Содержание
1.1 Классификация плодоовощных консервов. 3
1.2 Техническая схема производства плодовоовощных консервов. 6
1.3 Оценка качества консервов. 11
1.5 Изменение качества консервов при хранении. 15
2. Общая организационно-экономическая характеристика предприятия. 17
2.1 Характеристика предприятия. 17
2.2 Анализ закупочной работы на предприятии ИП Сорокина. 19
2.3 Анализ структуры ассортимента ИП Сорокина. 21
3. Экспериментальная часть. 24
3.1 Цель и задачи исследования. 24
3.2 Характеристика объектов. 26
3.4 Результаты экспериментальных исследований. 29
3.4.1 Анализ информации о товаре. 29
3.4.2 Органолептическая оценка. 31
3.4.3 Качество продукции по нормируемым физико-химическим показателям.. 34
3.4.4 Заключение о товарном сорте. 35
Качество товара является одной из основополагающей характеристик, оказывающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Качественная продукция является важнейшим признаком процветающей экономики. В связи с тем, что в последнее время произошло сильнейшее насыщение рынка, и возрос спрос на многие группы товаров, качество продукции резко снизилось. Поэтому именно качество товаров стало основной проблемой выпускаемой продукции.
При решении проблемы повышения качества необходимо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделия, производства, фирмы и общества в целом.
Объектом исследования курсовой работы является оценка качества консервированных овощей, а именно консервированного зеленого горошка.
Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, например внешний вид, запах, вкус и другие свойства, играющие немаловажную роль для потребителя.
Основные цели работы:
1) Изучить теоретические аспекты оценки качества товаров
2) Провести анализ определенной группы товаров на конкретном торговом предприятии
3) Оценить качество консервированных овощей. Для этого следует ознакомиться с нормативными документами по данной группе товаров и сделать выводы по проделанной работе.
Консервы – это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.
Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — также и от целевого назначения [1].
Таблица 1.1.1 Классификация плодоовощных консервов
| Плодово-ягодные | Овощные | Для детского и диетического питания |
| Натуральные | Натуральные | Для здоровых детей: |
| Компоты | Закусочные | пюреобразные |
| Соки и напитки | Обеденные | соки |
| Пюреобразные | Соки и напитки | крупноизмельченные |
| Протертые с сахаром | Концентрированные томатопродукты | Для диетического и лечебного питания детей |
| Варенье, повидло, джемы | Соленые и квашеные | Для диетического питания взрослых |
| Маринады | Маринованные |
Некоторые из указанных групп не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным изделиям) .
Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от вида используемого сырья [3] .
Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.
Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные— икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.
Останавливаясь на группе овощных консервов стоит выделить, что она включает в себя натуральные, закусочные, обеденные консервы, концентрированные томатопродукты, консервы соленых и квашеных овощей и овощные маринады.
Натуральные консервы — это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре [2].
Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.
Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и тп.) . Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность.
В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком; резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками; икра; салаты [4] .
Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки; патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным — морковь, пряные к плоды, лук, пряности. Ассортимент закусочных консервов разнообразен; Наибольшей популярностью пользуются икра баклажанная и кабачки, перец, баклажаны фаршированные; баклажаны, резанные кусочками.
Обеденные консервы, как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3 — 5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным — томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др. К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым — овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и т. д.
Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский
Консервы соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию.
Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 — 0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,9 %). Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая.
Технические операции по производству консервов подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.
Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.
Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективщ.сть мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.
Сортировка по качеству производится насортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.