Определение клейковины основано на способности белков глиадина и глютелина давать с водой клейкую и упругую массу коллоидного характера.
Пшеничная хлебопекарная мука производится пяти сортов: крупчатка, высшего, 1-го, 2-го и обойная:
– крупчатка состоит из частиц эндосперма (крупок) размером 0,3–0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;
– высший сорт состоит из тонкоизмельченных (0,1–0,2 мм) частиц эндосперма внутренних слоев;
– 1-й сорт получают из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2–3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1-го сорта 0,2–0,3 мм;
– 2-й сорт вырабатывают из частиц измельченного эндосперма и 8–12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2–0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна – обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;
– обойную (простую) получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96% . Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
Основную часть хлебопекарной муки составляет мука высшего, 1-го и 2-го сортов. Доля обойной муки невелика, а крупчатка вырабатывается в очень незначительном количестве.
Мука для производства макаронных изделий существенно отличается от хлебопекарной. Она состоит из относительно крупных и однородных по размеру частиц эндосперма твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Цвет кремовый или белый. Характеризуется крупчатой структурой, высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины. Мука из твердой пшеницы обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластинчатое тесто и обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, не клейких в сваренном виде. Мука для производства макаронных изделий бывает двух сортов: крупка (высший) и полукрупка (1-й).
Пшеничную муку кулинарную получают в небольшом количестве на предприятиях пищеконцентратной промышленности. Основой для ее производства служит обычная хлебопекарная мука высшего или 1-го сорта, к которой добавляют соль, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний), а иногда – соевую необезжиренную дезодорированную муку.
В зависимости от назначения кулинарную муку вырабатывают по различным рецептурам и выпускают в продажу под соответствующим названием: блинная – с добавкой соли, соевой муки и химических разрыхлителей; для пудингов и бисквитов – с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ. В качестве ароматических веществ используют ванилин, апельсиновую, лимонную и другие эссенции. Муку выпускают в основном расфасованной в пачки или пакеты, на которых указана рецептура и способ приготовления.
3.2. Оценка качества муки.
Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и характеризуетсядовольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы:
- показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выходаи сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования;
- показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов.
Показатели качества первой группы.
– Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом ипресным вкусом. Другие запахи и вкусы свидетельствуют о дефектности продукта.
– Хруст. Недопустимый дефект. Появляется вследствие выработки муки иззерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола нанеправильно установленных или плохих вальцах.
– Влажность. Не должна превышать 15%, но низкая влажность такженежелательна, так как мука быстро прогоркает при хранении.
– Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука – полуфабрикат,применяемый непосредственно на приготовление хлеба, поэтому присутствиевредителей недопустимо.
– Вредные примеси. Допустимы в строго определенных пределах – не более0,05%. Если вредных примесей больше, то такое зерно в размол не допускают.
– Металлические примеси. Обнаруживаются в муке при плохой очисткезерна или износе рабочих органов машин. На 1 кг муки допускают до 3 мгпылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицыне более 0,4 мг.
– Проросшие зерна. Нормируют при направлении в размол (не должнопревышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.
Показатели качества второй группы.
– Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от белого иликремового до белого с сероватым оттенком и заметными частицами оболочекзерна.
– Зольность. Изменяется от 0,55% до 2% (от высшего сорта к обойной муке).
– Содержание сырой клейковины. У крупчатки не ниже 30%; высшего сорта28%; первого 30%; второго 25%; обойной 20%.
Способы определения качества изложены в стандарте. Запах, вкус и хруст мукиустанавливают сенсорно. Цвет муки определяют сенсорно или на цветомерах,влажность – высушиванием в сушильном шкафу, металлические примеси –специальными магнитами, крупноту помола – на наборе сит, зольность –сжиганием навески муки в муфельных печах и т.д.
3.3. Условия и сроки хранения.
Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.
Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10° С – 10 рядов, от +10 до 0° С – 12 рядов, низшей от 0° С – 14 рядов. Мука с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8–10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13–14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6–8 рядов мешков.
Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60–70%. Благоприятная температура для хранения муки – от +5 до +15° С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей – от +5 до -15° С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная.
Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.
Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.
Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок. Максимальные сроки хранения пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп – 6 мес., манных – 7, пшеничных – 9, гороха – 10, ячневых и рисовых круп (рис шлифованный и дробленый) – 12, гречневого продела – 14, гречневой ядрицы и гороха колотого – 15–17 месяцев.
Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской таре. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот.
В розничных торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности.
Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ИССЛЕДОВАНИЙ:
1. Барышев А.Ф. Маркетинг, 2003
2. Белоусова С.Н., Белоусов А.Г. Маркетинг. 2-е изд., доп. и перераб.
Ростов н/Д. 2003 – 139 с.
3. Голубков Е.П. Основы маркетинга, 1999
4. Дашков Л.П. Коммерция и технология. М.:1999
5. Каплина С.А. Организация коммерческой деятельности, 2002
6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:НОРМА, 1998
7. Панкратов Ф.Л., Серегина Т.Л. Коммерческая деятельность. М.:
Маркетинг, 2000
8. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2003