Смекни!
smekni.com

Товароведение и экспертиза йогурта (стр. 12 из 13)

(15 +/- 1) мин.

7.18.3.2. Питательные среды

7.18.3.2.1. Подкисленная среда MRS

Состав:

- пептон 1 - 10 г;

- мясной экстракт - 10 г;

- дрожжевой экстракт - 5 г;

- глюкоза - 20 г;

- твин 80 - 1 куб. см;

- фосфат калия однозамещенный - 2 г;

- ацетат натрия тригидрат - 5 г;

- диаммоний цитрат - 2 г;

- сернокислый магний (MgSO х 7H O) - 0,2 г;

4 2

- сернокислый марганец (MnSO х 4H O) - 0,05 г;

4 2

- агар - 9 - 18 г;

- дистиллированная вода - 1000 куб. см.

Приготовление:

компоненты растворяют в кипящей воде. Охлаждают до 50 -С и с

помощью уксусной кислоты устанавливают рН таким образом, чтобы

после стерилизации рН составил 5,4 при 25 -С. Готовую среду

разливают в бутылочки по 100 и 200 куб. см. Стерилизуют при (121

+/- 1) -С в течение (15 +/- 1) мин.

7.18.3.2.2. Питательная среда М17

7.18.3.2.2.1. Основная среда

Состав:

- пептон 1 - 2,5 г;

- пептон 2 - 2,5 г;

- пептон 3 (перевар сои) - 5,0 г;

- дрожжевой экстракт - 2,5 г;

- мясной экстракт - 5,0 г;

- глицерофосфат (C H O PNa ) - 19,0 г;

3 7 6 2

- сернокислый магний (MgSCO х 7H O) - 0,25 г;

4 2

- аскорбиновая кислота - 0,5 г;

- агар - 9 - 18 г;

- дистиллированная вода - 950 куб. см.

Приготовление:

все компоненты растворяют в кипящей воде. Охлаждают до 50 -С.

Устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации рН был в

пределах 7,1 - 7,2. Готовую среду разливают в бутылочки по 95 куб.

см. Стерилизуют при (121 +/- 1) -С в течение (15 +/- 1) мин.

7.18.3.2.2.2. Раствор лактозы

Состав:

- лактоза - 10 г;

- дистиллированная вода - 100 куб. см.

Приготовление:

лактозу растворяют в воде, стерилизуют при (121 +/- 1) -С в

течение (15 +/- 1) мин.

7.18.3.2.2.3. Полная среда

Состав:

- основная среда (7.18.3.2.2.1) - 95 куб. см;

- раствор лактозы (7.18.3.2.2.2) - 5 куб. см.

Приготовление:

непосредственно перед использованием расплавляют основную

среду в водяной бане и охлаждают до 48 - 50 -С. Подогревают

раствор лактозы до 48 - 50 -С. Добавляют раствор лактозы к

основной среде и перемешивают.

7.18.4. Подготовка образцов и проб

7.18.4.1. Перед вскрытием поверхность упаковки йогурта

обмывают, протирают, удаляя грязь, которая может загрязнить

йогурт. Затем поверхность протирают 70%-ным этиловым спиртом.

Упаковки с йогуртом вскрывают в условиях, приближенных к асептике.

7.18.4.1.1. Йогурт

Навеску йогурта массой (10 +/- 1) г помещают в стерильную

посуду и тщательно перемешивают с использованием стерильных

приспособлений или блендера.

7.18.4.1.2. Йогурт фруктовый (овощной)

Тщательно перемешивают все содержимое упаковки с йогуртом с

использованием блендера (измельчителя). Затем отбирают (10 +/- 1)

г образца для исследования.

7.18.4.2. Микроскопические исследования

Готовят микроскопический препарат йогурта, окрашивают

метиленовым голубым (например, спиртовым раствором метиленового

голубого - 6 г/куб. дм), затем просматривают несколько полей

зрения под микроскопом, чтобы определить соотношение двух

бактериальных видов (кокки и палочки) и выбрать разведения для их

количественного учета. Как правило, для подсчета палочек

используют пятое или шестое разведение, для подсчета стрептококков

- седьмое или восьмое разведение.

7.18.4.3. Приготовление первого разведения

К пробе йогурта, приготовленной в соответствии с 7.18.4.1.1

или 7.18.4.1.2, добавляют раствор (7.18.3.1), пока общий объем не

достигнет 50 куб. см. Перемешивают на блендере в течение 1 мин.

Затем добавляют раствор (7.18.3.1), пока общий объем не достигнет

100 куб. см. Таким образом, получают первое разведение.

7.18.4.4. Приготовление десятикратных разведений

В пробирку с 9 куб. см раствора пептонов (7.18.3.1) вносят 1

куб. см первого разведения йогурта. Смесь тщательно перемешивают в

течение 10 с. Таким образом, получают второе разведение. Повторяют

эту операцию до получения серии требуемых разведений.

7.18.4.5. Посев и инкубация

7.18.4.5.1. Для определения количества L. bulgaricus и S.

thermophilus засевают по 1 куб. см каждого разведения в две чашки

Петри для определения каждого вида микроорганизмов.

7.18.4.5.2. При определении L. bulgaricus в каждую чашку Петри

наливают по 12 - 15 куб. см расплавленной подкисленной среды MRS

(7.18.3.2.1) температурой (45 +/- 1) -С.

7.18.4.5.3. При определении S. thermophilus в каждую чашку

Петри наливают по 12 - 15 куб. см расплавленной среды М17

(7.18.3.2.2) температурой (45 +/- 1) -С.

7.18.4.5.4. Тщательно перемешивают содержимое чашек Петри

немедленно после внесения в них питательной среды и затем

оставляют для застывания среды чашки на горизонтальной холодной

поверхности.

7.18.4.5.5. Затем чашки переворачивают донышком вверх и

складывают одну на другую (не более 6 штук), и ставят в термостат.

7.18.4.5.6. Чашки Петри для подсчета L. bulgaricus

термостатируют при (37 +/- 1) -С в течение 72 ч в анаэробных

условиях.

7.18.4.5.7. Чашки Петри для подсчета S. thermophilus

термостатируют при (37 +/- 1) -С в течение 48 ч.

7.18.4.6. Подсчет колоний

После инкубации подсчитывают количество характерных колоний на

каждой чашке Петри. Для подсчета используют чашки, на которых

выросло от 10 до 300 колоний.

Чашки просматривают в проходящем свете. Для ускорения подсчета

может быть использовано специальное оборудование для подсчета

колоний.

7.18.4.7. Подтверждение

Выбирают колонии, которые использовались при подсчете, и

готовят микроскопический препарат, окрашивают по Граму. На среде

MRS должны вырастать грамположительные, неспорообразующие

каталазоотрицательные палочки, а на среде М17 - грамположительные

каталазоотрицательные цепочки кокков или диплококки.

7.18.4.8. Обработка результатов

7.18.4.8.1. Количество каждого вида микроорганизмов N (КОЕ/г)

определяют по формуле:

С

N = --------------, (1)

(n + 0,1n ) d

1 2

где:

С - сумма колоний L. bulgaricus или L. thermophilus,

подсчитанных по 7.18.4.6 на соответствующих чашках;

n - количество чашек, соответствующих L. bulgaricus или L.

1

thermophilus, подсчитанных в самом низком разведении;

n - количество чашек, соответствующих L. bulgaricus или L.

2

thermophilus, подсчитанных в самом высоком разведении;

d - число, соответствующее значению разведения для каждого

вида микроорганизмов, из которого был произведен первый подсчет.

7.18.4.8.2. Общее количество молочнокислых бактерий (КОЕ/г) в

йогурте определяют путем суммирования количества L. bulgaricus

(КОЕ/г) и L. thermophilus (КОЕ/г).

7.18.4.8.3. Пример подсчета

При подсчете L. bulgaricus на чашках Петри были получены

следующие результаты:

-5

10 разведение - 295 и 245 колоний;

-6

10 разведение - 33 и 40 колоний,

следовательно:

С

1 295 + 245 + 33 + 40 613 -5

N = -------------- = -------------------- = ---------- = 278 х 10 .

1 (n + 0,1n ) d -5 -5

1 2 (2 + 0,1 х 2) х 10 2,2 х 10

При подсчете S. thermophilus на чашках Петри были получены

следующие результаты:

-5

10 разведение - 280 и 240 колоний;

-6

10 разведение - 30 и 38 колоний,

следовательно:

С

2 280 + 240 + 30 + 38 588 -6

N = -------------- = -------------------- = ---------- = 204 х 10 .

2 (n + 0,1n ) d -6 -6

1 2 (2 + 0,1 х 2) х 10 2,2 х 10

Общее количество молочнокислых бактерий равно:

5 6 6

N = N + N = 278 х 10 + 204 х 10 = 231,8 х 10 , КОЕ/г.

1 2

7.19. Метод определения бифидобактерий (Bifidobacterium) в

биойогурте (посев на твердые среды)

Метод основан на высеве определенного количества продукта и

(или) его разведений в агаризованные селективные питательные

среды, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете

результатов по характерным признакам и, при необходимости,

определении морфологических свойств обнаруженных микроорганизмов и

их подсчете.

7.19.1. Отбор и подготовка проб

7.19.1.1. Отбор проб биойогурта и подготовка его к анализу -

по ГОСТ 9225 и 7.17.4.1 настоящего стандарта.

7.19.2. Средства измерения, аппаратура, материалы и реактивы

7.19.2.1. Для проведения испытания применяют аппаратуру,

материалы и реактивы по ГОСТ 9225, а также дополнительно:

- микроанаэростат или эксикатор, или емкость с герметично

закрывающейся крышкой;

- анаэробный агент: анаэробная система AN 25 - supplier-OXOID;

- система для стерилизации фильтрацией фирмы Sartorius или

аналогичные системы других фирм (0,45 мкм);

- диклоксациллин Sigma D 9016;

- питательная среда MRS, закупаемая по импорту;

- кукурузно-лактозная среда (ГМК-1) для количественного учета

микроорганизмов по [8].

7.19.3. Подготовка к испытанию

7.19.3.1. Растворы для приготовления разведений готовят в

соответствии с ГОСТ 9225 и 7.18.3.1 настоящего стандарта.

7.19.3.2. Питательные среды

7.19.3.2.1. Питательная среда MRS с диклоксациллином

7.19.3.2.1.1. Состав питательной среды MRS:

- пептон - 10 г;

- мясной экстракт - 10 г;

- дрожжевой экстракт - 5 г;

- глюкоза - 20 г;

- твин 80 - 1 куб. см;

- фосфат калия однозамещенный - 2 г;

- ацетат натрия тригидрат - 5 г;

- диаммоний цитрат - 2 г;

- сернокислый магний (MgSO х 7H O) - 0,2 г;

4 2

- сернокислый марганец (Mn SO х 4H O) - 0,5 г;

2 4 2

- агар - 15 г;

- дистиллированная вода - 1000 куб. см.

7.19.3.2.1.2. Приготовление раствора селективного агента

Состав:

- диклоксациллин - 25 мг Sigma D 9016;

- дистиллированная вода - 50 куб. см.

Диклоксациллин растворяют в дистиллированной воде, затем

полученный раствор стерилизуют фильтрацией, срок хранения раствора

- 15 сут. при 4 -С.

В момент использования готовят разведение этого раствора 1:10.

7.19.3.2.1.3. Приготовление антиоксидантного раствора

Состав:

L-цистеин гидрохлорид - 3 г Sigma С 7880;

дистиллированная вода - 100 куб. см.

Растворяют хлористый цистеин в дистиллированной воде, затем

полученный раствор стерилизуют фильтрацией. Раствор разливают по

10 куб. см в стерильные пробирки. Хранят 15 сут. при 4 -С.

Приготовление питательной среды:

вносят 15 г агара в колбу с 500 куб. см дистиллированной воды,

которую помещают в кипящую водяную баню до полного растворения

агара. Вносят 55 г сухой среды MRS в другую колбу с 500 куб. см

дистиллированной воды температурой 50 -С. Смешивают оба раствора и