванты или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.
Встречается такая фальсификация шоколада, как недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно допустимой нормы, указанной в действующем стандарте.
Факторы, сохраняющие качество шоколада
Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым. Шоколад в плитках завертывают в фольгу алюминиевую и этикетку или в художественно оформленную фольгу, а при массе плитки менее 50 г допускается завертывание в фольгу и наклеивание пояска вместо этикетки. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку, а шоколадные фигуры – в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ.
Далее завернутый в потребительскую тару шоколад фасуют в пачки или коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, или в коробки с коррексом. При этом в ящики из гофрированного картона помещают не более 5 кг нетто завернутого шоколада, а также в коробки и пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые, фанерные или из гофрокартона ящики.
Шоколад с начинками в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг, а шоколадные фигуры – не более 6 кг. Для внутригородских перевозок допускается упаковывание завернутого шоколада в дощатые и фанерные многооборотные ящики, а также в металлическую тару-оборудование. При этом ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.
Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, коробках и пачках с шоколадом должна быть нанесена маркировка (согласно ГОСТ Р 51704 «Пищевые продукты») содержащая:
- пищевую ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- знак обращения на рынке;
- специальное требование к маркировке шоколада.
В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.
При небольших размерах упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается данные, характеризующие продукт, или их часть размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.
Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;
- общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;
- массу нетто для нефасованного продукта;
- номер партии;
- срок годности и условия хранения.
Допускается нанесение дополнительной информации.
Транспортирование и хранение шоколада. Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна превышать 3 м.