Щелочной вкус и запах плавленого сыра возникает от избытка внесенных солей-плавителей, а также глубокого окисления молочного жира. Для предотвращения порока целесообразно вместо динатрий фосфата, обладающего выраженными щелочными свойствами, применять другие соли-плавители (триполифосфат натрия и др.). Общее количество вводимых солей-плавителей не должно превышать 3%.
Слабовыраженный вкус. Причиной порока является применение малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию, расщеплению лактозы и протеинов. В крупных сырах также вызывается слабым развитием пропионовокислых бактерий при нарушении технологических режимов.
Запах сероводорода. Возбудителем порока являются энтерококки, которые разлагают серосодержащие аминокислоты с образованием сероводорода, что резко ухудшает качество сыра. Возникновению порока способствуют низкая кислотность и слабый посол сыра. Для предупреждения порока необходимо интенсифицировать молочнокислый процесс – применять активную закваску, сократить длительность посола, повысить температуру созревания сыра.
5.3 Пороки структуры и консистенции
Твердая консистенция сычужного сыраобусловливается излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов, сопровождающихся слабым расщеплением белков и недостаточным накоплением в сыре водорастворимых продуктов протеолиза. Порок возникает в сырах с пониженной влажностью, при излишней посолке, низкой температуре созревания и при длительном хранении сыра без покрытия.
Резинистая консистенция сычужного сыра возникает при чрезмерной связанности и эластичности теста и плохой его растворимости вследствие недостаточного набухания белка. Порок встречается в сырах с пониженной кислотностью. При недостаточном накоплении молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком, тесто сыра обладает чрезмерной связанностью, твердостью.
Для предупреждения порока необходимо проводить свертывание и обработку сырного зерна при условиях, обеспечивающих интенсивное молочнокислое брожение.
Колющаяся структура сычужного сыра характеризуется наличием в тесте сыра трещин различной величины и идущих в разных направлениях из-за недостаточной связанности теста сыра вследствие излишней его кислотности или низкой температуры второго созревания, а также поздним газообразованием, вызванным маслянокислыми бактериями. Основная причина порока — слабая связанность теста сыра, возникающая при повышенной кислотности сырной массы, при неправильном образовании сырного пласта, низкой температуре на первой стадии созревания.
Этот порок наблюдается чаще в Швейцарском, Советском сыре на второй стадии созревания.
Крогиливая структура сычужного сыра выражается недостаточной связанностью и эластичностью теста сыра. Порок появляется при переработке на сыр молока повышенной кислотности и вследствие избыточного развития молочнокислого брожения, при котором кальций почти полностью отщепляется молочной кислотой от параказеина.
Несвязанная структура сычужного сыра обусловливается снижением пластичности теста сыра из-за излишней потери кальция.
Мучнистая консистенция плавленого сыра появляется вследствие недостаточного количества солей-плавителей, а также использования сырной смеси с высокой активной кислотностью.
Рыхлая структура и консистенция плавленого сыра обусловливается переработкой перезревших сычужных сыров.
Липкая консистенция плавленого сыра появляется при использовании незрелого сырья и из-за отсутствия гомогенизации смеси после плавления.
5.4 Пороки рисунка
Большинство мягких сыров и некоторые твердые (группа сыров типа чеддер) не имеет глазков, у всех же остальных в результате газообразования в период созревания образуются глазки той или иной формы. У сыров, выработанных из пастеризованного молока, у которых нежное и эластичное тесто, также может не быть глазков. У большинства твердых сыров рисунок, образованный нормальными, правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.
Пустотный рисунок сычужного сыра выражается образованием в сырах глазков неправильной, угловатой формы. Пустотный рисунок не является пороком у сыров, формование которых осуществляется насыпью или наливом (Российский сыр), а также у самопрессующихся сыров. Появление этого порока происходит при неплотном расположении зерен или при добавлении к сырной массе обсушенных сырных зерен.
Рваный рисунок сычужного сыра характеризуется наличием на разрезе сыра часто расположенных глазков крупной, овальной или неправильной формы с нарушенными между ними перегородками. Эти перегородки обладают низкой прочностью, и при нарезании такой сыр крошится.
Неравномерный рисунок сычужного сыра обусловливается наличием неравномерных по величине и расположению глазков. Неравномерный рисунок характерен для крупных сыров. Он возникает в связи с неравномерным распределением температурного поля внутри головки сыра и неодинаковыми условиями для развития газообразующих бактерий.
Сетчатый рисунок сычужного сыра выражается наличием на разрезе теста часто расположенных глазков сплюснутой формы. Сетчатый рисунок образуется при сильном газообразовании в результате интенсивного развития газообразующей микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых бактерий).
Отсутствие рисунка. Порок вызывается замедленным газообразованием в сыре при недостаточном развитии молочнокислых бактерий или пропионовокислых бактерий. Замедлению процесса газообразования способствует низкая температура посолки и созревания сыра, излишнее содержание соли.
«Слепой сыр», или сыр с редким и мелким рисунком, объясняется недостаточным газообразованием при неблагоприятных условиях развития молочнокислых и пропионовокислых бактерий. В этом случае к молоку добавляют чистые культуры пропионовокислых бактерий (при производстве швейцарского и советского сыров). Отрицательно действуют на газообразование низкая температура камер для созревания сыров, большое количество соли, а также чрезмерная кислотность свежего сыра. В целях предупреждения надо строго контролировать поступающее на завод молоко, следить за качеством бактериальной закваски, за ее газообразующей способностью, не нарушать технологию.
Губчатый рисунок проявляется в сыре 1,5—2-месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладковатым салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остается в теплом месте (камере), то он может осесть, и тогда образуются щели..
Редкий мелкий рисунок обычно бывает в том случае, если перерабатывают молоко повышенной кислотности, а также при излишней посолке сыра. Вообще, чем меньше соли в сыре, тем чаще и крупнее глазки, образующие рисунок. В крупных сырах причиной порока может быть недостаток пропионовокислых бактерий. Во избежание порока надо использовать только доброкачественное молоко и активную бактериальную закваску.
Вспучивание появляется при наличии в молоке большого количества кишечной палочки (начальное вспучивание). Вспучивание иногда бывает даже в процессе прессования. Позднее вспучивание бывает, как правило, в теплой камере, когда маслянокислые бактерии образуют много водорода. При сильном обсеменении молока спорами маслянокислых бактерий нельзя перерабатывать его в сыр. Для мелких сыров ВНИИМС выпускают антагонистические бактериальные закваски, в которых присутствует Lact. plantarum.
Перечисленные пороки, как и пороки цвета и упаковывания, снижают качество сыров. Для предотвращения этих пороков необходимо строго соблюдать требования стандартов и технологических инструкций по производству, хранению, транспортированию сыров.
Раннее вспучивание сыров связано главным образом с деятельностью микробов группы Coli aerogenes.
Порок характеризуется неправильным сетчатым или рваным рисунком и нечистым вкусом сыра. Появлению порока способствует вяло протекающий молочнокислый процесс и высокий рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая теипература в посолочном отделении.
Другой причиной раннего вспучивания сыров может быть ненормально сильное развитие дрожжей. Это возникает лишь при каких-то исключительных условиях: дрожжи составляют постоянный элемент микрофлоры молодых сыров, но они представлены там всегда ничтожными величинами (в пределах 1000 на 1 г), говорящими о том, что обстановка для их развития здесь совершенно неблагоприятна. При дальнейшем созревании сыра жрожжи обычно исчезают.
Борьба с этой формой порока должна базироваться главным образом на улучшении качества употребляемого в сыроделии молока в отношении степени его загрязненности и вообще склонности к брожению. Перспективным способом борьбы с ранним вспучиванием сыров является применение в составе антогонистической закваски штаммов Lbm. plantarum, используемых в качестве биологического средства борьбы с маслянокислыми бактериями и кишечными палочками. Значительно ограничивают развитие порока и своевременно принятые меры ухода за сыром.
Позднее вспучивание сыров является своеобразной и более редкой формой порока. Не говоря об особенностях внешних проявлений, которые зависят главным образом от физического состояния сырной массы, наиболее характерно для порока то, что он возникает уже в тот период, когда от сахара в сыре не остается и следа.