Пряники - изделия пряно-сладкого вкуса, из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара (до 45%) и воды (12 - 14%), наличием пряностей. Пряники традиционных сортов не содержат жир, в некоторые новые сорта добавляют от 2 до 7% его. Помимо сахара, применяют патоку, мед натуральный и искусственный. Широко используют «сухие духи» - сантиметровесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, а также ванилина.
Производство пряников. В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяют на заварные и сырцовые.
Тесто для заварных пряников готовят в три стадии: приготовление заварки, охлаждение ее и приготовление собственно теста. Для заварки часть муки замешивают в сиропе с температурой от 65 до 80 градусов цельсия. Заварку охлаждают и выдерживают при температуре 10 - 15 градусов цельсия для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Если заварка не охлаждена до необходимой температуры, то пряники получаются плотными, необтекаемой формы. К охлажденной заварке добавляют химические разрыхлители, ароматизирующие вещества, оставшуюся муку и все хорошо вымешивают. Заварные пряники обычно изготовляют из муки со слабой клейковиной, так как при заварке усиливается упругость клейковины. Готовое тесто имеет влажность 20 - 22%.
Тесто для сырцовых пряников готовят с большим количеством сахара, в одну стадию. К сантиметровеси сахара, или сиропа, или меда, патоки, «сухих духов» добавляют муку и разрыхлители. Тесто имеет влажность 23,5 - 25,5%, для Тульских - 18 - 20%. Консистенция его более вязкая, чем для заварных пряников. Чтобы изделия имели хорошие объем, пористость и намокаемость, рекомендуется использовать муку со средним качеством клейковины. При применении инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (соотношение 1:1) улучшается качество сырцовых пряников и сантиметровеньшается их усыхание при хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих видов сырья.
Готовое тесто раскатывают в пласт и формуют на тестовыжим-ных машинах или вручную. Тульские и Вяземские пряники изготовляют с помощью деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок некоторых пряников наносят рисунок или надпись (Тульские). Поверхность может быть сантиметровазана яйцом, обсыпана сахаром, крошкой, рублеными или цельными орехами, украшена изюмом, цукатами.
Близки к пряникам коврижки, приготовляемые чаще всего из заварного теста и выпекаемые в виде пласта, который затем разрезают на куски прямоугольной формы.
Выпекают пряники обычно в туннельных газовых печах непрерывного действия с конвейерными подами. Температура выпечки сравнительно низкая: заварных - 200 - 220 градусов цельсия, сырцовых - 200 - 240 градусов цельсия в течение 7 - 12 мин, коврижек - 180 - 200 градусов цельсия в течение 25 - 40 мин. При высокой температуре выпечки возможно образование сырого мякиша, неравномерной пористости, усадка пряников после выпечки. Пряники, выпеченные при более низкой температуре, имеют расплывчатую форму.
Многие сорта пряников и коврижек подвергают тиражению сахарным сиропом в дражировочных котлах или барабанах непрерывного действия. Закристаллизовавшаяся сахароза на поверхности изделий образует глянцевито-мраморную корочку, которая улучшает внешний вид и вкус пряников, придает им устойчивость к черствению.
Ассортимент пряников. Заварные пряники имеют коричневый мякиш и более темную корочку. Из муки 1-го сорта вырабатывают пряники следующих наименований: Медовые - круглые, глазированные, меда в них не менее 20%; Сахарные - овальные, глазированные, содержат крошку от пряников; Новинка - с добавлением маргарина, сгущенного молока, поверхность сантиметровазана яйцом; Ленинградские - круглые, с зубчиками по краю, с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка. К заварным относятся также пряники Фруктовые, Загорские, Русские, Восточные, Московские, Детские батончики и другие
Из муки 2-го сорта выпекают пряники - Карельские (с растительным маслом), Карамельные, Линда; коврижки - Южная (с начинкой между пластами), Мостовая (без начинки).
Сырцовые пряники изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Из муки высшего сорта с добавлением различных эссенций вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (с начинкой, глазированные).
Из муки 1-го сорта выпекают глазированные пряники в виде лошадок, рыбок и других фигур, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Банан (с маисовым крахмалом), Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Городецкие и другие
Из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).
Пряники - мучные изделия являются одними из самых интересных кулинарных изделий русской кухни. Пряниками они названы за свой пряный вкус и аромат, которые получают добавлением различных компонентов. Ассортимент пряников весьма широк: их готовили писаными, вырубными, лепными. Кроме вкусовых качеств, они отличаются и своими размерами. Например, заказные и юбилейные весили иногда несколько пудов...
Писаными пряники называли тогда, когда рисунок для них набирался из различных по размеру и цвету ядер орехов, ягод и цукатов, а печатные формовали с помощью деревянных досок и штампов. Пряники любили на любом столе. Ими встречали гостей и родственников, отмечали различные праздники. Но существовали и так называемые «разгонные» пряники, получив которые, засидевшиеся гости обязаны были покинуть гостеприимный дом.
Иногда пряники делают из двух, наложенных один на другой пластов и прослаивают их мармеладом, вареньем, пастами, протертыми цукатами и т. д. Так, например, делают вязем-ские и тульские пряники. Пряники дорогих сортов всегда покрывают глазурью, для приготовления которой 1 стакан сахарной пудры растирают и быстро взбивают с 2 белками до образования густой пенообразной массы, прибавляют сок половины лимона и намазывают ножом на пряники.
Не следует забывать о том, что любое пряничное тесто, вымешанное в холодном месте, всегда лучше теста, приготовленного в теплом или сыром помещении. А если вводят разрыхлитель, то после этого тесто водой не разводят: сильно снизится качество пряников.