Варнавинский ТЭТ
Контрольная работа
по предмету «Товароведение»
Выполнила:
студентка 4 курса
Смирнова Е. А.
Проверила:
Смирнова Е. В.
2011 г.
1. Карамель, ее классификация, основной ассортимент, показатели качества по стандарту. Условия и сроки хранения в магазине.
Классификация и ассортимент карамели
Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется в первую очередь тем, что такая карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой производительности.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую или полутвердую.
В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой прозрачной или непрозрачной оболочкой, с жилками и полосками.
По наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель по способу отделки поверхности может быть обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной и кондированной. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной.
Карамель леденцовая. Эту карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Ассорти мент ее включает следующие подгруппы. Карамель леденцовая в завертке: Дюшес - нетянутая, зеленого цвета с грушевой эссенцией; Мятная - неокрашенная, без ноизмельченные добавления (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться в массе равномерно.
Карамель леденцовая в форме таблеток в тюбиках: Спорт - разнообразная по цвету и аромату. Теремок, Подсолнечная (с добавлением семян подсолнечника) и др..
Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная - в форме птиц, рыб или предметов, окрашенных в различные цвета; Петушок на палочке - нетянутая, завернутая в целлофан; Тюльпанчик на палочке и др.
Монпансье леденцовое открытое: глянцованное - Цветной горошек, Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в сахаре - Театральный горошек с улучшенным ароматом, Барбарис; обсыпное какао-порошком - Миндалек; без защитной обработки поверхности в воздухонепроницаемой таре - Лимонно-апель-синовые корочки, Малинка в форме малины с ароматом малиновой эссенции. Солодовая, -Смородина и др. Карамель соломка. Вырабатывают карамель в виде пустотелых трубочек в красивой завертке или без нее. Карамель с начинкой. Такая карамель состоит из карамельной оболочки и начинки. Она может быть с одной или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель с начинками подразделяют по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Эта карамель может быть завернутой и незавернутой.
Карамель с фруктово-ягодной начинкой. К ней относятся Апельсин, Черная смородина, Груша, Пуншевая, Яблоко, Десертная подушечка и др. Фруктовую начинку готовят увариванием в основном яблочногр пюре с сахаром и патокой. Для улучшения вкуса, повышения биологической ценности и создания новых сортов изделий добавляют протертые ягоды, морковь, столовую свеклу и тыкву. Использование яблочно-пектиновой пасты (яблочных выжимок в количестве 30-50 % рецептурной смеси) обеспечивает необходимую вязкость начинки и не затрудняет формование карамели.
Карамель с медовой начинкой. К ней относят Пчелку, Золотой улей, Медовую подушечку и др. Готовят начинку увариванием сахаропаточного сиропа, меда и различных добавок (протертые фрукты, ягоды и др.). Мед обычно добавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его аромат.
Карамель с ликерной начинкой. К ней относят Арктику, Бенедиктин, Дачную, Зубровку, Сливянку, Ликерную в сахаре и др. Ликерная начинка имеет сиропообразную консистенцию, представляет собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением после охлаждения ликера, вина или спирта; для улучшения вкуса и консистенции добавляют протертую мякоть плодов и.ягод.
Карамель с молочной начинкой. К ней относят Хоккей, Солнечную, Дружбу (глазированная шоколадом), Соловейко, Каштан и др. Молочную начинку готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с цельным, сгущенным и сухим молоком с различными добавками (кофе, какао тертое, какао-порошок, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.). Консистенция - жидкой тянучки. Перспективным сырьем для приготовления карамели с молочной начинкой являются побочные молочные продукты, содержащие ценные вещества молока - обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту.
Карамель с помадной начинкой. К ней относят Апельсиновую, Лимонную, Бим-бом, Мечту и др. Помадная начинка - мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодных заготовок, молока, тертого ореха и др. Эта начинка представляет собой нежную однородную массу (легко тающую во рту), состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристалльного сиропа и мелких включений воздуха.
Карамель со сбивной начинкой. Сюда относят Нежинскую рябину, Красный мак, Лакомку, Улыбку, Янтарь и др. Сбивная начинка представляет собой сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют протертые фрукты и ягоды, спирт, вино.
Карамель с масляно-сахарной (прохладительной) начинкой.
К ней относят Полярную, Прохладительную, Снежок, Свежесть, Северное сияние, Молодежную и др. Прохладительная масса начинки состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающим прохладительным вкусом. Для аромата добавляют мятное масло, которое легко испаряется, создавая ощущение холода во рту.
Карамель с марципановой (пралиновой) начинкой. Сюда относят Золотую рыбку, Марципан, Утро, Колибри, Ореховую, Фантазию и др. Марципановую начинку готовят растиранием необжаренного ореха с сахаром или горячим сиропом и жиром. Она имеет мягкую маслянистую консистенцию и ореховый привкус.
Карамель с ореховой начинкой. К ней относят Байкал, Кубанскую, Рачки, Красный Октябрь, Арахис, Тахинную и др. Ореховую начинку готовят растиранием обжаренных орехов и масличных семян кунжута с сахаром. Эта начинка имеет мягкую маслянистую консистенцию и приятный вкус обжаренного ореха.-
Карамель с шоколадно-ореховой начинкой. К ней относят Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-бон, Сибирь, Дубок и др. Для начинки используют однообразную массу, полученную растиранием орехов, какао-бобов и 10 % какао-масла. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой является наиболее питательной.
Карамель с кукурузной начинкой. Сюда относят Светоч, Херсонскую, Королеву полей и др. Начинку получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассортимент карамели такого типа расширяют, используя новые виды сырья - фруктовый порошок, муку из подсолнечника - Степные трубочки и соевую - Петушиные гребешки и др.
Карамель с двойной начинкой. Представляет собой сочетание двух начинок, приготовленных по разным рецептурам: Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная), Российская (шоколадно-ореховая и молочная), Московские зори (ореховая и сбивная), Подсолнух (шоколадно-подсолнечная).
Мягкая и полутвердая карамель. К ней относят неглазированную - Дружба, Нива, Цитрусовая и др. и глазированную шоколадной глазурью - Московская, Загадка, Ягодка и др. Начинка для такой карамели имеет повышенную влажность (32-35 %), благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой, придавая последней мягкую консистенцию.
Молочная карамель. Подразделяют на леденцовую - Буратино, Щелкунчик и с начинкой - Му-му, Чебурашка, Лужок и др. Получают ее из молочной карамельной массы увариванием сахаропаточного сиропа с молоком.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КАРАМЕЛИ:
· Вкус и аромат должны быть ясно выражены, и соответствовать данному наименованию карамели, без посторонних привкусов и запахов. Фруктовые и фруктово-ягодные начинки без подгорелого вкуса. Ореховые, марципановые, молочные, масляно-сахарные, кремово-сбивные, т.е. содержащие жир, без салистого и прогорклого вкуса.
· Внешний вид карамели должен быть красивым. Форма правильная, соответствующая данному виду изделий, без деформации, перекоса швов. Монпансье и фигурная карамель должны быть четко отформованы. Цвет должен соответствовать наименованию карамели, чистый, окраска равномерная без пятен. Поверхность сухая, не липкая, без трещин, открытых швов и следов начинки. Обсыпанная карамель должна быть равномерно покрыта обсыпкой, глянцованная и дражированная – блестящей, без пятен, глазированная шоколадной глазурью – без пятен и жирового поседения.
· Консистенция начинки должна быть однородной, и начинка распределена равномерно. Помадные начинки – легкотающие, ликерные – жидкие, ореховые – маслянистые, фруктово-ягодные не засахаренные и не растекающиеся.
· Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе допускается не более 23%, а в карамельной массе с лактозой – не более 32%.
· Влажность карамельной массы - не более3-4%
· Влажность и содержание жира в начинках зависят от вида начинки:
| Вид начинки | Влажность % | Содержание жира, %, не менее |
| Фруктово-ягодная | 14-19 | 0,1 |
| Помадная | 14 | - |
| Ликерная | 14-18 | 0,1 |
| Молочная | 12-14 | 1,0 |
| Медовая | 14-18 | - |
| Марципановая | 12-13 | 9-13 |
| Ореховая | 3-4 | 20 |
| Масляно-сахарная (прохладительная) | 0,1-0,5 | 30 |
| Сбивная | 12-15 | - |
| Шоколадно-ореховая | 3 | 29 |
· Содержание начинки зависит от размера карамели
- В крупной (до 100шт. в 1кг.) начинки должно быть не менее 33%