Кофе «AA Ruiruiru» продается с аукционов и регулярно проверяется на качество государственными службами. Его вкус очень своеобразный, с повышенной кислотностью, «переливается» от каждого глотка и по мере остывания, так же, как и аромат. Основные ноты в аромате сходны с индонезийским кофе с оттенками специй и табака, разве что больше ягодных оттенков и легкий цитрусовый привкус. Этот кофе продается в сыром виде, поскольку наилучшие качества проявляются не позднее 12 часов после обжарки. Полежавший в обжаренном виде кофе приобретает привкус какао с вишней и теряет многогранность вкуса и аромата.
Не мене разнообразен по вкусовой гамме и ароматам Эфиопский кофе «Ethiopian Harar». У него ярко выраженный винный привкус, аромат абрикоса и лесной ягоды, богатое послевкусие с оттенками пряностей и восточных фруктов. Аромат раскрывается постепенно, по мере остывания кофе, как у хороших духов. Однако, вкусо-ароматическую композицию «Harar» нельзя точно охарактеризовать, ведь показатели сильно изменяются в зависимости от погоды в год урожая, от места, где его выращивали, от того, где и как его хранили. Хотя винный привкус и терпкость остаются неизменными.
Один из лучших мировых сортов — «Yemen Mokha» родом из Йемена. Собственно, это обобщенное название смеси из нескольких разных сортов, выращенных в Йемене. Купить «чистый кофе» с одной плантации можно только в самой стране. Дело в том, что этот кофе выращивается в небольших количествах и для продажи партия собирается с нескольких плантаций.
Йеменский Мокко имеет огромную палитру вкуса и аромата — от фруктового, до сырного и древесного. Аромат лучше всего проявляется через сутки после обжарки. Но, несмотря на свое непостоянство, аромат всегда остается очень насыщенным, что и отличает этот сорт. Хотя, найти настоящий йеменский Мокко довольно сложно – страна почти не поставляет кофе на экспорт. Большинство мокко, имеющихся в продаже – смесь сортов из других стран.
«Kimel A» ( Папуа-Новая Гвинея) происходит от «Jamaica Blue Mountain». Обладает ярко-выраженным фруктовым привкусом и довольно плотной консистенцией. В отличие от других индонезийских сортов, этот кофе не имеет земляного привкуса. Однако, чтобы получить наиболее полное представлении об этом сорте, кофе нужно покупать свежий, с нового урожая. Желательно в середине сбора урожая. Поскольку недозревший или перезревший кофе этого сорта очень много теряет во вкусе.
На о. Бали выращивается арабика «Bali Shinzan». Этот кофе попал на европейские рынки недавно. Раньше он поставлялся только в Японию. Отличительная особенность – привкус хурмы и легкая перчинка, а также – очень яркий аромат гвоздики.
«Sulawesi Toraja» выращивают на о.Сулавеси. У него пониженная кислотность и сладковатый привкус с грибными, слегка землистыми нотами и фруктовым послевкусием. Консистенция густая, плотная. Самые лучшие зерна подвергают искусственному старению – выдерживают в специальных складах на острове несколько лет. От этого кофе становится слаще и приобретает легкий дымный аромат. На таком кофе ставится маркировка «Old». Специфика данного сорта — очень светлые зерна, которые практически не изменяют окраску при обжаривании. Поэтому жарят этот кофе до первого щелчка зерна, не дожидаясь потемнения.
На американском континенте и близлежащих островах выращивают довольно много кофе разных сортов, однако этот кофе получается или элитным или ординарным. То есть, кофе неплох, но выделить лучшие сорта довольно сложно. Европейские знатоки называют сорт «HuilaExcelso» из Колумбии лучшим из ординарных сортов. Его сбалансированный вкус с легким фруктовым привкусом, умеренная кислотность, аромат и нежная консистенция слегка напоминают эфиопские и аравийские сорта. Это единственный сорт «американского происхождения» с подобными характеристиками.
Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.
В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в:
- пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32—60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;
- пакеты из бумаги с полимерным покрытием;
- пакеты из комбинированных термосвариваемых мариалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;
- пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;
- банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.
Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.
Для предприятий общественного питания, по заказам потребителя и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в:
- пакеты из полимерной пленки;
- пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента;
- мешки бумажные четырехслойные;
- мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые).
Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в следующую транспортную тару: ящики из древесины и древесных материалов массой до 25—30 кг.
Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав продукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом прохладном месте" и информацию о сертификации.
Также маркировка должна включать одно из следующих обозначений:
♦ кофе натуральный жареный (в зернах или молотый):
♦ кофе натуральный растворимый;
♦ кофейный напиток нерастворимый;
♦ кофейный напиток растворимый.
Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.
При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.
Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе. Для сохранения своих потребительских свойств растворимый натуральный кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзор к применению в пищевой промышленности, позволяют; сохранить качество продукции в течение срока годности.
III. Кофе в культуре разных народов
У каждого народа существует много рецептов заваривания кофе. Американцы пьют светлый кофе. Хладнокровные шведы предпочитают пить темный кофе как ночь. В Австралии в ресторане официант, прежде чем подать кофе, спросит белый или черный кофе вы любите? В Вене предпочитают густой напиток с взбитыми сливками. В Варшаве предпочитают кофе с сахаром и с молоком. В Стокгольме предпочитают кофе с добавлением взбитых яичных желтков со сливками. Французы любят кофе с добавлением коньяка. Немцы пьют кофе с соком. Европейцы пьют капучино, кофе со взбитым до образования пены молоком. В кофейнях Нового Света можно встретить кофе по-русски. Люди стремятся улучшить вкус кофе добавляя коньяк, виски, ром, мороженое, фрукты, соки, травы. Существует много способов приготовления кофе. Каждый стремится приготовить свой уникальный рецепт. Самый прекрасный кофе Венеции – густой кофе с добавлением сливок и шоколада. Французы предпочитают кофе с солью и коньяком. Румыны предпочитают кофе с ванилином, взбитыми сливками и сахаром. Немцы добавляют в кофе черешневый сок. В начале сентября сотрудники УБЭП обнаружили фальсифицированные марки кофе «Нескафе» и «Моккона». Через белорусские рынки реализовали 25 тонн кофе. Была проведена компания по информированию потребителей о качестве кофе. Многие покупатели не интересуются документами, подтверждающие качество кофе. Была проведена экспертиза по качеству кофе. Среди проведенной экспертизы кофе «срезался» лишь кофе Plazzad`ОroEspresso. Но, несмотря на это кофе можно отличить от подделки разными способами. В прошлом году Белорусское общество защиты потребителей подняли вопрос о жалобах на некачественные сорта кофе. Была проведена компания по информированию покупателей о низком качестве кофе. 83% белорусов признались, что покупая они не задумывались о качестве приобретаемого товара. В обществе прав потребителей сообщили, что жалобы на низкое качество продукции поступает часто от покупателей. Последние жалобы были на кофе «Чибо». Молотый кофе подделывают чаще, добавляют молотые желуди, бобы, каштаны, апельсиновые зернышки. Чтобы обнаружить обман проводят следующий эксперимент. В стакан с холодной водой добавляют молотый кофе. Чистый кофе останется на поверхности, а примеси осядут на дно.
Кофе по-восточному (кофе по-турецки, кофе по-арабски)
Крепкий сладкий кофе с густой пенкой
Для приготовления такого кофе кофейные зерна должны быть свежеподжаренными и мелко смолотыми. В джезву (или турку) насыпать молотый кофе, залить холодной водой, хорошо размешать и поставить джезву на слабый огонь. Размешивать кофе во время варки можно еще не более одного раза. Довести кофе до кипения, но не кипятить. Как только поднимется пена, снять джезву с кофе с огня и отлить понемногу кофе в каждую чашку. Снова поставить кофе на огонь, прогреть до поднятия пены и разлить напиток в кофейные чашки вместе с кофейной гущей. Прогревать кофе можно до трех раз, тогда на кофе образуется хорошая густая пенка. Сахар можно насыпать перед варкой или подать его к кофе отдельно. В графине подать холодную воду, которую желающие могут добавить (по несколько капель) в готовый кофе, чтобы гуща быстрее осела, или просто припивать кофе, если он окажется слишком крепким.