Шоколад, его товароведная характеристика (стр. 3 из 4)

· К экспресс методам оценки качества продуктов относится люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных оттенков. Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в продукте.

· Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью к изменению химического состава шоколада и служит для выявления процессов его порчи, не ощутимых по вкусу и запаху.

· Химические методы можно использовать при определении состава шоколада при помощи химических реакций с химическими реактивами.

· Микробиологические методы исследования применяют для проверки микробиологических показателей качества шоколада (общее количество микробов и загрязненность продуктов кишечной палочкой и сальмонеллами).

· Экспертный метод — метод, применяемый экспертом или группой экспертов в условиях неопределенности. В торговой практике экспертный метод применяется чаще всего при серьезных разногласиях между поставщиком и получателем и невозможности (или нежелания) поставщика явиться к получателю для разрешения конфликта. Результаты экспертизы оформляются актом.

Нормативные документы

1.требования к приготовлению шоколада

На фабриках, оборудованных для получения тертого какао и какао-масла, семена проходят дальнейшую обработку. Для начала их очищают и сортируют по размеру (это важно, поскольку после ферментации у какао-бобов разного размера различается также и вкус). Затем следует обжиг – процедура, к которой прибегали еще древние индейцы. Семена какао обжариваются при температуре от 120 до 140°С для стерилизации и удаления лишней влаги. Изысканные сорта какао требуют обжарки при более низкой температуре. После термической обработки от ядер легко отделяется шелуха, а сами они приобретают приятный вкус и аромат. Отделение шелухи и рафинирование какао-бобов производятся в специальных веечных машинах. Там же осуществляется их дробление на мелкие частицы. Обжаренные и отвеянные бобы разных видов смешиваются в необходимом соотношении в соответствии с рецептурой. Следующая стадия обработки – нагрев и размалывание дробленых какао-бобов, в результате чего образуется какао-паста, состоящая из сухой составляющей какао и какао-масла. Чтобы отделить последнее, массу кладут под гидравлический пресс. Масло какао фильтруется, темперируется, формуется и убирается на хранение. После отжима остается жмых, содержащий еще 20 процентов жира, – его перемалывают в порошок и тщательно просеивают: так получают чистый какао-порошок.

Тертое какао и какао-масло используются для приготовления шоколада. В какао-массу обычно добавляют масло какао, сахар и ваниль (для молочного шоколада еще и сухое молоко), после чего шоколадную пасту растирают и рафинируют до состояния гладкой однородной массы.

Далее в приготовлении шоколада наступает более утонченный

этап — конширование. Его цель — удалить из какао-массы всю остаточную влагу, устранить оставшиеся комочки, убрать чрезмерную горечь и прочие неподходящие привкусы и ароматы, а также вытеснить летучие кислоты. Для этого шоколад выкладывают в специальные баки, в которых его 2—3 дня раскатывают и месят, нагревая до разных температур. В результате конширования получается гладкий однородный шоколад, обладающий улучшенным вкусом и ароматом. При изготовлении шоколада высокого качества на этом этапе добавляются какао-масло и лецитин – для снижения вязкости. Для обычного шоколада конширование занимает несколько часов, тогда как шоколад высшего качества может коншироваться несколько дней.

За коншированием следуют темперирование и формовка. Если в предшествующих процессах шоколад обрабатывается при температуре плавления какао-масла, то теперь масса охлаждается так, чтобы обеспечить его правильную кристаллизацию. При помощи специального дозатора шоколадную массу разливают в штампы и охлаждают. Темперированный шоколад быстро застывает, становится гладким, блестящим и удобным в кондитерской работе.

Данная технология используется при изготовлении всех сортов шоколада, но в зависимости от сорта может включать в себя дополнительные этапы – введение начинок или вспенивание (в случае приготовления пористого шоколада) и т.д. Особое направление в производстве шоколада — изготовление шоколадных конфет, где собственно шоколадная масса используется для глазирования той или иной начинки.

Каждый вид шоколада имеет особые свойства и свой специальный способ приготовления. Но каким бы ни был сорт, шоколад должен быть настоящим:

— приготовленным из какао-бобов;

— иметь блестящую поверхность;

— хрустеть при разламывании и быть матовым на месте разлома;

— таять во рту, но не размазываться в руках;

— иметь не очень долгий срок хранения.

Нормативы хранения шоколада

Шоколад полагается хранить в сухом месте при температуре от 16 до 20°С. Обязательна плотная упаковка, поскольку шоколад склонен впитывать в себя другие запахи. При температуре хранения выше 21°С какао-масло начинает плавиться, на поверхности шоколада появляются пятна, и продукт приобретает неприятный запах и вкус. Однако хранить шоколад в холодном месте также не рекомендуется – из-за вымораживания воды на его поверхности выступают белые пятна.

Срок хранения шоколада зависит от процента содержания жиров. Чем их больше, тем срок короче. Поэтому самый маленький срок хранения у светлых, сливочных сортов шоколада и у шоколада с начинками. Если для горького и десертного шоколада без добавок гарантийный (то есть дающий гарантию хорошего вкуса и аромата) срок хранения – около полугода, то для белого и молочного шоколада он составляет 1 месяц

Стандарты качества шоколада

Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия

Содержание госта: Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта

Шоколад. Общие технические условия

Обозначение стандарта: ГОСТ 6534-89

Статус стандарта: действующий

Название рус.: Шоколад. Общие технические условия

Название англ.: Chocolate. General specifications

Дата введения в действие: 01.01.1991

Область и условия применения: Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта

Взамен: ГОСТ 6534-69

Список изменений: №0 от --2010-01-01 (рег. --2007-12-27) «Поправка к изменению»

№1 от --1992-07-01 (рег. --1991-12-19) «Срок действия продлен»

Стандарты качества шоколада

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта. Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада. Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями — не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.

Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50 г, содержание начинки — не менее 20%.Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре. Содержание токсичных элементов Должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами мышьяк — 1,0; кадмий — 0,5; ртуть — 0,1; медь — 50; цинк — 70. Содержание афлатоксина В, не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов цезия-137 — 140 Бк/кг, строн-ция-90 — 100 Бк/кг.. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов.

Новый стандарт на качество состава шоколада в России

наблюдать картину, как любимые с детства шоколад и конфеты изменили свой вкус до неузнаваемости – производители стали экономить на изначальных натуральных ингредиентах, заменяя их на более дешевые заменители или растительные суррогаты. Цены, что интересно, всё равно растут – этикетка с картинкой популярного шоколада помогает жуликам развивать свой бизнес, как в той песне – “Всё выше, и выше, и выше”.