¦ ¦ 7 ¦
¦Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus¦10 ¦
¦thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта¦ ¦
¦на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее ¦ ¦
¦ ¦ 6 ¦
¦Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г ¦10 ¦
¦продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не ¦ ¦
¦менее ¦ ¦
¦ ¦ 6 ¦
¦Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки ¦10 ¦
¦(L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности¦ ¦
¦биойогурта, КОЕ, не менее ¦ ¦
L-------------------------------------------------------+---------
Вывод: Йогурт по микробиологическим показателям качества(по количеству молочнокислых микроорганизмов,по количеству бифидобактерий и по количеству бактерий молочнокислой ацидофильной палочки)должен соответсвовать ГОСТ Р 513311-99
По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным напиткам
Требования к сырью.
При производстве йогурта применяют:
- молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 -Т, плотностью не менее 1027 кг/куб. м по ГОСТ 13264;
- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;
- молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- молоко, сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/куб.
м, кислотностью не более 20 -Т;
- масло коровье по ГОСТ 37;
- жир молочный концентрированный по технической документации,
утвержденной в установленном порядке;
- сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической
документации, утвержденной в установленном порядке;
- сливки, пастеризованные из коровьего молока, отвечающего
требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30%,
кислотностью не более 18 -Т;
- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;
- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла
по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- воду питьевую ;
- закваски бактериальные по технической документации,утвержденной в установленном порядке;а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.
При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- сахар-рафинад по ГОСТ 22;
- сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- плодово-ягодные, овощные наполнители по технической
документации, утвержденной в установленном порядке;
- красители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- подсластители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
- стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
Маркировка
Маркировка потребительской тары должна соответствовать Законам Российской Федерации "О защите прав потребителей" и "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
Маркировка транспортной тары должна соответствовать ГОСТ 14192.
Упаковка
Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной
вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и
реализации.
Потребительскую тару (бумажные пакеты из
комбинированных материалов, коробочки, стаканчики и др.) укупоривают способом, обеспечивающим сохранность продукта.
Масса йогурта в потребительской таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Масса йогурта в потребительской таре по ГОСТ Р 51331-99
-----------------T----------------------T------------------------¬
¦ Вместимость ¦ Номинальное значение ¦ Допускаемое отклонение ¦
¦потребительской ¦массы нетто йогурта, г¦ массы нетто йогурта в ¦
¦ тары, куб. см ¦ ¦потребительской таре, г ¦
+----------------+----------------------+------------------------+
¦25 - 50 ¦От 25 до 50 включ. ¦+/- 3,0 ¦
¦50 - 100 ¦-"- 50 -"- 100 -"- ¦+/- 4,0 ¦
¦100 - 150 ¦-"- 100 -"- 150 -"- ¦+/- 5,0 ¦
¦150 - 200 ¦-"- 150 -"- 200 -"- ¦+/- 6,0 ¦
¦200 - 250 ¦-"- 200 -"- 250 -"- ¦+/- 8,0 ¦
¦250 - 500 ¦-"- 250 -"- 500 -"- ¦+/- 10,0 ¦
¦500 - 1000 ¦-"- 500 -"- 1000 -"- ¦+/- 20,0 ¦
L----------------+----------------------+-------------------------
Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органам Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами.
4.Классификация йогурта
Йогурт обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую и открыл И.П.Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Согласно формулировке только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться "йогуртами". Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остается "живым". В этой связи на йогурт нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий не менее, чем 10 в седьмой степени на миллилитр, бифидобактерий - не менее, чем 10 в шестой степени на миллилитр.
Если в йогурт добавлена еще какая-нибудь культура бифидобактерий помимо стандартной закваски, так как пробиотики обладают высокой губительной активностью против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, и придают продукту повышенную биологическую активность. Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. Стандартно к ферментированному молоку добавляются фрукты, ягоды, мед или различные злаки. Однако надо знать, что свежие фрукты не добавляют в йогурт, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит, вместо них используются кусочки консервированных плодов, сироп, в худшем случае - пищевые ароматизаторы.
В зависимости от вида используемой микрофлоры закваски различают : йогурт в зависимости от применяемого сырья и йогурт из натурального молока;
¦ йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
¦ йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;
¦ йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:
¦ фруктовый (овощной) йогурт;
¦ ароматизированный йогурт;
¦ витаминизированный.
Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:
¦ молочный нежирный;
¦ молочный пониженной жирности;
¦ молочный классический;
¦ молочно-сливочный;
¦ сливочно-молочный;
¦ сливочный.
При производстве йогуртов широко используются такие виды стабилизаторов как каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др. Наибольшее распространение в молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами. Энергетическая ценность сильно варьирует - от 160 ккал на 150-граммовую баночку жирного греческого йогурта (обычно производимого из овечьего молока) до 62 ккал в нежирном сорте. Есть исследования, проведенные университетом Теннеси (США), которые показали что йогурт не очень высокой жирности, употребляемый в пищу, помогает гораздо быстрее снизить вес. И на самом деле йогурт улучшает способность организма расходовать накопившийся жир благодаря входящим в его состав белкам, лактобактериям и другим компонентам. Он улучшает обмен веществ, и нормализует микрофлору кишечника, что является важным компонентом любой диеты. Йогурт - продукт кисломолочный, он не содержит молочного сахара. Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками. Одним словом, при всех нарушениях работы кишечника йогурт вам будет весьма полезен. Йогурт рекомендуют больным с лучевой болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки.
Считается, что йогурт может улучшить состояние кожи. Наряду с употреблением в пищу, некоторые используют его и наружно в косметических целях в виде масок, так как натуральный йогурт питает и увлажняет сухую, склонную к шелушению кожу. Его также часто рекомендуют как наружное средство при заболевании молочницей, он губительно влияет на грибки, ее вызывающие.
5. Возможные дефекты йогурта и причины их возникновения.
Прежде всего нужно обратить внимание на информацию, указанную на упаковке: все «живые» йогурты хранятся только при температуре 2-6ºС. Это может привести к появлению плесени в продукте, изменению вкуса, изменению консистенции, вздутию упаковки.