Смекни!
smekni.com

Товароведение и экспертиза йогурта (стр. 8 из 13)

- молочный полужирный;

- молочный классический;

- молочно-сливочный;

- сливочно-молочный;

- сливочный.

5. Общие требования

5.1. Йогурт должен быть выработан в соответствии с

требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и

правил по технической и технологической документации, утвержденной

в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

5.2. Характеристики

5.2.1. Йогурт по органолептическим показателям должен

соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

------------------T----------------------------------------------¬

¦ Наименование ¦ Характеристика ¦

¦ показателя ¦ ¦

+-----------------+----------------------------------------------+

¦Внешний вид и ¦Однородная, в меру вязкая. При добавлении ¦

¦консистенция ¦стабилизатора - железообразная или кремо- ¦

¦ ¦образная. При использовании вкусоароматических¦

¦ ¦пищевых добавок - с наличием их включений ¦

¦Вкус и запах ¦Кисломолочный, без посторонних привкусов и ¦

¦ ¦запахов ¦

¦ ¦При выработке с сахаром или подсластителем - ¦

¦ ¦в меру сладкий ¦

¦ ¦При выработке с вкусоароматическими пищевыми ¦

¦ ¦добавками и вкусоароматизаторами - с ¦

¦ ¦соответствующим вкусом и ароматом внесенного ¦

¦ ¦ингредиента ¦

¦Цвет ¦Молочно-белый равномерный по всей массе ¦

¦ ¦При выработке с вкусоароматическими пищевыми ¦

¦ ¦добавками и пищевыми красителями - ¦

¦ ¦обусловленный цветом внесенного ингредиента ¦

L-----------------+-----------------------------------------------

5.2.2. Йогурт по физико-химическим показателям должен

соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

-----------------------------------T-----------------------------¬

¦ Наименование показателя ¦ Норма ¦

+----------------------------------+-----------------------------+

¦Массовая доля жира <*>, %: ¦ ¦

¦ молочный нежирный ¦Не более 0,1 ¦

¦ молочный пониженной жирности ¦От 0,3 до 1,0 ¦

¦ молочный полужирный ¦От 1,2 до 2,5 ¦

¦ молочный классический ¦От 2,7 до 4,5 ¦

¦ молочно-сливочный ¦От 4,7 до 7,0 ¦

¦ сливочно-молочный ¦От 7,5 до 9,5 ¦

¦ сливочный ¦Не менее 10 ¦

¦Массовая доля молочного белка, %, ¦ ¦

¦не менее: ¦ ¦

¦ для йогурта без наполнителей ¦3,2 ¦

¦ для фруктового (овощного) ¦2,8 ¦

¦йогурта ¦ ¦

¦Массовая доля сухих обезжиренных ¦ ¦

¦веществ молока, %, не менее: ¦ ¦

¦ для йогурта без наполнителей ¦9,5 ¦

¦ для фруктового (овощного) ¦8,5 ¦

¦йогурта ¦ ¦

¦Массовая доля сахарозы и общего ¦Устанавливается в технической¦

¦сахара в пересчете на инвертный ¦документации на конкретное ¦

¦сахар <**> ¦наименование йогурта, ¦

¦ ¦вырабатываемого с сахаром и ¦

¦ ¦(или) плодово-ягодными ¦

¦ ¦наполнителями ¦

¦Массовая доля витаминов, % ¦Устанавливается в технической¦

¦ ¦документации на конкретное ¦

¦ ¦наименование витаминизирован-¦

¦ ¦ного йогурта ¦

¦Кислотность, -Т ¦От 75 до 140 ¦

¦Фосфатаза ¦Отсутствует ¦

¦Температура при выпуске с ¦4 +/- 2 ¦

¦предприятия, -С ¦ ¦

+----------------------------------+-----------------------------+

¦ <*> При получении результатов измерения массовой доли жира¦

¦между диапазонами для указанных наименований продукт относят к¦

¦наименованию с более низким диапазоном. ¦

¦ <**> Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту,¦

¦вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на¦

¦инвертный сахар - к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными¦

¦наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар. ¦

L-----------------------------------------------------------------

5.2.3. Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов,

микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны

превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими

требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и

пищевых продуктов" [1] применительно к кисломолочным напиткам.

5.2.4. Йогурт по микробиологическим показателям должен

соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

--------------------------------------------------------T--------¬

¦ Наименование показателя ¦ Норма ¦

+-------------------------------------------------------+--------+

¦ ¦ 7 ¦

¦Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus¦10 ¦

¦thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта¦ ¦

¦на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее ¦ ¦

¦ ¦ 6 ¦

¦Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г ¦10 ¦

¦продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не ¦ ¦

¦менее ¦ ¦

¦ ¦ 6 ¦

¦Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки ¦10 ¦

¦(L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности¦ ¦

¦биойогурта, КОЕ, не менее ¦ ¦

L-------------------------------------------------------+---------

5.2.5. По микробиологическим показателям безопасности йогурт

должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и

безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" [1]

применительно к кисломолочным напиткам.

5.3. Требования к сырью

5.3.1. При производстве йогурта применяют:

- молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта,

кислотностью не более 19 -Т, плотностью не менее 1027 кг/куб. м по

ГОСТ 13264;

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

- молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по

ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в

установленном порядке;

- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970

или по технической документации, утвержденной в установленном

порядке;

- молоко, сгущенное обезжиренное по технической документации,

утвержденной в установленном порядке;

- молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/куб.

м, кислотностью не более 20 -Т;

- масло коровье по ГОСТ 37;

- жир молочный концентрированный по технической документации,

утвержденной в установленном порядке;

- сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической

документации, утвержденной в установленном порядке;

- сливки, пастеризованные из коровьего молока, отвечающего

требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30%,

кислотностью не более 18 -Т;

- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла

по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- пахту сухую распылительной сушки по технической

документации, утвержденной в установленном порядке;

- воду питьевую по [2];

- закваски бактериальные по технической документации,

утвержденной в установленном порядке;

а также сырье и компоненты импортного производства,

разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава

России.

5.3.2. При производстве йогурта используют следующие виды

наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного

производства, разрешенных к применению для данного вида продукта

Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- сахар жидкий по технической документации, утвержденной в

установленном порядке;

- витамины, поливитаминные премиксы по технической

документации, утвержденной в установленном порядке;

- пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным

или искусственные по технической документации, утвержденной в

установленном порядке;

- плодово-ягодные, овощные наполнители по технической

документации, утвержденной в установленном порядке;

- красители по технической документации, утвержденной в

установленном порядке;

- подсластители по технической документации, утвержденной в

установленном порядке;

- стабилизаторы консистенции по технической документации,

утвержденной в установленном порядке.

5.4. Маркировка

5.4.1. Маркировка потребительской тары должна соответствовать

Законам Российской Федерации "О защите прав потребителей" и "О

качестве и безопасности пищевых продуктов".

5.4.2. Маркировка транспортной тары должна соответствовать

ГОСТ 14192.

5.5. Упаковка

5.5.1. Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной

вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами

Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными

продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность

йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и

реализации.

5.5.2. Потребительскую тару (бумажные пакеты из

комбинированных материалов, коробочки, стаканчики и др.)

укупоривают способом, обеспечивающим сохранность продукта.

5.5.3. Масса йогурта в потребительской таре должна

соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

-----------------T----------------------T------------------------¬

¦ Вместимость ¦ Номинальное значение ¦ Допускаемое отклонение ¦

¦потребительской ¦массы нетто йогурта, г¦ массы нетто йогурта в ¦

¦ тары, куб. см ¦ ¦потребительской таре, г ¦

+----------------+----------------------+------------------------+

¦25 - 50 ¦От 25 до 50 включ. ¦+/- 3,0 ¦

¦50 - 100 ¦-"- 50 -"- 100 -"- ¦+/- 4,0 ¦

¦100 - 150 ¦-"- 100 -"- 150 -"- ¦+/- 5,0 ¦

¦150 - 200 ¦-"- 150 -"- 200 -"- ¦+/- 6,0 ¦

¦200 - 250 ¦-"- 200 -"- 250 -"- ¦+/- 8,0 ¦

¦250 - 500 ¦-"- 250 -"- 500 -"- ¦+/- 10,0 ¦

¦500 - 1000 ¦-"- 500 -"- 1000 -"- ¦+/- 20,0 ¦

L----------------+----------------------+-------------------------

5.5.4. Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в

транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами

Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными

продуктами.

6. Правила приемки

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.

6.2. Контроль органолептических и физико-химических

показателей готового йогурта проводят в каждой партии.

6.3. Контроль содержания в йогурте токсичных элементов,

микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов осуществляют

в соответствии с порядком, установленным изготовителем по