Предел допустимой погрешности результата анализа при принятой доверительной вероятности Р=0,95, составляет 0,50Т.
2.4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МАСЛА СЛИВОЧНОГО,
РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «РАМСТОР»
2.4.1.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО
По результатам органолептических исследований отобранных образцов масла сливочного, составлены табл. 2.7. – 2.9. Качество определяли по показателям: вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, упаковка и маркировка.
Наивысшую балльную оценку получил образец масла сливочного «Крестьянское» - 18 баллов. Два остальных образца – масло «Коровка» и масло «Беляночка» - получили одинаковые балльные оценки – 16 баллов. В этих образцах были установлены недостаточно выраженные вкус и запах, посторонние привкусы, консистенция была менее плотная, на срезе обнаружены капли влаги.
По вкусу и запаху масло «Крестьянское» получило наиболее высокую оценку - 9 баллов, по сравнению с другими изделиями; скидка составила 1 балл. Остальные образцы получили по 8 баллов; скидка составила 2 балла. Вкус и запах всех образцов масла были недостаточно выраженные, в масле «Беляночка» установлен слабокормовой привкус.
Консистенция и внешний вид масла «Крестьянское» и «Коровка» оценены в 4 балла; скидка - 1 балл. Для масла «Беляночка» балльная оценка составила 3 балла; скидка – 2 балла. Все образцы характеризовались хорошей плотной, но недостаточно пластичной консистенцией. На их поверхности обнаружены капли влаги. Наиболее сильно они были выражены в пробе масла «Беляночка»: при нарезании его ломтиками оно распадалось на кусочки, и выделялась «слеза». Консистенция данного образца по сравнению с другими определена как удовлетворительная. Цвет всех образцов масла соответствовал требованиям стандарта, был однородным, поэтому балльная оценка по данному показателю для каждого составила максимальные 2 балла. Все образцы имели характерный светло-желтый цвет.
Упаковка и маркировка также была оценена максимально в 3 балла для всех представленных изделий, за исключением масла «Коровка». В данном образце обнаружена слегка неровная поверхность, поэтому его балльная оценка составила 2 балла.
Таким образом, на основании балльной оценки представленных образцов и согласно ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.
Таблица 2.7. Органолептическая оценка качества
масла сливочного «Крестьянское»
| Наименование показателей качества | Показатели качества | Фактическая оценка, баллы | |
| по ГОСТ Р 52253-2004 | Фактические | ||
| Вкус и запах (10 баллов) Консистенция и внешний вид (5 баллов) Цвет (3 балла) Упаковка и маркировка (3 балла) | Выраженный сли-вочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов Плотная, пластич- ная, однородная, по-верхность на срезе блестящая или сла-боблестящая. До-пускается недос-таточно плотная и пластичная; слабо-крошливая, рыхлая; поверхность с нали-чием одиночных, мелких капелек влаги От белого до жел-того, однородный по всей массе Правильная, маркировка четкая | Выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов Плотная,однородная, но недостаточно пластич-ная, поверхность на срезе слабо-блестящая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги размером 0,5 мм Однородный Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая | 9 4 2 3 |
| Итого | - | 20 | 18 |
Органолептическая оценка второго образца – масла крестьянского «Коровка» представлена в табл. 2.8.
Таблица 2.8. Органолептическая оценка качества
масла сладко-сливочного «Коровка»
| Наименование показателей качества | Показатели качества | Фактическая оценка, баллы | |
| по ГОСТ Р 52253-2004 | Фактические | ||
| Вкус и запах (10 баллов) Консистенция и внешний вид (5 баллов) Цвет (3 балла) Упаковка и маркировка (3 балла) | Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних прив-кусов и запахов Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая. Допускается недостаточно плотная и пластичная; слабо-крошливая, рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги От белого до желтого, однородный по всей массе Правильная, маркировка четкая | Недостаточно выраженный сливочный вкус, без посторонних привкусов и запахов Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги размером 1 мм Однородный Удовлетворительная: поверхность продукта в упаковке слегка неровная | 8 4 2 2 |
| Итого | - | 20 | 16 |
Таблица 2.9. Органолептические показатели качества масла сливочного «Беляночка»
| Наименование показателей качества | Показатели качества | Фактическая оценка, баллы | |
| по ГОСТ Р 52253-2004 | Фактические | ||
| Вкус и запах (10 баллов) Консистенция и внешний вид (5 баллов) Цвет (3 балла) Упаковка и маркировка (2 балла) | Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних прив-кусов и запахов Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая. Допускается недостаточно плотная и пластичная; слабо-крошливая, рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги От белого до желтого, однородный по всей массе Правильная, маркировка четкая | Недостаточно выраженный сливочный вкус, слабокормовой привкус, свойственный запах Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием капелек влаги Однородный Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая | 8 3 2 3 |
| Итого | - | - | 16 |
2.4.2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛА СЛИВОЧНОГО
Для более детального исследования качества отобранных образцов масла сливочного были определены физико-химические показатели: термоустойчивость, массовая доля влаги и кислотность молочной плазмы.
Расчеты физико-химических показателей образцов масла сливочного представлены в приложение 6.
Результаты физико-химических исследований представлены в табл. 2.10.
Таблица 2.10. Результаты исследований физико-химических показателей качества образцов масла сливочного
| Наименование образцов | Кислотность молочной плазмы масла,0Т | Массовая доля влаги,% | Термоустойчивость масла | |||
| Требования ГОСТ 52253-2004 | Фактич. показат. | Требования ГОСТ 52253-2004 | Фактич. показат. | Требования ГОСТ 52253-2004 | Фактич. показат. | |
| Масло «Беля-ночка» | Не более 26,0 | 22,05 | От 18,5 до 14,0 включ. | 18,04 | От 0,7 до 1,0 | 0,78 |
| Масло «Крес-тьянское» | 18,6 | 14,27 | 0,89 | |||
| Масло «Коровка» | 24,4 | 16 | 0,82 | |||
Для оценки качества отобранных образцов определена кислотность молочной плазмы масла. Согласно ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» для масла сливочного с массовой долей жира от 61% до 85% этот показатель должен быть не более 260Т.
В образце масла сливочного «Беляночка» кислотность молочной плазмы составила 22,050Т, что соответствует требованиям стандарта. Для второго образца – масла сливочного «Крестьянское» этот показатель был наименьшим и составил 18,60Т. Кислотность молочной плазмы в третьем образце – масле «Коровка» была максимальной и равнялась 24,40Т.
Массовая доля влаги в масле сливочном согласно стандарта, составляет от 18,5% до 14% включительно.
Наименьшая массовая доля влаги обнаружена в образце масла «Крестьянское» - 14,27%; масло «Коровка» содержало 16%. Максимальное количество установлено в пробе масла «Беляночка» 18,04% влаги.
Термоустойчивость масла на основании стандарта составляет от 0,7 до 1,0. Лучшей термоустойчивостью, по сравнению с другими изделиями, обладало масло «Крестьянское» - 0,89. При повышенных температурах данный образец масла хорошо сохранил форму.
Масло сливочное «Коровка» занимает среднее положение, так как его показатель был равен 0,82. Значительная деформация установлена в третьем образце – масле «Беляночка»; для него термоустойчивость составила 0,78.
Согласно ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» все образцы масла сливочного соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.