После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. Продукция проходит через очистительную машину, затем через механическое сито, разделяющее зерна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол, который сортирует их по весу. После этого продукт направляется в электронный сепаратор, удаляющий черные и зеленые зерна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар и расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зерна единого размера и качества, которые можно экспортировать или продавать местным покупателям.
Пробы, взятые раньше классифицируют для определения цены на продукцию. В первую очередь образчики распределяются по типам на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся черные, зеленые и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки. Затем зерна просеиваются через несколько сит и распределяются по размеру.
Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплевывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жесткий» (с резким, йодистым вкусом).
С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.
При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
Зеленые зерна лишены приятного вкуса, поэтому их обжаривают, чтобы образовалось ароматическое масло кофеол.
Кофейные зерна можно декофеинизировать органическими растворителями, например метиленхлоридом или этилацетатом, горячей водой или паром. На практике принято извлекать из них примерно 97% кофеина. После удаления декофеинизирующего агента зерна сушат, обжаривают, отправляют в продажу как таковые либо молотые или же перерабатывают дальше – в растворимый и лиофилизированный кофе, которые получают из концентрированного экстракта молотого. В случае обычного растворимого кофе воду из экстракта удаляют испарением в распылительной сушилке, в случае лиофилизированного – путем замораживания и сублимации.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.
Кислотность — это один из специфических терминов, который означает приятную остроту вкуса, а не кислый вкус недостаточно обжаренного кофе.
Обжаренные зёрна мелят в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол — «в пыль» — применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).
Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.
Кофейные зерна очень чувствительны к кислороду, поэтому лучше всего употреблять их сразу же после обжаривания и размалывания, однако в адекватной упаковке они сохраняют высокое качество по крайней мере несколько месяцев. Местами к молотому кофе принято добавлять цикорий.
VII. СОРТА И РАЗНОВИДНОСТИ
На земле существует более двухсот видов кофейных деревьев. Но лишь примерно пятая их часть используется в коммерческих целях. А из них только два вида кофейных деревьев используются непосредственно для создания кофейных напитков, остальные - в кондитерской промышленности.
Основных сортов всего 3 – арабика, бразильсикй и робуста. В сорте робуста содержится чуть более двух процентов кофеина, точнее 2,2 процента. А в сорте арабика содержится 1,2 процента кофеина. Но кофе выращивают в 50 странах, и, по сути, в каждой – свой сорт. Особенности климата и различие почв создают неповторимый букет. Каждый сорт кофе уникален, поэтому его название принято писать с большой буквы – как имя собственное. Индийский кофе (Plantation A) Кофе выращивают на кофейных плантациях Индии, которые расположены на плоскогорьях южных районов Малабара, Майзери, Мадрас и Курга. Он обладает приятным, горьковатым вкусом и сильным, хорошо выраженным ароматом. Настой крепкий с низкой кислотностью. Хорошо сочетается с мягкими сортами кофе. Ява Азиатский сорт кофе, который выращивают среди тропических лесов восточной части острова Ява, Индонезия. Кофе «Ява» обрабатывают влажным способом – зерна кофе освобождают от оболочки способом вымывания – «мытая» арабика. Кофе обладает насыщенным, горьковато-вяжущим, терпким вкусом с шоколадным привкусом и ярко выраженным ароматом. Хорошо сочетается с нейтральными сортами кофе. Суматра Манделин Азиатский сорт высокогорной арабики с острова Суматра, Индонезия. В отличии от сорта «Ява», этот кофе подвергают «сухой» обработке – плоды кофе (вишни) сушат под солнцем, а затем вручную отделяют зерна. Терпкий, насыщенный кофе с мягким хлебным вкусом. Настой крепкий, аромат ярко выраженный. Хорошо сочетается с любыми сортами кофе. Сулавеси Колоси Индонезийская арабика с острова Сулавеси. Этот кофе произрастает в области Тараяланд. Кофейные деревья выращивают на небольших участках вокруг деревенских домов и считают семейной собственностью. Каждая семья имеет устоявшиеся традиции обработки собранного урожая, которые передают из поколения в поколение. Именно эти традиции делают вкус кофе уникальным. Хорошо сбалансированный, нейтральный вкус с приятным, сладким привкусом ореха. Йемен Санани Мокко Все разновидности йеменского кофе изначально относились к типу мокко, название которого происходит от старинного порта Моха (сейчас Эль-Муха). Разновидность мокко изначально произрастала в Эфиопии, преимущественно в Харраре и Джиммахе. По вкусу он почти не отличался от йеменского кофе, который имеет одновременно множество привкусов и оттенков: «диковатый», сырный, винный, сухой, нежный, «переливчатый», непредсказуемый, а в ряде случаев еще и шоколадный. Сейчас выделяют несколько типов кофе мокко. Эфиопский вариант ценится ниже, чем настоящий йеменский, даже самые распространенные вариации которого довольно дороги (например, «Санани» из Сана и «Матари» из провинции Бани-Матар).
Сорта кофе подразделяются на смешанные сорта кофе и несмешанные сорта кофе.
Смешанные сорта кофе - это смеси молотых кофейных зерен. При этом кофейные зерна могут принадлежать разным видам кофейных деревьев. Они могут быть собраны на разных плантациях и даже континентах, в разное время года. Чтобы создать разные смешанные сорта кофе, собранные кофейные зерна смешивают.
Смешивание кофейных зерен для получения смешанного сорта кофе - это наиболее сложный и кропотливый момент.
При создании смешанного сорта кофе используют кофейные зерна, вкусовые особенности которых дополняют и раскрывают друг друга. Как правило, не используют кофейные зерна с похожим или, наоборот, резко противоположным вкусом.
Несмешанные сорта кофе - это кофейные зерна, снятые с одного вида кофейных деревьев. Говоря о несмешанных сортах кофе, нельзя не сказать о специфике их названий. Во-первых, несмешанные сорта кофе могут носить название страны или местности, в которой вырос данный вид кофейного дерева. Например, Колумбийский кофе. А во-вторых, несмешанные сорта кофе могут носить название порта, через который они поставляются во весь мир. Это, например, кофе Сантос, названный в честь известного порта Сантос в Бразилии.
Специалисты, умеющие отличать сорта кофе, называются кап-тестерами.
Кап-тестер умеет, во-первых, распознавать вкусовые оттенки разных видов кофейных зерен. Этого он добивается, отказываясь от курения и употребления в пищу разнообразных специй. Кап-тестер всегда бережет свое обоняние и вкусовые рецепторы.
Во-вторых, кап-тестер умеет отличать по вкусу так называемые "чистые" сорта кофе. То есть сорта, состоящие из одного вида кофейных зерен. Это весьма сложное мастерство. Ведь оно достигается лишь путем длительных тренировок и многочисленных дегустаций.
И, в-третьих, он знает правила, по которым смешивают сорта кофе. Это позволяет ему избежать возможных ошибок. Например, отсекать сорта с противоположными или, наоборот, одинаковыми характеристиками, которые не могут существовать в одном сорте кофе.
Ароматизированный кофе. Для того, чтобы создать ароматизированный кофе, необходимо добавить нужные компоненты непосредственно в момент жарки. Ароматизированный кофе создается смесью масел и внешней оболочкой зерен кофе после того, как ароматические масла обжариваются вместе с кофе. Сегодня вы можете отведать кофе с ароматом ванили, орехов, апельсина, клубники, вишни, шоколада, а также со многими другими ароматами.
Интересный факт. Маслянистая поверхность зерен указывает на то, что кофе действительно будет ароматным. Стоит сказать то, что большинство производителей кофе достаточно сильно зажаривает кофе для того, чтобы придать ему (кофе) более «кофейный» вкус. Если вы купите такой кофе, то будьте готовы к тому, что ароматическая составляющая будет достаточно слабой. И, в то же время хотелось бы вам сказать, что, более умеренное количество ароматического масла способствует тому, что кофейные зерна будут лучше прожариваться.