Таблица 6
Органолептические показатели образцов исследования
| Наименованиепоказателя | Норма по ГОСТ Р51331-99 | Образец № 1 | Образец № 2 | Образец № 3 |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремо - образная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений | Соответствует нормам ГОСТаОднородная, в меру вязкая .С использованием вкусовых ароматических пищевых добавок(клубники) - с наличием их включений. | Соответствует нормам ГОСТаОднородная, в меру вязкая .С использованием вкусовых ароматических пищевых добавок(клубники) - с наличием их включений. | Соответствует нормам ГОСТаОднородная, в меру вязкая .С использованием вкусовых ароматических пищевых добавок(клубники) - с наличием их включений. Более густая по сравнению с другими образцами. |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем -в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.С добавками и вкусовыми ароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента(клубники). | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.С добавками и вкусовыми ароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента(клубники). | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.С добавками и вкусовыми ароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента(клубники). |
| Цвет | Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента | Выработанный с вкусовыми ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента(клубники).Цвет нежно — розовый по всей массе. | Выработанный с вкусовыми ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента(клубники).Цвет нежно — розовый по всей массе. | Выработанный с вкусовыми ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента(клубники).Цвет нежно — розовый по всей массе. |
Вывод: Взятые три образца йогурта по всем органолептическим показателям (консистенция, цвет, вкус, запах) полностью соответствуют ГОСТ Р 51331-99
Потребительские свойства и показатели – совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Оценка потребительских свойств йогурта включает в себя определение назначения, сохраняемость, а также эргономических, эстетических, экологических показателей.
Йогурт имеет классификационное назначение (в качестве классификационного признака выступают свойства и признаки). Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного времени. Анализируемые образцы имеют на упаковке информацию о правильности хранения и продолжительности. Три образца сохраняют свое первоначальное качество при температуре 4±2°С в течение 7 суток. Эргономические свойства – способность товара создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворение потребностей. Отобранные образцы йогурта, обладают хорошими вкусом запахом, цветом, консистенцией, что позволяет ей обеспечить при потреблении ее душевную комфортность потребителю. Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность. Анализируемые образцы имеют привлекательный вид, целостную яркую упаковку с гладкой поверхностью, четкую и полную маркировку. Данные образцы йогурта являются привлекательными для покупателя. Отобранные для анализа образцы не оказывают вредного воздействия на окружающую среду при потреблении. Упаковка йогурта является разрешенной для контакта с пищевыми продуктами, не содержит ГМО. Анализируемые образцы безопасны для потребителя, так как не содержат токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, запрещенные препараты.
Таблица 7
Физико - химические показатели образцов исследования
| Наименование показателя | Норма по ГОСТ Р51331-99 | Образец № 1 | Образец № 2 | Образец № 3 |
| Массовая доля жира <1,5>, %: | ||||
| молочный полужирный | От 1,2 до 2,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Массовая доля молочного белка, %,не менее: | ||||
| для фруктового (овощного)йогурта | 2,8 | 3,2 | 3,1 | |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: | ||||
| для фруктового (овощного) йогурта | 8,5 | 8,6 | 8,6 | 8,7 |
| Кислотность, -Т | От 75 до 140 | От 75 до 140 | От 75 до 140 | От 75 до 140 |
| Фосфатаза | Отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
| Температура при выпуске с предприятия, -С | 4 +/- 2 | 4 +/- 2 | 4 +/- 2 | 4 +/- 2 |
Вывод: В таблице 6 все образцы по массовой доле жира, массовой доле молочного белка, по массовой доле сухих обезжиренных веществ молока, кислотности, количеству фосфотазы и температуре выпуска с предприятия соответствует норме по ГОСТ Р 51331 [1].
Таблица 8
Микробиологические показатели образцов исследования [1]
| Наименование показателя | Норма по ГОСТ Р 51331-99 | Образец № 1 | Образец № 2 | Образец № 3 |
| Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее | 610 | 710 | 710 | 7 10 |
Вывод: Все взятые образцы йогурта по микробиологическим показателям соответствуют норме по ГОСТ Р 51331-99 .
Вывод: Все три образца исследуемые нами показали хорошие результаты. По всем органолептическим, потребительским, физико-химическим и микробиологическим показателям все три образца полностью соответствуют ГОСТ Р 51331-99.
Заключение
Была проведена полная товароведная характеристика йогурта, проанализированы требования стандартов на йогурт, порядок и методы экспертизы йогурта.
_ рассмотрели основные сведения о йогуртах, сфере их назначения;
- раскрыли полную классификацию йогуртов;
- рассмотрели потребительские свойства кисломолочных продуктов;
- рассмотрели факторы, формирующие качество йогурта;
- раскрыли факторы, влияющие на сохранность качества йогуртов;
- рассмотрели особенности экспертизы йогуртов;
1.Йогурт появился на свет благодаря народам-кочевникам, перевозившим молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали всяческие бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который и был предшественником современного йогурта.
2.В России наибольшую долю на рынке занимают йогурты с фруктовыми наполнителями, - 65% рынка. Далее, заметно отставая, но все же занимая значительную долю, идут питьевые йогурты - 20,4%. На долю пробиотических и ароматизированных йогуртов приходится по 7,4% и 7,2% соответственно.
3.Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк ), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).
Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.
4. В зависимости от вида используемой микрофлоры закваски различают : йогурт в зависимости от применяемого сырья и йогурт из натурального молока;
¦ йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
¦ йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;
¦ йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:
¦ фруктовый (овощной) йогурт;
¦ ароматизированный йогурт;
¦ витаминизированный.
Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:
¦ молочный нежирный;
¦ молочный пониженной жирности;
¦ молочный классический;
¦ молочно-сливочный;
¦ сливочно-молочный;
¦ сливочный.
5.При хранении в йогурте происходит :
-появление плесени в продукте
-изменение вкуса
-изменение консистенции
-вздутие упаковки.
6.Взятые три образца йогурта разных производителей по всем показателям соответствуют потребительским, органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества по ГОСТ Р 51331-99.