Жировые капли как индивидуальные образования способны встраиваться в виде включений, содержание которых зависит от жирности молока, придавая сыру эластичность.
В твердых сырах кальций формирует кристаллические микрозерна совместно с параказеином, образуя прослойки в структуре макро- и микрозерен. Причем в мягких сырах отложений кальция меньше, чем в твердых.
Образующиеся в процессе созревания сыров газы, способствуют появлению в структуре сырной массы пустот, тогда как накопление газов в микропустотах приводит к образованию глазков. При этом в мягких сырах отмечается формирование более крупных таких структурных элементов, чем в твердых.
В целом структура сыра зависит от его твердости, пластичности, которые и определяют качественные показатели продукта (консистенция, внешний вид, рисунок, вкус, запах и др.).
Посолка сыра. Данный этап осуществляется с целью улучшения качественных показателей сыров (вкуса, запаха, консистенции, рисунка, цвета), путем регуляции активности молочнокислых бактерий и скорости биохимических процессов в созревающих сырах.
Для поселки сыров используют как кристаллическую соль, так и рассол. Сыры с гладкой поверхностью солят соляной гущей, которая накладывается равномерно на поверхность сыра. Недостатком данного способа является возможность чрезмерного обезвоживания свежего сыра.
После предварительного посола все сыры помещают в рассол с определенной концентрацией и на определенное время, продолжительность которого зависит от температуры среды и технических характеристик сыра. Так, например, для посолки твердых сыров используется 22...24% раствор соли, тогда как для рассольных и мягких сыров — 13...18 % раствор соли.
Продолжительность посолки зависит от размеров сыров, их влажности, температуры и концентрации соли.
Так, например, круглые сыры в 1,5...2,0 раза дольше должны находиться в рассоле, чем прямоугольной и квадратной формы.
Оценка влажности сыров позволяет регулировать время посола. При этом сыры с высокой влажностью способны быстрее просаливаться. Поэтому для посолки мягких и рассольных сыров используются растворы с пониженным содержанием соли.
Повышение температуры среды ускоряет время посолки сыра. Поэтому, обычно, посолку сыра проводят при 8...12°С, при влажности воздуха 92...96%.
Со временем концентрация соли в рассоле начинает понижаться, что связано с выделением во время посола из сырной массы сыворотки, которая одновременно способна повысить и кислотность среды. Для устранения этих недостатков необходимо перемешивать рассол и добавлять кристаллическую соль.
Созревание сыра. В процессе созревания под действием микроорганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями
сыра. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 16 до 28 °С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев. В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками сыров.
7. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Плавленые сыры — это продукт, получаемый из зрелых высококачественных сычужных сыров, путем их плавления при высокой температуре, в химическом составе которых отмечается высокое содержание белков, липидов, органических кислот и других соединений, по сравнению с сычужными сырами.
В основе производства плавленых сыров используется свойство сычужных сыров при температуре 45...50°С плавиться, а при более высокой температуре разжижаться, при этом завершающим этапом производства является получение высококалорийного пищевого продукта.
Перед плавлением сыр измельчают, малые размеры частиц сырной массы позволяют при плавлении сыра сформировать более однородную массу продукта. Обычно сыр плавят при 80...85 "С в течение 15...20 мин.
Во время плавления может часть влаги испариться, поэтому для размягчения в расплавленную массу добавляют сливочное масло, молоко, пахту и др. В качестве наполнителей вносят сахар, соль, ветчину, орехи и др.
При составлении смеси необходимо руководствоваться вкусовыми качествами продукта и его консистенцией. При плавлении сырной массы изменяются физико-химические свойства белков. При этом плохо растворимый параказеинат кальция переходит в хорошо растворимый параказеинат натрия.
При плавлении сыров к расплавленной сырной массе добавляют соли фосфорной (Ка2НРО4, НаН3Р04, №3Р04) и лимонной (цитрат натрия) кислот, которые могут связываться с казеином и параказеином, увеличивая агрегатную устойчивость белков.
Использование кислых солей может понизить рН сыра, что сказывается на консистенции продукта.
8. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
Брынза. Сыр брынзу вырабатывают из коровьего и овечьего молока или из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.
Для производства брынзы кислотность коровьего молока должна быть 22 °Т, овечьего — 21...28 °Т (табл. 14). Пастеризация молока производится при 72...74"С (моментальная пастеризация) или в течение 10 мин при 68...70°С.
В пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция. После перемешивания смесь охлаждают до 27...30°С, а затем вносят 0,5...0,7% бактериальной закваски для сыров от общего объема. Образование молочного сгустка происходит в течение 75...90мин. При раскладывании молочного сгустка его края должны быть ровными, а выделяющаяся при этом сыворотка прозрачной и слегка зеленоватой.
Верхний слой сгустка толщиной 2...3 см снимают и откладывают в сторону. Остальной сгусток разрезают ножом на квадратики, а затем переносят кусочки на плотную ткань, производят прессование сгустка. Для этого на сгусток кладут груз, равный его весу, на 2 ч, а затем увеличивают вес груза в 1,5...2 раза. Общая продолжительность прессования зависит от кислотности и консистенции сгустка и может продолжаться в течение 2...4 ч. Прессование заканчивается только тогда, когда прекращается выделяться из сгустка сыворотка. Отпрессованный пласт разрезают на квадратики размером 10...15 см, которые помещают в 18 % раствор хлорида натрия и выдерживают в этом растворе от 8 до 16 ч при 10 "С, переворачивая. Затем кусочки брынзы укладывают в бочки, заливая 15 % раствором хлорида натрия. Созревание брынзы проводят в течение одного месяца при 12...15°С. Хранится готовая к употреблению брынза при 4...6 °С.
Брынза вырабатывается с содержанием 40...50% липидов в сухом веществе сыра, при 49.,.52 % влажности и 4...8 % соли.
Технические показатели продукта. Внешний вид. Сыр брынза имеет чистую поверхность без корки. Допускается незначительное ослизнение поверхности, небольшая деформация, незначительные трещины (не более 3...4 мм по ширине).
Вкус и запах. Солоноватый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается вкус кислый, а также незначительный привкус горечи.
Консистенция, Тесто нежное, слегка ломкое, но некрошливое. Допускается консистенция твердая.
Цвет теста. Белый или слегка желтоватый, однородный по всей массе.
Рисунок. Отсутствует; допускается небольшое количество пустот.
9. ПОРОКИ СЫРОВ
Присутствие в сырах микроорганизмов, ферменты которых расщепляют белки до пептидов, могут проявить у молодого сыра горький вкус. Аналогичные изменения во вкусе сыра проявляются при использовании в больших количествах соли с высоким содержанием солей кальция и магния, а также при использовании в сыроделии молока от коров больных маститом или при скармливании коровам горьких кормов.
Бактерии сырной слизи способны вызвать появление у сыра аммиачного запаха и вкуса.
Продукты жизнедеятельности грибов и микроорганизмов в мягких высокожирных сырах могут придавать им прогорклый вкус. Это чаще всего происходит при расщеплении ферментами микроорганизмов липидов. В результате реакций гидролиза в сырах накапливаются жирные кислоты, придающие им специфический вкус.
При использовании в сыроделии недоброкачественного молока, обогащенного гнилостной микрофлорой, может способствовать появлению у таких сыров гнилостного запаха и вкуса. Поэтому, чтобы избавиться от этого порока, необходимо использовать при производстве сыра только качественное молоко, строго соблюдать технологию производства, проводить пастеризацию молока и строго соблюдать режим его свертываемости.
В случае использования для производства сыра кислого молока (с высокой кислотностью), обусловленной повышенным содержанием в молоке молочной кислоты, вырабатываемый из такого молока сыр получается быстро крошащимся. Поэтому необходимо перед началом технологического процесса обязательно определять кислотность молока, значение которой является условием его сыропригодности.
Высокое содержание газов в сырах при созревании может приводить к образованию внутри сыров трещин (свищей), которые могут выходить на поверхность сыра, резко ухудшая его качество. Такие свищи способствуют проникновению внутрь сыра микроорганизмов, повышают влажность и обогащают кислородом сырную массу, инициируя на открытой поверхности процессы перекисного окисления липидов.
При использовании при производстве сыров в больших количествах сыворотки и в случае высокой влажности в камере созревания сыров, могут появиться сыры с вязкой консистенцией. Это является пороком для твердых сыров, тогда как чрезмерное обезвоживание сырной массы, а также применение высокой температуры второго нагревания, может приводить к образованию сыров с твердой консистенцией.