Смекни!
smekni.com

Исследование ассортимента и оценка качества масла сливочного. Организация торговли жировыми това (стр. 5 из 12)

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение изготовителя;

-товарный знак предприятия-изготовителя;

-значение массовой доли жира в процентах;

-состав;

-пищевые добавки;

-массу нетто;

-информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта;

-дату изготовления и дату упаковывания;

-сроки годности;

-условия хранения;

-обозначение действующего стандарта;

-информацию о подтверждении соответствия.

На каждую единицу транспортной тары, в которую уложено масло сливочное наносят следующую информацию:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение изготовителя;

-товарный знак изготовителя;

-значение массовой доли жира в процентах;

-состав масла для масла в монолитах, бочках и флягах;

-массу нетто;

-массу брутто для масла в бочках и флягах;

-количество упаковочных единиц для масла и масляной пасты в потребительской таре;

-дату изготовления;

-дату упаковывания для масла в потребительской таре;

-условия хранения;

-срок годности;

-порядковый номер партии с начала каждого месяца нарастающим итогом;

-порядковый номер ящика с начала каждого дня нарастающим итогом;

-информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта для масла в монолитах, бочках и флягах;

-обозначение стандарта;

-информацию о подтверждении соответствия;

-манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей» и «Беречь от влаги». Масло коровье перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Хранение масла в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не менее 85% (табл. 1.3, приложение 2).

Хранение масла при положительных температурах, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продуктов.

За счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кисло-сливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных температурах (от -15°С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Основными пороками масла, возникающими в процессе хранения, являются пороки вкуса, запаха и внешнего вида.

Кислый вкус и запах сладко-сливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладко-сливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 100С. Салистый привкус появляется при окислительных процессах в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир; порок характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом. Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолетических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламина. Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -110С и ниже они не развиваются.

Рыбный привкус может возникнуть при длительном хранении масла в результате гидролиза лецитина и накопления его в свободном виде.

Штафф выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризации глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -100С – жизнедеятельностью протеолетических и психотрофных бактерий.

2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В СУПЕРМАРКЕТЕ «РАМСТОР»

2.1. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И ОТБОР СРЕДНЕЙ ПРОБЫ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

Основной целью проводимых товароведных исследований является оценка качества и изучение ассортимента масла сливочного, реализуемого в супермаркете «Рамстор».

Оценка качества - неразрывный элемент любой системы планирования и управления качеством продукции. Она выступает, прежде всего, как действенное средство повышения уровня качества продукции, а в конечном счете – как средство более полного удовлетворения потребностей людей в высококачественных товарах. [14]

Задачи проводимых исследований заключаются, прежде всего, в выявление наиболее перспективных видов масла сливочного для оптимизации ассортимента и исследования факторов, формирующих рациональный ассортимент на примере супермаркета «Рамстор».

Для оценки потребительных достоинств масла сливочного широко используется органолептический метод. Он позволяет быстро оценивать и контролировать качество продукции, не требует применения дорогостоящих приборов, а его результаты характеризуются достаточной степенью достоверности. Для более точной оценки качества масла применяют метод бальной оценки. [20]

Физико-химические методы исследования подтверждают или опровергают органолептические исследования. Недостатком физико-химического метода является то, что для его выполнения необходимы значительное время, оборудование и высокая квалификация специалистов.

По физико-химическим показателям определяют массовую долю жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Органолептический и физико-химический методы предусматривают оценку качества партии товара по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. Правила отбора проб и выбор устанавливаются стандартами на методы испытаний продукции. Правила приемки и порядок отбора проб для масла сливочного предусмотрен ГОСТом 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Масло в супермаркете «Рамстор» принимают партиями. Партией считают продукцию, выработанную из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки – методом периодического сбивания, одной емкости – методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков). Для контроля качества молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну.

В супермаркете «Рамстор» было отобрано три образца сливочного масла. Размер каждой партии масла сливочного, от которых были отобраны образцы, составил одну транспортную единицу. Из каждой единицы транспортной тары с фасованным маслом массой 0,2кг в количестве 24 штук было отобрано 3% единиц потребительской тары с продукцией, что составило 1 брикет. От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,5 до 0,7 см. Точечные пробы поместили в посуду для составления объединенной пробы. Объединенную пробу масла поместили в водяную баню температурой 28-300С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы и выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 80 С, анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч.

2.2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

Для проведения оценки качества в супермаркете «Рамстор» были отобраны три образца масла сливочного.

Образец № 1.

Масло «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое.

Массовая доля жира – 72,5%.

Производитель: ООО «Воронежросагро», Россия, Воронежская область, Новоусманский район, п. Воля.

Масса нетто 200 г.

Состав продукта: изготовлено из пастеризованных сливок.

Пищевая ценность: жира – 72,5%, белок -0,8%, углеводов – 1,3%. Калорийность – 661 ккал.

Дата изготовления: 28.10.07 г .

Дата отбора проб 10.11.07 г.

ГОСТ 52253-2004.

Цена – 27 руб. (Приложение 3)

Образец № 2

Масло «Беляночка» сладко-сливочное несоленое.

Массовая доля жира – 72,5%.

Производитель: ОАО «Молочный завод № 3 «Волгоградский», Россия, г.Волгоград, ул. Пржевальского, 20

Масса нетто 200 г.

Состав: изготовлено из высокожирных пастеризованных сливок.

Цена – 32 рубля.

Пищевая ценность: жира – 72,5%, белок -0,8%, углеводов – 1,3%. Калорийность – 661 ккал.

ГОСТ 52253-2004.

Дата изготовления 01.11.07 г. Дата отбора проб 10.12.07 г. (Приложение 4)

Образец № 3

Масло сладко-сливочное несоленое «Коровка».

Массовая доля жира – 72,5%.

Производитель: ООО «Молочные продукты», Россия, КБР, г. Нальчик, ул. Кирова, 294.

Масса нетто 200 г.

Состав: изготовлено из высокожирных пастеризованных сливок.