Смекни!
smekni.com

Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми това (стр. 2 из 12)

В третьем разделе дается краткая характеристика магазина «Рамстор», проводятся: анализ структуры и объема продаж, ассортимента масла; рассматривается организация торгово-технологических процессов на предприятии.

В выводах и предложениях сделаны общие заключения по проведенным исследованиям.

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

МАСЛА СЛИВОЧНОГО

Масло сливочное получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами.

Химический состав и потребительские свойства коровьего масла во многом определяются свойством компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Масло коровье содержит 50 – 85% жира, 13 – 45% влаги и 1 – 13% сухого обезжиренного молочного остатка. В составе сухого остатка имеются белки, молочный сахар, соли и другие вещества. В масле имеются две фазы – жировая и водяная. Обе фазы являются растворителями других составных частей масла, белков, солей, углеводов, газов. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Из других составных частей масла на структуру его оказывают некоторое влияние белковые вещества и белки. Минеральные вещества, молочная кислота и молочный сахар не оказывают влияния на структуру масла. Некоторую роль в его структуре играют газы, в частности воздух.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов. В каждом шарике образуется внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре.

Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жир­ных кислот с неодинаковой степенью твердости.

Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, при­ятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. В состав масла входят жизненно необходимые жирные кислоты – арахидоновая (0,3%), линолевая (3,0-5,5%), линоленовая (1,5%), миристиновая (8,0-13,0%), пальмитиновая (22,0-33,0%), стеариновая (9,0-13,0%) и другие, обеспечивающие нормальный углеводно-жировой обмен в организме.

Из сложных липидов в масле сливочном содержатся фосфатиды (0,02-0,03%), главным образом лецитин, ив небольших коли­чествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков.

В масле содержится также холестерин, способный образовывать с жирными кислотами сложные эфиры – холестериды. Обычный спутник холестерина – эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D.

Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется и хорошо обрабатывается желчными кислотами. Молочный жир коровьего масла благодаря низкой температуре плавления 27-34°С легко усваивается. Усвояемость молочного жира – 97%, сухихвеществ плазмы – 94,1%.

Белковые вещества масла состоят из казеина, альбумина и глобулина. Кроме них, в масле содержатся белки оболочек жировых шариков и некото­рые другие, мало изученные белковые вещества, а также азоти­стые соединения. Белки масла имеют чрезвычайно благоприятный количест­венный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки сливочного масла относят к полноценным.

Основной белок масла – казеин – относится к сложным белкам – фосфопротеидам. Фос­фор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфор­ной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваи­вается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция (неорганический фосфор). Казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция.

Азотистых соеди­нений небелкового характера содержится в масле до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин.

Углеводы в масле представлены в основном мо­лочным сахаром – лактозой, содержание которой составляет в среднем 4,7%. Помимо лактозы, в небольших количествах присутствуют моносахара: глю­коза и галактоза-13,5 мг% иих производные – фосфатные сахара и аминосахара.

Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеваритель­ном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в ки­шечнике.

Минеральные вещества представлены различными солями, содержащимися в количестве около 1%.В состав минеральных веществ входят катионы – калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы – РО4, SO4, Cl.

Биологическая ценность коровьего масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов А, Д, Е, (β-каротин, В1, В2, С). Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

1.2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО МАСЛА СЛИВОЧНОГО КОРОВЬЕГО

Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. На качество влияют различные взаимозависимые виды деятельности на разных стадиях – от определения потребностей до оценки их удовлетворения. Качество товаров также зависит от уровня качества, предусмотренного нормативной документацией для данного товара. В ней должны быть отражены требования к сырью, продукции, материалам, направленные на повышение качества, обеспечение безопасности потребления и соответствия требованиям потребителей.

Документом, содержащим основным требования к качеству масла является ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока».

Этим ГОСТом регламентируются требования к сырью, изделиям, упаковке, маркировке, приемке, транспортированию и хранению. Качество масла сливочного коровьего оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят: вкус, запах, цвет, консистенция и внешний вид.

По физико-химическим показателям определяют массовую долю жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Сырье один из основополагающих факторов, форми­рующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проекти­рования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые пара­метры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материа­лы, в том числе упаковочные. Различия между указанными эле­ментами сырьевого фактора заключаются в степени их об­работки и готовности, а также воздействия на формирова­ние качества и количества продукции.

Основное сырье составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества гото­вой продукции на стадии производства.

Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В то же время при производстве многих пищевых продуктов происходят существенные изменения состава и свойств основного сырья (например, при производстве масла). Сырье также является частью выпускаемой продукции и оказывает непосредственное влияние на ее качество. Основным сырьем для производства масла сливочного являются сливки и отдельные части коровьего молока. Сырье, применяемое для изготовления масла, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Огромное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывает технология производства.

Для формирования заданного качества очень важно соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения произ­водственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции.

Существует два принципиально различных способа производства сливочного масла: сбивание сливок средней жирности в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразования высокожирных сливок в масло на маслообразователях.

Технологический процесс производства масла способом сбива­ния осуществляется по следующей схеме: подготовка к сбива­нию, пастеризация, охлаждение и созревание сливок; сбивание созревших сливок в маслоизготовителе; промывка и обработка масляного зерна; упаковка масла. В указанную схему вносят изменения в зависимости от вида вырабатываемого масла или типа используемого оборудования.

Для выработки сливочного масла высшего сорта используют свежие сливки 1-го сорта, без дефектов. Они подергаются пастеризации. В маслоделии принята высокотемпе­ратурная пастеризация сливок - при 85-95°С с выдержкой до 10 мин. Вследствие длительного воздействия высокой температуры (при пастеризации) снижа­ется устойчивость оболочек жировых шариков, жир частично вытапливается. Чтобы избежать вытапливания жира, сливки после пастеризации следует немедленно охладить до низких положи­тельных температур, желательно до 1-4° С. Такое охлаждение способствует сохранению аромата сливок, естественного и при­обретенного в процессе пастеризации, ограничивает возможность развития остаточной микрофлоры, а также ускоряет процесс фи­зического созревания сливок. После пастеризации сливок молочный жир в них находится в жидком состоянии. Чтобы подготовить сливки к сбиванию, необходимо перевести жир из жидкого в полутвердое состояние. Резкое охлаж­дение дает как бы толчок кристаллизации жира и сокращает время выдержки сливок. При температуре 2-4°С продолжи­тельность физического созревания сокращается до 3 ч летом и 1 ч зимой.