Гренаж. Чрезвычайно теплолюбив растет на Юге Франции, Испании, Северной Африки, Калифорнии. Дает крепкие вина, малопригодные к выдержке. Входит в купаж Шатне – дю- Пап испанских вин Риохи. Ожжет быть белым и серым. Способ винофикации – углекислая мацерация – подразумевает низкую таниность и пряную фруктоовость. Многие местные вина Лангедока и Руссельона содержат в купаже гренаж.
Мурведер. По характеристикам и зонам произрастания схож с гренажем. Имеет густой, насыенный цвет и аромат лесных ягод. Вина из мурведа богаты тионииами. Знаменит винами Прованса.
Тейнтьюрье. В отличие о многих сортов, у которых окрашена только кожица ягод, у тентьюре и мякоть плодов имеет сочный красный цвет. Поэтому его часто используют для подкрашивания более бледных вин.
Далее сорта винограда не целесообразно упоминать в связи с их регионом произрастания. В Италии, например, очень популярные специфические местные сорта: Сандтовезе, он же Брунелло, он же Пруньоло Джннтиле (он состовляет основу купажа Кьянти, Барбера, Неббьоло, последний напиток получил названиеот слова nebbia– туман, который часто стоит в ноябре – во время сбора сорта), а так же Ламбруско, Дольчетто и Рефоско. Итальянские красные вина неплохо гармонируют с блюдами местной кухни: супами, макаронами со сложными ( типа «Болонзе») соусами, телятиной, жаренным красным мясом и дичью.
В Испании в купажах нередко встречаются сорта Грачиано, Масуэла, Хандарраби Белца, Тинто Мадрид и др.
В Калифорнии самый распространенный виноград – Зинфандель. Изготавливают из него и белое вино. Красное же получается легкое и фруктовое. Если же его выдержать в дубовых бочках – то полное и сложное.
В Германии выращивают Португиез и Троллингер. ЮАР, Австралия, Чили, Аргентина используют классические сорта.
Не всегда, но нередко на этикетках в русском переводе указываются сорта винограда, из которого произведено данное вино. Не поленитесь, прочитайте.
2.2. ЖИЗНЕННЫЕ СТАДИИ ВИНА.
Образование вина начинается с дробления винограда или плодов и заканчивается сбраживанием сусла. С помощью указанных ранее технологических операций осуществляется отделение сока (сусла) от мезги, в котором содержатся сахара и ферменты, необходимые для брожения, а также дубильные, красящие, белковые, минеральные и другие вещества. При выдержке сусла с мезгой происходит экстрагирование из нее растворимых веществ (дубильных, красящих, сахаров и т. п.), что обеспечивает повышенную экстрактивность вин.
Добавление дрожжей активизирует ферментативные процессы, так как активность собственных ферментов в сусле недостаточна. С помощью дрожжевых и собственных ферментов осуществляются процессы брожения, причем их можно подразделить на основные, желательные (спиртовое брожение) и дополнительные, нежелательные (уксусное, молочное и т. п.). Поэтому в результате брожения образуется не только основное вещество – этиловый спирт, но и вторичные продукты брожения – глицерин, уксусная, молочная, лимонная и др. кислоты.
Наряду с брожением происходят гидролитические процессы распада белков, дубильных веществ, пектина, в результате чего образуется аминокислоты, изоамиловый, изобутиловый и метиловый спирты. Часть вторичных продуктов на последующих стадиях может взаимодействовать друг с другом, образуя сложные эфиры, участвующие в формировании вина.
Таким образом, на стадии образования вина его потребительские свойства Формируются за счет как собственных веществ винограда, не подвергшихся брожению или гидролизу (минеральных, азотистых, дубильных и красящих веществ, органических кислот (винной, яблочной), части несброженных сахаров), так и вновь образованных веществ (этилового спирта и вторичных продуктов). Однако полученное при этом вино не обладает всей необходимой полнотой потребительских свойств. Поэтому для получения высококачественных вин необходимы последующие стадии.
Формирование вина происходит после завершения основной операции по сбраживанию сусла (у натуральных вин возможно небольшое дображивание вин и в дальнейшем, а у специальных вин брожение прекращается за счет крепления этиловым спиртом). Для этой стадии характерно автоматическое разложение дрожжей, отмирающих в присутствии повышенного содержания этилового спирта. При этом вино обогащается ферментами, азотистыми веществами, витаминами и др. Для формирования мягкого, более гармоничного вкуса вина большое значение имеет процесс сбраживания определенными расами молочнокислых бактерий яблочной кислоты в молочную, в результате чего повышается pH вина, исчезает резкий кислый вкус молодого вина. Стадия формирования вина завершается отделением вина от осадка дрожжей путем первой открытой переливки. Удаление дрожжевого осадка прекращает экстракцию веществ из дрожжей, а насыщение кислородом – анаэробное молочнокислое брожение.
Созревание вина происходит при его выдержке в бочках и/или бутылках в течение 1 – 4 лет. Для этой стадии характерно формирование свойственных выдержанным винам определенного типа и наименования вкуса, аромата. Созревание вина обусловлено в основном ОВП, при этом окисляются дубильные, красящие и другие легкоокисляющиеся вещества. Однако избыточное окисление может ухудшить качество вина за счет появления несвойственных привкусов: горького, «мышиного» и др. На этой стадии приобретает стабильность – разливостойкость. Кроме ОВП, при созревании вин образуются сложные эфиры (этерификация), меланоидины, а также конденсируются простые вещества в комплексы.
Старение вин является продолжением процессов, происходящих при их созревании. Однако характер процессов изменяется. Так, если при созревании преобладают ОВП, то при старении эти процессы постепенно затухают из-за недостатка или отсутствия кислорода, чему способствуют закрытые переливки и расход кислорода на окисление веществ. Основное значение в формировании вкуса и аромата старого вина приобретают процессы этерификации вследствие взаимодействия органических кислот, альдегидов и спиртов с образованием сложных эфиров и ацеталей.
В специальных винах с термической обработкой интенсивно протекают процессы меланоидинообразования, придающие вину карамельные тона вкуса. Усиливается также конденсация веществ, при этом образующиеся сложные комплексы дубильных, красящих и других веществ выпадают в осадок на стенки бутылок в виде рубашки. Особенно этот процесс характерен для красных вин.
Отмирание вина – завершающая стадия жизни вина, которая нежелательна. Вино должно быть реализовано и употреблено до наступления этой стадии, так как для нее характерно ухудшение всех потребительских свойств за счет необратимых и глубоких процессов распада основных питательных веществ. Цвет вина становится неопределенным с грязноватым оттенком, теряется букет и вкус, а взамен появляются неприятные запахи и привкусы, вызванные продуктами разложения спирта, органических кислот, дубильных, красящих и других веществ.
Срок жизни вин зависит от отряда факторов: вида, типа, наименования вина, его качества, технологического режима производства, выдержки и хранения. В зависимости от этих факторов срок жизни выдержанных вин колеблется в пределах от 30 до 150 лет и более. Известны случаи и более длительных сроков жизни вина. Например, в Массандровских подвалах еще в начале 90-х годов прошлого века хранились коллекционные, заложенные в годы смерти Пушкина и Лермонтова.
Следует отметить, что стадии жизни вин не имеют четко обозначенных временных границ и их ограничение определенными технологическими операциями несколько условно, так как характерные для конкретных стадий процессы не прекращаются мгновенно, а затухают постепенно, переходя из одной стадии в другую.
2.3 Выдержка вин.