Товароведение и экспертиза йогурта (стр. 2 из 13)

С мая 2007 г. по май 2008 г. на 28% сократилось потребление питьевого йогурта в крупных российских городах с населением от 500 тыс. человек и более, но, несмотря на снижение показателей потребления, стоимостной объем рынка питьевого йогурта вырос на 8% (Рис. 1). Одна из основных причин зафиксированного сокращения спроса – увеличение цен на данную категорию кисломолочной продукции. Данные исследовательской платформы Shopper-CentrIc InformatIon Flow (SCIF) показывают, что рост цен на питьевой йогурт за 12 месяцев составил 50%. В результате повышения цен потребитель стал реже покупать питьевые йогурты – зафиксировано снижение частоты покупки на 16%. Количество покупаемого йогурта при разовой покупке осталось практически на том же уровне (динамика за год -3%). Тем не менее, за счет снижения частоты покупки средний за месяц объем потребления питьевого йогурта существенно упал. В 2008 г. в крупных городах России покупают питьевой йогурт примерно такой же процент домохозяйств, как и в 2007 г.: 32% и 29% от всех домохозяйств (на май 2007 г. и май 2008 г.). Вместе с тем имеет место и процесс замещения спроса – часть покупателей, уменьшивших потребление питьевого йогурта, перешли на более дешевый кефир.

Рисунок 2. Годовая динамика базовых показателей рынка питьевых йогуртов. Россия, города 500 тыс. и более (100% =май 2007 г.), %

По данным на конец 2007 г. в РФ работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. На долю шести компаний приходится более 60% продукции соответствующего рынка молока и цельномолочной продукции (в алфавитном порядке):

- Вимм-Билль-Данн Продукты Питания;

- Данон;

- Кампина;

- Пармалат МК;

- Эрманн;

- Юнимилк.

Оставшиеся 40% рынка делятся между более чем 1800 молокозаводами, ассортимент продукции которых достаточно широк.

Стоит отметить снижение объема ввозимой продукции компании «ДАНОН»: если в 2006г. компания поставила в Россию 2,603 тонн йогуртов, то в 2007 г. этот показатель упал до 1,377 тонн.

Наибольший объем экспорта йогуртов в 2007 г. приходится на Украину и Казахстан - 36,1% и 17,7% в натуральном выражении и 35,2% и 24,8% в денежном выражении

Таким образом:

- важнейшая тенденция, отмечаемая на рынке йогуртов в последнее время, — рост популярности и увеличение объемов продаж «живых», нетермизированных йогуртов;

- наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями: обогащенные йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и соковой основы;

- на данный момент лидерство сохраняют термизированные йогурты, занимающие более половины всего объема продаж;

- основными потребителями йогуртов являются жители крупных городов, в частности мегаполисов, со средним и высоким уровнем достатка, ведущие динамичный образ жизни и заботящие о здоровье. Наблюдается смещение потребительского интереса в сторону новых продуктов премиум-класса;

- на развитие рынка йогуртов, в частности на узнавание потребителями марок среди огромного разнообразия, предлагаемого производителями, влияет активная реклама и яркая привлекательная упаковка, позволяющая крупным игрокам оттеснить местного (регионального) производителя, в частности в сегменте питьевых йогуртов;

- учитывая снижение производства молока в России и, следовательно, подорожания сырья на производство молочной продукции, наблюдается подорожание йогуртов, изготовленных на натуральной основе. Вкупе с ограниченной покупательской способностью в регионах это является сдерживающим фактором развития рынка.

Прогноз развития рынка йогуртов Российской Федерации

В 2011 г. российский рынок йогуртов будет увеличиваться более динамично в стоимостном выражении, чем в натуральном, что обеспечит увеличение, как спроса, так и производства обогащенных продуктов и премиальных продуктов, а стоимость рынка йогуртов достигнет $6,5 млрд. (Рис. 3, 4).

Рисунок 3. Динамика рынка йогуртов в 2008-2010 гг. в натуральном выражении, тыс. тонн

Рисунок 4. Динамика рынка йогуртов в 2008-2010 гг. в стоимостном выражении, $ млн.

Прогнозируется расширение линейки продуктов и вкусов производителями йогуртов. Росту рынка будут способствовать инновации. Потребительские предпочтения разделятся на две группы. Новые молочные продукты (например, питьевые биойогурты) будут пользоваться спросом преимущественно у молодежи и жителей мегаполисов с высокими доходами. Традиционные молочные продукты будут пользоваться спросом у представителей старшего поколения и среди потребителей, проживающих в сельской местности. В целом, спрос сместится в сторону более дорогих натуральных и питьевых обогащенных йогуртов.

3. Характеристика объекта исследования как продукта питания

Йо́гурт (болг. кисело мляко, тур. Yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока , изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк ), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические показатели качества йогурта по ГОСТ Р 51331-99

----------------------------------------------------------------¬

¦ Наименование ¦ Характеристика ¦

¦ показателя ¦ ¦

+-----------------+----------------------------------------------+

¦Внешний вид и ¦Однородная, в меру вязкая. При добавлении ¦

¦консистенция ¦стабилизатора - железообразная или кремо- ¦

¦ ¦образная. При использовании вкусоароматических¦

¦ ¦пищевых добавок - с наличием их включений ¦

¦Вкус и запах ¦Кисломолочный, без посторонних привкусов и ¦

¦ ¦запахов ¦

¦ ¦При выработке с сахаром или подсластителем - ¦

¦ ¦в меру сладкий ¦

¦ ¦При выработке с вкусоароматическими пищевыми ¦

¦ ¦добавками и вкусоароматизаторами - с ¦

¦ ¦соответствующим вкусом и ароматом внесенного ¦

¦ ¦ингредиента ¦

¦Цвет ¦Молочно-белый равномерный по всей массе ¦

¦ ¦При выработке с вкусоароматическими пищевыми ¦

¦ ¦добавками и пищевыми красителями - ¦

¦ ¦обусловленный цветом внесенного ингредиента ¦

L-----------------+-----------------------------------------------

Вывод: Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей массе.

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества йогурта по ГОСТ Р 51331-99

-----------------------------------T-----------------------------¬

¦ Наименование показателя ¦ Норма ¦

+----------------------------------+-----------------------------+

¦Массовая доля жира <*>, %: ¦ ¦

¦ молочный нежирный ¦Не более 0,1 ¦

¦ молочный пониженной жирности ¦От 0,3 до 1,0 ¦

¦ молочный полужирный ¦От 1,2 до 2,5 ¦

¦ молочный классический ¦От 2,7 до 4,5 ¦

¦ молочно-сливочный ¦От 4,7 до 7,0 ¦

¦ сливочно-молочный ¦От 7,5 до 9,5 ¦

¦ сливочный ¦Не менее 10 ¦

¦Массовая доля молочного белка, %, ¦ ¦

¦не менее: ¦ ¦

¦ для йогурта без наполнителей ¦3,2 ¦

¦ для фруктового (овощного) ¦2,8 ¦

¦йогурта ¦ ¦

¦Массовая доля сухих обезжиренных ¦ ¦

¦веществ молока, %, не менее: ¦ ¦

¦ для йогурта без наполнителей ¦9,5 ¦

¦ для фруктового (овощного) ¦8,5 ¦

¦йогурта ¦ ¦

¦Массовая доля сахарозы и общего ¦Устанавливается в технической¦

¦сахара в пересчете на инвертный ¦документации на конкретное ¦

¦сахар <**> ¦наименование йогурта, ¦

¦ ¦вырабатываемого с сахаром и ¦

¦ ¦(или) плодово-ягодными ¦

¦ ¦наполнителями ¦

¦Массовая доля витаминов, % ¦Устанавливается в технической¦

¦ ¦документации на конкретное ¦

¦ ¦наименование витаминизирован-¦

¦ ¦ного йогурта ¦

¦Кислотность, -Т ¦От 75 до 140 ¦

¦Фосфатаза ¦Отсутствует ¦

¦Температура при выпуске с ¦4 +/- 2 ¦

¦предприятия, -С ¦ ¦

+----------------------------------+-----------------------------+

¦ <*> При получении результатов измерения массовой доли жира¦

¦между диапазонами для указанных наименований продукт относят к¦

¦наименованию с более низким диапазоном. ¦

¦ <**> Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту,¦

¦вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на¦

¦инвертный сахар - к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными¦

¦наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар. ¦

L-----------------------------------------------------------------

Вывод: По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать таким требованиям как массовая доля жира, белка, сухих веществ, кислотность (таблица 2).

Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов,

микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным напиткам.

Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Микробиологические показатели качества йогурта по ГОСТ Р 51331-99

-----------------------------------------------------------------¬

¦ Наименование показателя ¦ Норма ¦

+-------------------------------------------------------+--------+