Различают несколько способов посолки сыра: посолка в рассоле, посолка сухой солью, посолка соляной гущей, посолка в зерне.
Наиболее широко распространена посолка в рассоле, которая осуществляется путем погружения в него отдельных головок сыров или контейнера с сырами. Вместимость контейнера обычно составляет 200—400 кг. Контейнеры устанавливаются в бассейн с рассолом в один или два яруса. Подъем и опускание контейнера осуществляются с помощью тельфера, который передвигается по монорельсу, смонтированному над бассейном, или с помощью передвижного мостового крана.
Концентрация солевого раствора и время посолки зависит от вида сыра. Содержание соли в сыре достигает 1,5–3,5 %, а в некоторых рассольных сырах оно доходит до 8 %. Соль очень медленно поступает в толщу сырной массы и лишь через несколько дней, когда сыр вынут из рассола, она достигает центра головки и равномерно распределяется по всей ее массе.
Посолка сыра в рассоле происходит путем диффузии соли в сыр и проникновения рассола по капиллярам сырной массы. Температуру рассола обычно поддерживают в пределах 8—12 °С. Длительность посолки в рассоле сыров различных групп обычно составляет от 20 мин до 8 суток. В целях снижения бактериального обсеменения рассола он пастеризуется при 85—90 °С с дальнейшем охлаждением до 8— 12 °С. Пастеризацию рассола проводят не реже 1 раза в месяц, а охлаждение — ежедневно. Посолка сухой солью или соляной гущей применяется редко и обычно сочетается с посолкой в рассоле. Способ осуществляется путем, посыпания или натирания солью поверхности сыра. После равномерного распределения соли в сырной массе бактериологические процессы вновь восстанавливаются.
2.7 Созревание сыра
Отпрессованный и посоленный сыр подвергается созреванию, т. е. выдержке при определенном температурно-влажностном режиме. В процессе созревания сыра под действием ферментов микрофлоры и адсорбированного сычужного фермента происходят глубокие биохимические превращения, обусловливающие его вкус, аромат, структуру и цвет.
Молочный сахар сбраживается молочнокислыми и ароматобразующими микроорганизмами с образованием молочной кислоты, ароматических веществ и углекислого газа. Наряду с молочной кислотой образуются в незначительных количествах другие кислоты, например уксусная, пропионовая и масляная.
Белки сыра подвергаются протеолизу в результате действия ферментов молочнокислых микроорганизмов, плесеней (в случае их использования) и сычужного фермента. Распад белка происходит по схеме: белок—пептоны—пептиды—дипептиды—аминокислоты.
Аминокислоты в свою очередь могут превращаться в амины, жирные кислоты, альдегиды, кетоны и различные газы (аммиак, сероводород и т. д.).
Молочный жир в процессе созревания подвергается гидролитическому распаду (липолизу) и окислению под действием ферментов микроорганизмов. Липолиз жира в значительной степени имеет место в сырах (рокфор, камамбер и др.), созревающих с участием культурных плесеней.
Плесени вырабатывают активные липазы, наличие которых приводит к липолизу жира. В сырах, созревающих под действием молочнокислой микрофлоры, липолиз жира имеет место, но в значительно меньшей степени. При липолизе образуются жирные кислоты, придающие сыру своеобразный острый перечный вкус.
Активным регулятором биохимических и микробиологических процессов в сыре является молочная кислота. Наибольшее количество ее накапливается в начале созревания после сбраживания сахара. В этот момент рН сырной массы снижается до 5,1—5,2. При такой кислотности подавляется рост газообразующей и другой посторонней микрофлоры.
Кислотность сырной массы регулируется путем применения различных заквасок и их количеством, а также концентрацией сахара в сыре, от которого зависит выход молочной кислоты при молочнокислом брожении. Для снижения содержания сахара часть сыворотки в процессе второго нагревания заменяют пастеризованной водой. В процессе протеолиза образуются щелочные продукты и рН сыра постепенно повышается.
В процессе созревания сыры требуют определенного ухода, который заключается в переворачивании сыров, мойке для удаления плесени и нанесении покрытий, препятствующих плесневению и усушке сыра.
Созревание сыров осуществляется в холодных и теплых, а также в бродильных камерах, температура в которых соответственно составляет 10—12, 13—17 и 20—25 °С. В первые 10—20 суток влажность в камерах поддерживается на уровне 85—90%, а в последующие—80—85%. Сыр созревает на стеллажах или в контейнерах, уложенных в 2—3 яруса.
3 ОБРАЗОВАНИЕ РИСУНКА СЫРОВ
Созревание сыра сопровождается образованием газов (СО2, NH3, H2, O2), среди них на долю углекислого газа приходится 90 %. Появление газов связано с развитием гетероферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также с декарбоксилированием аминокислот. Наибольшее количество газа обнаруживается в период максимального развития бактерий в сыре.
Сначала газы легко растворяются в сыворотке сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами.
Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости – глазки, происходит уплотнение белковой массы и выделение влаги, которая скапливается в глазках, образуя «слезу».
Количество и характер глазков формируют рисунок сыра. При быстром образовании газа глазки будут мелкими – диаметром 0,3 – 0,5 см(мелкие твердые сыры), а при медленном – крупными – диаметром 1 – 2 см (крупные твердые сыры).
В крупных сырах глазки образуются через 20 – 25 дней после изготовления, а иногда и позже. Они имеют правильную круглую форму, заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Углекислый газ образуется главным образом под влиянием пропионовокислого брожения.
В мелких сырах глазки мелкие, частые, круглой формы.
Если процесс брожения проходит нормально, рисунок имеет глазки округлой формы, равномерно расположенные. При нарушении нормального процесса брожения формируется рисунок нехарактерный для того или иного вида сыра. Загрязнение молока и сыра бактериями группы кишечных палочек приводит к обильному газообразованию в первые дни созревания. Рисунок образуется сетчатый, рваный, а иногда при быстром развитии этих бактерий наблюдается вспучивание сыра.
Маслянокислые бактерии, попавшие в молоко и сыр, развиваются позднее, создавая свой рисунок, который накладывается на рисунок, образованный ранее, то есть при маслянокислом брожении наблюдается вспучивание сыра на более поздней стадии его созревания.
4 СПОСОБЫ УСКОРЕНИЯ ПРОЦЕССОВ СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ
Созревание сыров представляет собой очень длительный процесс, и уменьшить продолжительность созревания можно различными методами.
Если увеличить дозу закваски, вносимой в молоко, можно ускорить созревание сыров. Однако применение больших доз закваски может привести к резкому повышению кислотности молока и появлению пороков сыра.
Увеличение дозы заквасок молочнокислых бактерий применяют при производстве быстросозревающих сыров, которые в дальнейшем подлежат плавлению. В этом случае помимо закваски в молоко необходимо вносить динатрийфосфат, который нейтрализует избыточное количество образовавшейся молочной кислоты в сырной массе, способствуя дальнейшему развитию молочнокислых микробов.
Активизация бактериальной закваски состоит в том, что до внесения в молоко, предназначенное для выработки сыра, бактериальную закваску смешивают с двойным количеством молока и выдерживают в течение 1 ч при температуре 24 – 26 0 С. Молочнокислые бактерии в закваске находятся в несколько угнетенном состоянии под влиянием накопившейся молочной кислоты. Поэтому при разбавлении закваски молокм ее кислотность понижается и бактерии начинают вновь интенсивно размножаться.
Подбор более активных штаммов молочнокислых бактерий заключается в том, что в состав заквасок отбирают штаммы, обладающие гидролитичекой активностью. Они наиболее интенсивно гидролизуют белки сыра, что положительно влияет на развитие других заквасочных микроорганизмов, более быстрое накопление биомассы и бактериальных ферментов.
Применение ферментных препаратов стимулирует биохимическую активность молочнокислых бактерий закваски, особенно ароматобразующих стрептококков. Предложен биологический препарат, названный гидролизатом. Для получения его в молоко вносят бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых палочек, термофильных молочнокислых стрептококков, смеси разных штаммов мезофильных стрептококков с уксуснокислыми и пропионовокислыми бактериями Смесь гидролизуют при помощи пепсина в течение 3 – 3,5 сут.
Применение микроорганизмов – симбионтов является одним из возможных путей ускорения созревания сыра и повышения его качества. С этой целью можно использовать некоторые виды дрожжей, не способных к спиртовому брожению. Дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями снабжают их азотистым питанием и витаминами. Они потребляют молочную кислоту, снижая тем самым угнетающее действие последней на молочнокислые бактерии.
Можно использовать и другие ассоциации микроорганизмов, стимулирующих молочнокислый процесс.
Использование микроэлементов существенно ускоряет процесс созревания сыра, протекающий под влиянием ферментов, активность которых часто зависит от присутствия в них атома металла. Основными каталитическими элементами являются медь, марганец, кобальт, магний, никель, йод, молибден.
Для развития микроорганизмов и стимулирования их действия используют не отдельные микроэлементы, а их смеси.
5 ВИДЫ ПОРОКОВ, ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ