Вопрос 1.Зерно - это сырье для производства продуктов питания, составляющих неотъемлемую, обязательную часть рациона питания населения практически всех стран мира. Хорошо хранится. Удобно при перевозке. Кроме того, это основа развития животноводства. И, значит, именно цены на зерно, объемы его производства позволяют влиять на себестоимость и объемы производства молока, мяса, других важнейших продуктов. Доступное и качественное продовольствие - залог спокойствия в любом обществе. Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов. Всемерное увеличение производства зерна - главная задача сельского хозяйства. Наряду с увеличением производства зерна особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а также важнейших крупяных и фуражных культур.Для успешного решения этих задач необходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять высокоурожайные сорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей. Большое значение придается также эффективному использованию удобрений, расширению посевов на мелиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения. Возделываемые зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам - злаковых, гречишных и бобовых .Пищевая ценность зерна. Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки определяется химическим составом, усвояемостью веществ, образующих их, и колеблется в зависимости от многих факторов. Зерновые культуры, относящиеся к разным семействам, отличаются не только соотношением питательных веществ, но и их составом и свойствами. Зерно злаков, как видно из табл. 1, не имеет резких различий по количеству содержащихся веществ, но характеризуется определенными особенностями. Ядро пленчатых культур после удаления цветковой пленки по содержанию основных веществ приближается к химическому составу голозерных злаков. Белки - важнейшие вещества, входящие в состав любой живой клетки. Их содержание в зерне, состав и свойства определяют технологические и пищевые достоинства продуктов переработки зерна. Накопление питательных веществ начинается с момента опыления завязи зерна и заканчивается при его обмолоте. Весь период созревания зерна условно подразделяют на три фазы. Первая фаза формирования пищевой ценности зерна характеризуется высокой влажностью (85 - 65 %), преобладанием в зерновке растворимых соединений, поступающих из основных фотосинтезирующих органов - листьев, где из неорганических соединений (углекислого газа, воды, минеральных солей) образуются сахара, аминокислоты, жирные кислоты, амиды и др. Вторая фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза налива. Завершает формирование размеров зерна - его ширины и толщины. Третья фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза созревания. Завершает формирование урожая.
Пищевая ценность -- это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.
Вопрос 2 . Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. по биологической ценности на первом месте стоит рис, так как усвояемость его белка составляет очень высокая, а белка пшеницы чуть ниже. Рожь по биологической ценности приближается к рису, а по некоторым показателям даже превосходит его. Так, если преимущественное питание рисом ведет к недостаточности витамина В1 то при питании рожью этого не наблюдается. На третьем месте по содержанию белка стоит овес. По биологической ценности он близок к рису. Потребление овса дает кислые продукты обмена, что приближает его по этому показателю к продуктам животного происхождения: мясу, яйцам, а не к молоку и молочным продуктам. Однако все эти различия имеют значительные колебания в зависимости от сорта, почвы, климата и других агротехнических условий. Новые виды круп — комбинированные крупы — имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содержание белка, минеральных веществ, витаминов группы В. Для их изготовления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевая мука, дрожжи и др.), смесь пропаривают и формируют крупу. Эти крупы не содержат посторонних примесей, быстро развариваются (15—20 мин), удобны для приготовления различных блюд. При обогащении обезжиренным молоком рисовой муки получают крупу «Здоровье», гречневой — «Пионерскую», овсяной — «Спортивную». Крупы «Южная» и «Сильная» изготавливают из смеси различных видов крупяной муки. Для крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах очень удобна диетическая мука — гречневая, овсяная, рисовая, злаковая. В ней несколько больше белка и крахмала и меньше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон сравнительно с исходными крупами. Ассортимент круп дополняется новыми видами круп. К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имеют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом накатки или прессования), сушат, расфасовывают в картонные коробки. Такие крупы хорошо и быстро развариваются, имеют высокую усвояемость, используются в детском и диетическом питании.
Вопрос 6 Новые виды круп — комбинированные крупы — имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содержание белка, минеральных веществ, витаминов группы В. Для их изготовления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевая мука, дрожжи и др.), смесь пропаривают и формируют крупу. Эти крупы не содержат посторонних примесей, быстро развариваются (15—20 мин), удобны для приготовления различных блюд. При обогащении обезжиренным молоком рисовой муки получают крупу «Здоровье», гречневой — «Пионерскую», овсяной — «Спортивную». Крупы «Южная» и «Сильная» изготавливают из смеси различных видов крупяной муки. Для крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах очень удобна.
Вопрос 9
| Дефекты хлеба | |
| Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются: пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притиски, расплывчатость (у подовых изделий). В мякише хлеба встречаются следующие дефекты: липкость, закал (уплотненная беспористая полоса мякиша, расположенная обычно у нижней корки хлеба), разрывы, пустоты, неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиша, посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах и т. д. Одни и те же дефекты хлеба могут быть вызваны низкими хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством других видов сырья и нарушениями технологического процесса производства хлеба. |
Воремя хранения в хлебе могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов, - болезни хлеба.Картофельная болезнь - вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в мякише, а также сенной палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке и, как правило, при малом их содержании хлеб не заболевает. Чаще всего болезнь появляется при антисанитарном содержании оборудования и помещений хлебопекарных предприятий, где в остатках теста развивается огромное количество бактерий. Таким образом, источником заболевания являются предприятия, производящие хлеб. Развитию болезни способствуют низкая кислотность хлеба и медленное его охлаждение, поэтому заболевание наиболее часто возникает летом в пшеничном хлебе, особенно из муки второго сорта . Картофельная палочка вырабатывает различные ферменты, которые вызывают распад углеводов с образованием декстринов и других водорастворимых веществ и глубокое разложение белков. Споры картофельной палочки термоустойчивы, выдерживают нагревание свыше 100°С, поэтому при выпечке не погибают. При охлаждении хлеба до 35-40°С споры прорастают и вызывают его заболевание. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу. Методы сохранения свежести хлеба, применяемые в промышленности, можно свести к двум основным группам:введение в рецептуру веществ, замедляющих очерствение применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.К веществам, замедляющим очерствение, относят белковые добавки (сухое молоко, соевая дезодорированная мука, молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты — казецит, казеинат, коприпоцетат и др.). Молочные продукты увеличивают срок сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий на 50—100 % по сравнению с изделиями без них. Замедляют очерствение также сахар, патока, солод, жиры и фосфорные концентраты, бромат калия, ферментные препараты и др.Срок сохранения свежести изделий можно продлить путем их замораживания различными способами, которые условно разделяются на медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глубокий .Размораживается хлеб перед отправкой в торговую сеть. Изделия размораживают при комнатной температуре , горячим воздухом в специальных шкафах , в хлебопекарных печах , токами высокой частоты и другими способами. Для сохранения свежести изделий размораживание проводится так, чтобы как можно быстрее пройти интервал температуры черствения Сертификация хлеба также проводится на соответствие ГОСТ. Хлебный сертификат подтверждает соответствие качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий требованиям нормативных документов.Согласно законодательству, хлебный сертификат обязательно оформляется в 3 случаях :при ввозе муки, хлебобулочных и макаронных изделий на территорию Российской Федерации; при вывозе муки, хлебобулочных и макаронных изделий с территории Российской Федерации;при осуществлении закупок указанной продукции для государственных нужд, при поставке (закладке) муки в государственный резерв, ее хранении в составе государственного резерва и транспортировке.Хлебный сертификат должен быть получен на каждую партию продукции вне зависимости от размера партии.Во всех остальных случаях на хлеб оформляется декларация о соответствии.Деятельность в области сертификации хлебобулочных изделий регламентируется постановлением Правительства Российской Федерации «Общероссийский Классификатор Продукции (ОКП) выделяет следующие виды хлебобулочных изделий, подлежащих декларированию: хлеб и хлебобулочные изделия диетические, хлеб и хлебобулочные изделия диетические, хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов муки, хлеб из пшеничной муки, изделия булочные, изделия сдобные хлебобулочные, изделия бараночные, соломка, хлебные палочки, изделия сухарные, пироги, пирожки, пончики и т.д. Обязательным условием для получения хлебного сертификата, является оформление санитарно-эпидемиологического заключения (гигиенического сертификата).