Коньяки бренди (стр. 10 из 10)
- Ординарные – 8,4;
- Группы КВ – 8,8;
- Группы КВВК – 9,0;
- Группы КС – 9,5;
Продукция с оценкой ниже 8,2 балла, но не ниже 7,0 баллов может быть направлена на дополнительную обработку или на промпереработку для изготовления других изделий. Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов не может быть использована на пищевые цели.
Дефектами коньяков являются:
· Привкус колера – появляется при использовании пережженного колера;
· Привкус дуба – ощущается, если в коньячный спирт переходит в большом количестве из дубовой клепки мало-окисленные дубильные вещества;
· Сивушные и эфироальдегидные тона – ощущаются при нарушении режимов отгонки, когда в отгон попадают вещества головной фракции коньячных спиртов;
· Железный касс – характеризуется появлением сизоватой окраски, переходящей в темно-синюю из-за избытка железа (более 1,5 мг/дм3).
Физико-химические показатели качества.
По физико-химическим показателям коньяки, предназначенные для реализации на внутреннем рынке должны соответствовать особым требованиям.
Коньякам, предназначенным для экспорта, предъявляются более жесткие требования.
Содержание этилового спирта в коньяке основано на определении относительной плотности отгона спиртомером класса 0,1 при 20°С.
Определение массовой концентрации сахаров основано на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди с помощью сернокислого оксида железа переводят в пероксид железа, который определяют перманганатомедрическим методом.
Фальсификация коньяка.
Наиболее распространенными видами качественной фальсификации являются:
1) ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки;
2) ускорение процесса выдержки коньяка за счет подогревания коньячных спиртов;
3) замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и других компонентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту.
Отличить эти фальсификаты возможно по следующим показателям:
1) отношение сиреневого альдегида к ванилину — от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше для марочных;
2) содержание метанола, так как коньячные спирты подвергают меньшей очистке, чем обычные спирты, то в натуральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%;
3) при выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.
Фальсификация коньяка в большинстве случаев может быт обнаружена по органолептическим показателям. При фальсификации в коньяк вводят посторонние вещества: ванилин, эссенции, настои плодов – все они легко опытным дегустатором. Большие трудности возникают при исследовании коньяков, фальсифицированных спиртосодержащими жидкостями с добавлением колера (жженого сахара) той же крепости. В этих случаях установить факт фальсификации может только очень опытный дегустатор, однако и ему не всегда посильно такая задача.
Чаще всего фальсификация коньяка осуществляется водой, чаем, водкой, чачей, виноградным вином.
Характерным признаком фальсификации коньяка путем разбавления его водой является пониженная крепость. Если для разбавления использовалась несмягченная вода, то исследуемая жидкость будет мутной и на дно бутылки может выпасть осадок. При подозрении на фальсификацию чаем нужно обращать внимание на крепость , степень прозрачности образца и наличие осадка. В осадке могут быть частицы чайного листа. С жидкостью, подозрительной на разбавление чаем, необходимо провести качественные реакции на кофеин.
Большую сложность представляет распознавание фальсификации коньяка путем разбавления его этиловым спиртом или изготовление коньяка из этилового спирта с примесью искусственных эссенций. В этом случае кроме органолептической оценки и определения крепости необходимо определение химического состава коньяка методом газожидкостной хроматографии. Пониженное по сравнению с эталонным образцом содержание в пробе альдегидов, сложных эфиров, метанола и высших спиртов, а также присутствие компонентов, отсутствующих в эталонном образце, указывают на фальсификацию. Так, отношение сиреневого альдегида к ванилину должно составлять 0-1 для ординарных и выше для марочных коньяков; содержание метанола – 20-120 мг на 100г.
Приготовление коньяка из виноградного спирта кустарного изготовления (чачи) с помощью экстрактов и эссенций распознается также количественным газохроматографическим исследованием образца.
Характерным признаком такой фальсификации является повышенное по сравнению с эталонным образцом коньяка содержание в пробе ацетилальдегида и сложных эфиров и пониженное содержание высших спиртов, особенно амиловых.
Случаи пересортицы коньяков также часто становятся объектами экспертизы. Пересортица распознается по органолептическим показателям напитка, представленного на экспертизу, а также сравнительному исследованию напитка и эталонного образца методом газожидкостной хроматографии.
Сравнительно новым способом фальсификации коньяков является использованье искусственных ароматизаторов «бренди», продающихся в больших количествах иностранными фирмами и их российскими дистрибьюторами. Отличить такой коньяк просто. В нем полностью отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества.
При выдержке в дубовых бочках в коньяк переходит хлорофилл и при разливе в бочки натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок усиливающийся в марочных коньяках.
Иногда очень трудно решить вопрос о происхождении коньяка. Классические методы химического анализа и дегустация в таких случаях, как правило , безрезультатны без помощи методов газожидкостной хроматографии и полярографии.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения коньяка.
При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства коньяка можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.
Глава 10. Заключение.
Алкогольный рынок в России, как и рынок продовольственных товаров, является наиболее устойчивым и динамично развивающимся. Общий объем современного рынка алкогольной продукции оценить крайне сложно: сегодня в России около 1000 компаний имеют лицензии на производство, а 3300 — на оптовую торговлю алкогольной продукцией.
Сегодня на территории Российской Федерации коньячную продукцию выпускают порядка 111 предприятий, но основную долю производства и оборота отечественного коньяка обеспечивают только 12. Кроме того, Россия остается традиционным рынком для производителей Армении, Азербайджана, Дагестана, Украины. Достаточно активны и производители из Франции.
За первое полугодие 2007 года в структуре продаж алкоголя населению наибольший рост отмечен именно в сегменте коньячных напитков. По данным Госкомстата РФ, в первом полугодии 2007 года населению было продано на 27,1% больше коньяков, чем за аналогичный период прошлого года. Объем продаж за этот период составил 2,2 млн. декалитров. В прошлом году на рынке появилось большое количество новых марок, причем ассортимент расширялся не только за счет уже присутствовавших на рынке компаний, но и за счет производств, ранее не поставлявших свою продукцию в Россию или на время прервавших импорт в нашу страну.
Список используемой литературы.
1) Государственный стандарт Российской Федерации: Сборник – М.: Изд-во стандартов, 2008.
2) Алкогольные напитки/ Под ред. кон.: Ф.Л. Мерчук, Г.И. Мазин, В.И. Бодрягин, М.А. Николаева – М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1997.
3) Бабин И.П. Товароведная характеристика ликероводочных изделий и вин. – М.: Институт повышения квалификации Коскоминттуриста, 1993.
4) Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие (Тропические и субтропические плоды. Алкогольные напитки. Кондитерские товары). – СПб.:Альфа, 2000.
5) Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для ВУЗов. – СПб.: Питер, 2005.
6) Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Академия», 2006.
7) Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. Второе издание. – М.,2005.