Результатом оценки качества продовольственных товаров является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных документов, а также определение градации качества, если предусмотрено деление их на товарные сорта (марки, номера).
1.4 Факторы, влияющие на конкурентоспособность, на примере пряностей
Конкурентоспособность товара - это совокупность характеристик продукта и сопутствующих его продаже и потреблению услуг, отличающих его от продуктов- аналогов по степени удовлетворения потребностей потребителя, по уровню затрат на его приобретение и эксплуатацию. Это способность товара соответствовать ожиданиям потребителей, способность товара быть проданным. В условиях рыночной экономики конкурентоспособность товара это главный фактор успеха.
Факторы, влияющие на конкурентоспособность товара это: качество, цена, дизайн.
Качество товара является основной составляющей его конкурентоспособности. При определении качества продукта следует пытаться выделить наиболее предпочтительные свойства товара для потребителя.
Цена. Исторически пряности – дорогой товар, и цены на них в Западной Европе начинаются от 1,5 евро. Российские цены на качественные пряности отличаются от европейских. Ценовой диапазон среднего сегмента на полке магазина – 10-14 руб. за 25-30-граммовый пакетик пряностей.
Это необременительная сумма для бюджета: даже не слишком обеспеченная категория потребителей может позволить себе покупать качественную продукцию за умеренные деньги. Благодаря этому рынок пряностей растет в денежном выражении.
Дизайн определяет внешнюю форму и вид продукции, привлекательность, выразительность, эмоциональность воздействия на потребителя.
По оценкам специалистов, около 70% продаж пряностей носят импульсный характер, поэтому огромное значение имеет доступность выкладки и красочность упаковки. Упаковка должна быть яркой и привлекательной, броской, чтобы покупатель мог легко ориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупному названию на упаковке необходимо изображение самого продукта или готового блюда. Также очень удобно, когда пряности разделены по группам и цветам, что дает возможность покупателю быстрее сориентироваться на полке. Что касается практической стороны, то упаковка должна быть качественной и обеспечивать сохранность продукции (сохранять аромат, вкус и защищать от солнечных лучей) в течение долгого времени. Наилучшей упаковкой, позволяющей сохранить пряности максимально долго, является многослойная полимерная или бумажная упаковка, содержащая слой фольги. Фольга обладает наилучшими барьерными качествами, не позволяет эфирным маслам, содержащимся в пряностях, улетучиваться, предохраняет их от воздействия кислорода и ультрафиолета.
По данным «Nielsen Россия», порядка 95% всей продукции упаковывается в пакеты разного формата. Что касается объема, то если универсальные пряности продаются преимущественно в упаковке среднего формата, то для специализированных пряностей характерен малый формат. Кроме того, в последние два года очень популярны пакеты с зип-локом для многократного открывания-закрывания, стоячий пакет дой-пак, а также стеклянные и ПЭТ-банки со специальными желобками, позволяющие держать их даже мокрыми руками. Это позволяет сделать хранение пряностей дома более удобным.
2. Плоды
Плоды всегда занимали существенное и почетное место среди продуктов питания человека. Еще в древние времена человек инстинктивно отбирал растения не только для питания, но и для лечебных целей. В наши дни научно доказана польза плодов при самых различных заболеваниях. Действие плодов и ягод положительно сказывается на функциях желудочно-кишечного тракта, возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Особенно велика роль плодов и ягод в питании пожилых людей.
2.1 Особенности химического состава и пищевой ценности
Плоды, как правило, обладают низкой энергетической ценностью, но в то же время характеризуются высоким содержанием ценных биологически активных веществ. Пищевая ценность их обусловлена наличием легко усвояемых углеводов, органических кислот, пектиновых, дубильных, красящих, ароматических и других полезных для организма веществ. Из углеводов в плодах и ягодах преобладают простые сахара – глюкоза и фруктоза ( в пределах 6-10%, лишь в винограде до 16%); количество сахарозы не превышает 0.5-2%, а крахмала – 0.1-0.8%. Плоды являются ценным источником витаминов. Наибольшая роль принадлежит витамину С. Его содержание в свежих плодах колеблется ( в мг % ): в картофеле 4-20, капусте – 20-70, в яблоках – 5-40, в томатах – 20-40, большое количество его в черной смородине – 100-400, шиповнике – до 800, незрелых грецких орехах – до 3000.
В плодах очень разнообразен состав минеральных солей – калий, железо, медь, йод. В ягодах, фруктах и бахчевых культурах содержится особенно много солей калия – около 50% всего минерального состава.
Дубильные вещества плодов и ягод обладают защитными свойствами против микроорганизмов. Они участвуют в образовании вкуса, но значительное их содержание придает некоторым видам вяжущий вкус (айва, хурма, терн). Характерной особенностью химического состава свежих плодов и ягод является высокое содержание воды, но ее значительное количество способствует хорошему усвоению, но вместе с тем является причиной развития болезнетворных микроорганизмов, вызывающих порчу свежих плодов и овощей. По этой причине их относят к скоропортящимся продуктам.
2.2 Классификация плодов
В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, все многообразие свежих плодов подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.
У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами (яблоки, груши, айва, рябин). Из всех плодовых культур на долю семечковых приходится более 80% всех площадей. Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара – 8-9%, минеральных веществ – 0.5-0.8%, содержание клетчатки – 0.6–1.5, азотистых веществ – 0.4 – 0.6, органических веществ – от 0.3% у груши до 0.9% у айвы. Общие требования к качеству яблок и груш любого срока созревания таковы: плоды должны быть свойственной для помологического (природного, ботанического) сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости. Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей, проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов обычно вскоре после съема реализуют и не закладывают на длительное хранение. Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к продаже плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких как припухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.
Косточковые плоды представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня). Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани , которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура – вишня. Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15% сухих веществ, примерное количество сахаров и витамина С (15 – 25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами (примерно в 1.6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало – в среднем 0.8%. Азотистых веществ также немного: в черешне – 1.1; вишне – 0.8%. Общие требования к качеству косточковых плодов – внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допустимые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями – сливовой плодожоркой и долгоносиком.
Ягодные культуры широко распространены во всех регионах нашей страны. Многие ягоды созревают раньше семечковых и косточковых плодов, что позволяет расширить сроки потребления этих ценных продуктов, особенно весной и в начале лета. Самая ценная ягодная культура – виноград. Он полезен при упадке сил, малокровии. Пищевая и диетическая его ценности обусловлены высоким содержанием глюкозы, наличием разнообразных минеральных веществ, а также полифенолов, обладающих Р - витаминной активностью. Виноград используют не только в свежем виде, но и в качестве сырья для виноделия, производства соков, консервов, а также для сушки. Тонкий аромат виноградных ягод обусловлен значительным содержанием эфирных масел – до 60 мг/кг. В кожице ягод сосредоточено основное количество фенольных, красящих и структурных веществ (клетчатки, пектинов). Последних содержится немного (в среднем 1.2 %), поэтому кожица легко повреждается механически и микроорганизмами. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.