С поверхности и со стороны внутренней полости тушку промывают. В остывшем виде ее масса должна быть не менее 1,1 кг, а тушка бройлера — от 0,8 до 1,1 кг.
Закупка у населения кроликов для убоя производится в соответствии с требованиями ГОСТ 768655. По упитанности тушки кроликов должны соответствовать таким требованиям:
I категория — мышечная ткань хорошо развита, бедра выполнены хорошо и округлены, остистые отростки спинных позвонков не выступают; отложение жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных полос.
II категория — мышцы развиты удовлетворительно, бедра подтянуты и плосковаты, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; отложения или следы жира на холке и в паховой полости незначительные (допускается и отсутствие жировых отложений).
Тушки кроликов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и предназначены только для промышленной переработки на пищевые цели.
Крольчатина должна быть свежей, без посторонних запахов и ослизнения. Тушки с измененным (темным) цветом, замороженные более одного раза, деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков, срывы полосы жира на спине, превышающие 1/3 длины тушки, для реализации в торговой сети не допускаются (используются для промышленной переработки).
Органы ветнадзора на каждую тушку (на внешней стороне голени) накладывают одно клеймо: круглое для I категории, квадратное — для II. Применяют также клейма овальное для крольчатины от бройлерного молодняка и треугольное на тушки, не отвечающие требованиям I и II категорий.
Тушки упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, хотя допускается реализация и без упаковки. На пакете или этикетке, вложенной в него, указывают следующие данные: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование продукта (также категория упитанности), слово «ветосмотр», розничную цену за 1 кг, обозначение стандарта.
Упакованные тушки укладывают в ящики, на торцевых сторонах которых (или на этикетках) наносят маркировку непахнущей краской с розовой (можно красной) полосой для I и с зеленой — II категории.
При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части – переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по поясничному позвонку).
Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.
Крольчатина относится к так называемому белому мясу. Высокое содержание полноценных белков, небольшое количество жира, экстрактивных веществ и холестерина выгодно отличают это мясо от говядины, свинины и баранины. Белок кроличьего мяса усваивается организмом человека на 90 % (говядины только на 62%). Крольчатина рекомендуется для диетического питания, особенно детям и пожилым людям, а также при гипертонической болезни, заболеваниях печени и желудка, желчных путей. В связи с тем, что в кроличьем мясе содержится небольшое количество пурина (38 мг в 100 г мяса) и хлористого натрия (84 мг в 100 г мяса. В таком же количестве телятины содержание хлористого натрия составляет 130 мг), оно может применяться для лечебного питания людей, больных подагрой или употребляющих ограниченное количество хлористого натрия. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина способствуют предупреждению атеросклероза. Мясо кролика богато также витамином РР (никотиновой кислотой), солями калия, кальция, магния и фосфора. Жир кролика белый, мягкий, температура его плавления 22 - 25. Он не оставляет неприятного привкуса, легко усваивается. По мере роста кроликов мясность тушек и выход съедобных частей возрастают в результате увеличения содержания мускулатуры и жира и уменьшения выхода костей. Следует отметить, что для тушек кроликов характерен высокий выход наиболее ценной в пищевом отношении мышечной ткани (8083 % по сравнению с 5060 % у других видов животных). С возрастом животных в мясе увеличивается содержание белка и жира, его калорийность повышается. Печень, почки и легкие кролика являются также ценными пищевыми продуктами. В печени содержится 22 % белка и 2,2 % жира, в легких соответственно 15,8 и 2,6 и почках 14,0 и 2,7 %. Кроме того, в этих органах содержатся витамины (аскорбиновая кислота и рибофлавин).
Из мяса кролика можно приготовить огромное количество вкусных блюд. Его варят, обжаривают, тушат, коптят, запекают или жарят на гриле. Любой стол станет богатым, если к нему подают ароматную и вкусную крольчатину.
Сельскохозяйственная птица.
Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок), выпускаемое промышленными предприятиями для реализации в торговой сети, сети общественного питания и для промышленной переработки, поступает на предприятия в соответствии ГОСТ 21784-76.
Для выработки птицы используют сельскохозяйственную птицу по ГОСТ 18292-85.
В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и старой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. Неразвиты в виде бугорков шпоры.
К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. Шпоры у индюков и петухов твердые.
Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
Полупотрошеные – тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).
Потрошенные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова ( между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав и ниже его, на не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.
Потрошенные тушки с комплектом потрохов и шеей – потрошенные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов ( печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие ( температура не выше +25*С), охлажденные (от 0 до +4*С), мороженные (не выше -8*С).
Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженную размораживают. Размораживание производят в охлажденном помещении с температурой 8-15*С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1*С.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на первую и вторую категорию.
Первая категория - ну тушках допускается единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной по 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи.
Вторая категория - ну тушках допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи по 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Маркировку тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цесарят, кур, уток – на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индеек и индюшат – на обе ноги. Изображение клейма должно быть четким.
Бумажную этикетку розового цвета для первой категории и зеленого для второй наклеивают на ногу полупотрошенной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошенной – выше заплюсневого сустава.
На этикетке должно быть указано слово «Ветосмотр», номер предприятия.
На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны:
1. Наименование предприятия –изготовителя, его подчиненность, товарный знак;
2. вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы;
3. пищевая и энергетическая ценность;
4. слово «Ветосмотр»;
5. обозначение настоящего стандарта.
Тушки птицы упаковывают в дощатые ящики №19,20,22 по ГОСТ 10131-93, в ящики из гофрированного картона №15-I,15-II,16-I,16-IIпо ГОСТ 13513-86 в один ряд по высоте, одного вида, категории упитанности и способа обработки.
Список используемой литературы
ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы и продукты его переработки»;
ГОСТ 27747—88 «Мясо кроликов. Технические условия» введен 1 июля 1989 г. взамен МРТУ 18/104-65;
Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи», 2002;
http://www.foodis.ru/
http://www.100menu.ru
www.restoranny.biz.
http://www.realgost.ru
http://www.meatbranch.com/docs.html