Шоколад, его товароведная характеристика (стр. 2 из 4)
Разнообразие видов шоколада. Классификация ассортимента.
Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.
Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.
Рис1. Классификация ассортимента шоколада
Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.
Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).
Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.
И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 2.
Таблица2. Виды шоколада с добавлениями
| Nп/п | Вид шоколада в зависимости от добавлений | Вид добавлений |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. | Молочный | Сухое или сгущенное молоко |
| 2. | Ореховый | Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%) |
| 3. | Кофейный | Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%) |
| 4. | С вафлями | Вафельные крошки (4,4 – 6%) |
| 5. | Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) | Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В. |
| 6. | С фруктами | Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%) |
| 7. | С грильяжем | Дробленая карамельная масса с орехами (15%) |
К шоколаду десертному без добавлений относят Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.
В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.
Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).
Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).
Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.
Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.
Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.
Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.
Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.
Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее — обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.
Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация.
Методы оценки качества шоколада
Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворить установленные и предполагаемые потребности».
Оценка качества товара, как следует из определения термина «качество», должна представлять собой сопоставление всей совокупности показателей его потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен.
Качество шоколада обеспечивается Сертифицированной системой менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001.
При оценке качества пищевых продуктов, в том числе, шоколада, определяют показатели качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.
Методы исследования качества включают органолептический, измерительный, экспертный и социологический.
Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях — изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества.
Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.
Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.
Подробные правила отбора проб кондитерских изделий изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».
При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.
Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto — пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада — вкус и запах.
Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада.
Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.
Так как при любой органолептической оценке качества шоколада фактические значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.
Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации.
Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.
В зависимости от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические.
Недостатком измерительных методов являются более длительное исследование, необходимость использования специальных приборов, квалифицированных кадров. Однако внедрение экспресс методов сокращает время исследования.